Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения

Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых эмульсионных жировых продуктов из молок рыб, которые самостоятельно в виде паст, паштетов и соусов могут использоваться в пищевом рационе для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Отсутствие в достаточном ассортименте полноценных продуктов питания, способных удовлетворять потребности человеческого организма в основных нутриентах, ставит проблему создания пищевых рационов многофункционального назначения. Сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурных композициях приводит к взаимному дополнению и обогащению недостающими биологически активными веществами. Применение растительного сырья в технологии рыбных продуктов одно из новых направлений в области создания продуктов.

Исторически сложилось так, что жиры используются в питании человека из-за высокой калорийности (9 ккал/г) и наличия незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), обеспечивая организм линолевой и незаменимой линоленовой кислотами для лучшего переваривания или всасывания в организме. Причем особое внимание уделяется γ-линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4) кислотам семейства ω-6, а также α-линоленовой (С18:3), эйкозапентаеновой (20:5) и докозагексаеновой (С22:6) семейства ω-3.

Во-первых, эти ПНЖК осуществляют важные функции в качестве структурных блоков мембран и модуляторов различных биохимических процессов. Во-вторых, они являются предшественниками синтеза биологически высокоактивных эйкозаноидов: арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты влияют на широкий спектр различных воспалительных реакций, на иммунологическую резистентность, нарушения жирового метаболизма при сердечно-сосудистых заболеваниях и критических состояниях.

Такие ПНЖК, как линолевая кислота, имеющаяся в растительных маслах, и арахидоновая, содержащаяся в жировых запасах млекопитающих, составляют наибольшую часть жирных кислот в питании жителей индустриально развитых стран; при этом в структуре клеточной мембраны, как показали исследования, преобладают жирные кислоты ω-6. Наоборот, в клеточных мембранах людей, в питании которых основными продуктами является рыба (например, у эскимосов Гренландии), в клеточных мембранах больше ПНЖК семейства ω-3, что приводит к снижению в мембранных структурах относительной доли жирных кислот семейства ω-6.

Поэтому при внедрении в практику различных жировых препаратов учитывают, что, обеспечивая организм ПНЖК, тем самым влияем на структурно-функциональное состояние клеточных мембран. При этом жирные кислоты рациона воздействуют не только на липидный обмен, но и в значительной степени - на функцию иммунной системы.

Известно, что молоки лососевых рыб являются ценными пищевыми отходами при производстве товарной рыбной продукции (консервы, пресервы, соленая и копченая рыба). Они характеризуются высоким содержанием витаминов группы В (В₂, В₆ и В₁₂) и РР, белка, липидов, минеральных веществ, дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и могут быть использованы как источник животного белка при производстве товарной рыбной продукции.

Существует достаточно большое количество кулинарных рецептур приготовления молок, согласно которым после соответствующей обработки молоки употребляют в пищу как в холодном, так и в горячем виде. Как правило, промытые и подготовленные молоки подвергают тепловой обработке (жарят или тушат) с различными овощами и вкусо-ароматическими добавками и употребляют в пищу немедленно.

Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч.2. - С.267-270).

Известный продукт обладает низкими вкусовыми достоинствами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.

Известна пищевая эмульсия, состоящая из растительного масла, молок байкальского омуля, сахара, соли и закваски ацидофильных палочек (з. РФ 2003104934, опубл. 2004.10.20). Однако использование закваски значительно уменьшает микробиологическую устойчивость и срок годности продукта.

Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30:5,5 с последующим добавлением в нее печени лососевых - 10; молок лососевых - 45; лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3. Печень и молоки лососевых бланшируют паром в течение 10-15 минут, затем охлаждают. Лук очищают, моют, измельчают и жарят.Далее готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки 3 и стерилизуют (п. РФ 2223675, опубл. 2004.02.20).

Для улучшения вкусовых качества продукта соевое зерно, подвергнутое баротермической обработке, обрабатывают 5% коптильным препаратом "ВНИРО" (п. РФ №2222999, опубл. 2004.02.10).

К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок на волочке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельчение обжаренного лука в соответствие с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270).

Недостатками данного способа являются недостаточно высокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, не характерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.

Известны рыбные пасты и паштеты из различных видов рыбного сырья и гидробионтов и способ их приготовления (п. РФ №2180483, опубл. 2002.03.20). Предварительно подготовленное сырье в процессе его измельчения солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстрактов растительного сырья, в частности гранатового.

Недостатками данного способа являются: длительность технологического процесса в связи с необходимостью предварительного посола; недостаточно высокие функционально-технологические свойства продукта и его невысокий выход; низкая биологическая ценность из-за несбалансированности аминокислотного состава белков.

Наиболее близким к заявляемому продукту и способу его получения является пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, животный белок в виде термообработанных молок рыб, соль, пищевую кислоту и воду. Дополнительно пищевая эмульсия может содержать вкусовые добавки, ароматизаторы и антисептики, выбранные из ряда бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота (п. РФ №2110192, опубл. 10.05.1998).

Получают пищевую эмульсию термообработкой рыбных молок при температуре 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчением их до однородной консистенции, введением вкусовых добавок, пастеризацией полученной смеси и последующей гомогенизацией с одновременным введением растительного масла.

Однако использование в эмульсии рыбных молок в качестве эмульгатора приводит к тому, что эмульсия имеет недостаточно высокие структурно-реологические показатели, а также невысокую стойкость при хранении. Кроме этого существенным недостатком являются низкие антибактериальные свойства, что снижает сроки хранения готовой продукции и требует введения в готовый продукт консервантов различного происхождения, которые в лучшем случае являются безвредными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезопасными для организма.

Задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионных рыбных продуктов, обладающих высокими структурно-реологическими и органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, высокой микробиологической устойчивостью.

Поставленная задача решается пищевой эмульсионной пастой, содержащей аскорбиновую кислоту, соль, жировую основу, в качестве которой используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0 -10,5), эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.%, пюре из молок лососевых рыб и дополнительно ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0±0,2
Смесь растительных масел, ароматизированная
коптильным препаратом	40±3
Ламиналь	8,5-11,0
Пюре из молок лососевых рыб	46-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,002
Соль поваренная	0,5

Поставленная задача решается также способом получения пищевой эмульсионной пасты, включающим введение при постоянном перемешивании в экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%. жировой основы, представляющей собой ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9-10,5); затем в полученную взбитую массу вводят Ламиналь, пюре из молок лососевых рыб, аскорбиновую кислоту, соль, взятые в соотношении, кг/100 кг продукта,

Экстракт корня мыльнянки	3,0±0,2
Смесь растительных масел, ароматизированная
коптильным препаратом	0±3
Ламиналь	8,5-11,0
Пюре из молок лососевых рыб	46-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,002
Соль поваренная	0,5

и гомогенизируют образовавшуюся смесь при скорости не ниже 1500 об/мин.

Заявляемые условия способа обеспечивают из оптимально подобранных компонентов получение стабильной, не расслаивающейся эмульсионной пасты, обладающей высокой вязкостью и микробиологической устойчивостью.

Техническим результатом изобретения является то, что качественный и количественный подбор компонентов заявляемого продукта и условий осуществления способа его получения обеспечивает такое взаимное влияние на физико-химическом уровне, которое позволяет получить стабильную структуру эмульсионного жирового продукта пастообразной консистенции и оригинальным вкусом с улучшенными структурно-реологическими, микробиологическими свойствами.

Заявляемая эмульсионная паста имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и не растекающуюся пастообразную консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, сохраняет структуру свежеприготовленного продукта в течение 18 дней, характеризуется микробиологической чистотой и может использоваться для массового потребления и диетического питания.

В производстве эмульсионного продукта используют эмульгатор растительного происхождения - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, который позволяет получить стойкую эмульсию и обогатить заявляемый продукт биологически активными веществами с широким спектром физиологического действия.

Для приготовления эмульгатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной (Supponaria officinalis L) (ЭКМ), который для лучшего экстрагирования предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 10-15 час. Затем размягченный корень измельчают, загружают в варочный котел и заливают водой в соотношении 1:10. Вываривают в открытой емкости в течение 2-3 час до получения экстракта темно-коричневого цвета. Содержание сухих веществ в экстракте контролируют обычно рефрактометрически и прекращают при содержании сухих веществ в нем 7-8 мас.%, что обеспечивает максимальную эмульгирующую способность.

Вводимый в заявляемую пасту Ламиналь, выполняющий роль стабилизатора эмульсии, является гелеобразным пищевым продуктом, представляющим собой полученную по запатентованной уникальной низкотемпературной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97). Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения.

Определение допустимых интервалов совместного содержания стабилизатора - Ламинали и наполнителя - пюре из молок, а также рецептура жировых основ со скорректированным жирнокислотным составом для пищевой эмульсионной пасты, которые удовлетворяли бы потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), витаминах и минеральных элементах и одновременно обладали бы необходимыми структурно-реологическими свойствами, осуществлено с использованием метода математического моделирования.

Жировую основу с заданным сбалансированным составом получали методом смешивания (купажирования) растительных масел. При разработке рецептур жировой основы учитывали жирно-кислотный состав, физико-химические свойства и органолептические показатели различных масел. Массовые доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассчитывали исходя из физиологически рекомендуемого институтом питания РАМН соотношения ω-6 и ω-3 (1:9-10) жирных кислот в растительных маслах. Исходя из этого были расчитаны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Состав используемых жировых композиций представлен в табл.1

Таблица 1
Жировая основа	Массовая доля, %
Композиция №1	Композиция №2
Масло оливковое рафинированное дезодорированное	78,0
Масло соевое рафинированное дезодорированное	22,0	50
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное		50

Состав жирных кислот в подобранных жировых композициях представлен в табл.2.

Таблица 2
Жирные кислоты	Массовая доля, %
Композиция №1	Композиция №2
Насыщенные	15,28	12,6
Мононасыщенные,	56,7	21,8
в т.ч. олеиновая	55,16	21,75
Полиненасыщенные, в т.ч.	22,56	60,5
Линолевая	20,3	55,35
линоленовая	2,1	5,42
Соотношение ПНЖК и насыщенных жирных кислот	1,5:1	4,8:1
Соотношение линолевой (ω-3) и линоленовой (ω-6) жирных кислот	9,6:1	10,2:1

Как видно из табл.2, в составе композиции №1 преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, а в составе композиции №2 - полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в той и другой композиции достигается физиологически рекомендуемое институтом питания РАМН соотношение жирных кислот семейства ω-3:ω-6.

Растительные масла фильтруют, а затем смешивают с учетом рассчитанных рецептур жировых композиций.

С целью предохранения купажа растительных масел от окислительной порчи и придания пикантного вкуса эмульсионному продукту масло ароматизируют коптильным препаратом МИНХ (ТУ 1458-74) или коптильный препарат ВНИРО (ТУ 15-872-87). Для этого коптильный препарат (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации.

Внесение наполнителя из молок лососевых рыб в заявляемом количестве обеспечивает получение пищевого продукта с улучшенными вкусовыми, физико-химическими и структурно-механическими свойствами.

Для определения допустимых интервалов совместного содержания наполнителя и стабилизатора - Ламиналя в заявляемом эмульсионном продукте было изучено влияние различного количества стабилизатора «Ламиналь» (от 5 до 14%) и наполнителя из молок (от 25 до 60%) на вязкость полученных эмульсий при постоянном содержании жировой основы (40%) и эмульгатора - ЭКМ (3%) в модельных системах.

Эмпирическим путем установили, что при значениях вязкости от 130 до 135 Па, которым соответствует содержание стабилизатора «Ламиналь» 6-12% и наполнителя из молок 40-55%, модельная система сохраняет стабильность и имеет необходимую пастообразную консистенцию.

С целью защиты жирорастворимых витаминов, красящих веществ от окислительной порчи и создания неблагоприятной среды для развития микроорганизмов в процессе хранения в продукт дополнительно ввели аскорбиновую кислоту (витамин С).

Пюре из молок готовили обычным способом. Для этого мороженые молоки лососевых рыб размораживали на воздухе до распадения блоков. Размороженные молоки сортировали, промывали и направляли на стечку в течение 10 мин. Затем их варили в течение 5-6 мин в 3%-ном солевом растворе и протирали через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции (Сборник технологических инструкций, утвержденный приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88, инструкция №2).

Способ приготовления пищевой эмульсии включает следующие стадии:

- экстракты из корня мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7-8%-взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины не ниже 1500 об/мин, до получения устойчивой пены;

- затем тонкой струйкой вводят купаж ароматизированных коптильным препаратом растительных масел при постоянном перемешивании до получения эмульсии;

- во взбитую массу постепенно добавляют подготовленные пюре из молок лососевых рыб и ламиналь, аскорбиновую кислоту и соль согласно рецептур;

- полученную массу гомогенизируют при скорости не ниже 1500 об/мин, что обеспечивает необходимые устойчивость и структурно-реологические свойства пасты.

Качество получаемого продукта оценивали затем по комплексу показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.

Заявляемый продукт имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, приятный пикантный вкус, свойственный входящим в рецептуру компонентам с привкусом копчености, без посторонних привкуса и запаха, обладает однородной, плотной, пастообразной консистенцией.

Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена химическим составом используемого сырья, который представлен в табл.3

Таблица 3
Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля жира, %	Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10,0%	Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %	рН
33,3±1,0	7,5±0,5	41,12±1,0	0,21±0,1	0,12±0,01	5,30

Наиболее важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является их санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.

Для заявляемого продукта результаты микробиологических исследований представлены в табл.4. Контрольным образцом являлись пасты, приготовленные на основе купажированных растительных масел, без ароматизации коптильным препаратом.

Таблица 4
Название	Наименование показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г	БГКП (колиформы), в 0,01 г продукта	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Дрожжи, КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г
Свежеприготовленные образцы
Контроль		-	-	-	-
Продукт	1,0·102	-	-	-	-
Срок хранения 2 суток
Контроль		-	-	50	10
Продукт	1,5·102	-	-
Срок хранения 4 суток
Контроль		-	-	70	30
Продукт	2,8·102

продолжение таблицы 4
Срок хранения 6 суток
Продукт	4,2·102				20
Срок хранения 10 суток
Продукт					40
Срок хранения 12 суток
Продукт	4,8·103				60
Нормативное значение показателей СанПиН 2.3.2.1078-01
Кремы на растительных маслах	1·104	Не допуск.	Не допуск.	50	50

В опытных образцах продукта в течение 18 суток хранения при температуре 5±1°С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало требований СанПиН №2.3.2.1078-01 и только при дальнейшем хранении в опытных образцах было отмечено увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г.

Органолептические показатели качества заявляемого продукта оценивали экспертным путем комиссией из 3-х человек в соответствие со следующей таблицей 5.

Таблица 5
Показатели качества	Характеристика показателя качества	Кол-во баллов	Оценка
Вкус	1. Отличный, полный, гармоничный	5	Отл.
	2. Хороший, гармоничный	4	Хор.
	3. Недостаточно гармоничный и недостаточно полновыраженный	3	Удовл.
	4. Слабовыраженный, негармоничный с посторонним вкусом	2	Плохо
Аромат	1. Ярко выраженный, свойственный	5	Отл.
	2. Свойственный, выраженный	4	Хор.
	3. Свойственный, слабый, без постороннего запаха	3	Удовл.
	4. Отсутствует, посторонний запах, несвойственный	2	Плохо
Цвет	1. Кремовый с желтоватым оттенком	5	Отл.
	2. Кремовый	4	Хор.
	3. Кремовый с серым оттенком	3	Удовл.
	4. Серый	2	Плохо
Консистенция	1. Однородная, кремообразная, пластичная	5	Отл.
	2. Однородная, кремообразная	4	Хор.
	3. Вязкая с включениями	3	Удовл.
	4. Текучая, не однородная	2	Плохо

Пищевая и биологическая ценность продуктов являются ведущими показателями качества, так как определяют степень соответствия продуктов питания оптимальным потребностям организма человека и гарантированной безвредностью его применения по физиологическим нормам. Отразить в интегрированной форме одновременно все свойства продукта, обеспечивающие физиологические потребности организма в энергии и пищевых веществах, способен лишь живой организм. В этой связи особую значимость представляет биологическая оценка качества сырья и готового продукта.

Для этого использовали один из наиболее надежных по достоверности и удобных в постановке и исполнении метод биотестирования с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis [Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шабий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. - Вопросы питания, 1980. - №1. - С.70-71]. Для нее характерно сходство токсико-биологической реакции с аналогичной реакцией высших организмов, высокая интенсивность обмена веществ. Это определяет их поведенческую и ростовую реакцию, размер клеток, количество биомассы. Использование инфузорий Tetrahymena pyriformis позволяет оценить не только качество, пищевую и биологическую ценность сырья и продукции из него, но и установить влияние на эти показатели различных способов технологической обработки, воздействие отдельных физических факторов и соотношений компонентов химического состава.

Для оценки величины показателя относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали в модификации метод Скотта и Смита [Stott J., Smith Н., Rosen G. Microbiological evoluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis. // Brit. J.Nutrition. - 1963. - v.17. - №2. - Р.227-233].

В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Tetrahymena pyriformis. Длительность эксперимента составляла 4 суток. Относительную биологическую ценность определяли на основании результатов роста и размножения инфузории в питательной среде. Для этого предварительно в исследуемых объектах определяли количество белка по Кьельдалю автоматическим методом на высокоскоростном анализаторе азота «KJELTEC». Результаты сравнивали с показателями, полученными с использованием стандартного белка, в качестве которого выбран казеин молока. Величину ОБЦ исследуемых объектов определяли в процентах от соответствующего показателя казеина.

Проведенные эксперименты показали, что относительная биологическая ценность молок лососевых составляет 107%; пасты с молоками лососевых рыб - 97%. Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют молоки лососевых рыб, конкретно - кеты, мороженые по ТУ 15-01261-95; хранившиеся при температуре минус 18°С в течение 4 мес.Для получения 1 кг пищевой эмульсионной пасты 469,6 г размороженных на воздухе, отварных в 3%-ном солевом растворе в течение 5-6 мин молок лососевых рыб протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции. Затем 30 мл экстракта из корней мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7% взбивают до получения устойчивой пены. Затем тонкой струйкой вводят 400 г купажированного ароматизированного коптильным препаратом МИНХ растительного масла - смесь оливкового и соевого в соотношении, мас.% 78:22 - при постоянном перемешивании до получения эмульсии. Для ароматизации растительного масла коптильный препарат МИНХ (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации. Во взбитую массу постепенно вводят 95 г Ламиналя, протертые через сито молоки, 5 г соли, 0,4 г аскорбиновой кислоты и гомогенизируют в течение 5 мин при скорости вращения лопастей взбивальной машины 1500 об/мин. Вязкость составляет 131 Па·с.

Пример 2.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь растительных масел (соевого и подсолнечного)
ароматизированная коптильным препаратом ВНИРО	40,0
Ламиналь	10,0
Пюре из молок кеты	46,46
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	0,5

Вязкость составляет 130 Па·с.

Пример 3.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь растительных масел - оливковое и соевое, мас.%
8:22, ароматизированная коптильным препаратом МИНХ	40,0
Ламиналь	9,00
Пюре из молок горбуши	47,46
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	0,5

Вязкость составляет 133 Па·с.

Пример 4.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0
Смесь растительных масел - оливковое и соевое, мас.%
78:22, ароматизированная коптильным препаратом	40,0
Ламиналь	8,5
Пюре из молок лосося	47,96
Аскорбиновая кислота	0,04
Соль поваренная	0,5

Вязкость составляет 132 Па·с.

Получаемый пищевой эмульсионный продукт характеризуется плотной, пастообразной, удерживающей форму консистенцией, кремовым цветом, нежным, пикантным вкусом с привкусом копчености. Оценка экспертов для всех приведенных примеров составила 19 баллов

1. Пищевая эмульсионная паста, содержащая жировую основу, пюре из молок лососевых рыб, пищевую кислоту и соль, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую и дополнительно эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.% и ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Экстракт корня мыльнянки	3,0±0,2
Смесь растительных масел, ароматизированная
коптильным препаратом	40±3
Ламиналь	8,5-11,0
Пюре из молок лососевых рыб	46-49
Аскорбиновая кислота	0,04±0,002
Соль поваренная	0,5

2. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют смесь рафинированных дезодорированных масел оливкового и соевого в соотношении, мас.%, 78:22 или соевого и подсолнечного в соотношении 50:50.

3. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве коптильного препарата используют препарат МИНХ или ВНИРО.

4. Способ получения пищевой эмульсионной пасты, включающий гомогенизацию смеси, состоящей из пюре из молок, жировой основы, пищевой кислоты и соли, отличающийся тем, что паста дополнительно содержит эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% в количестве (3,0±0,2) мас.% и ламиналь в количестве 8,5-11,0 мас.%, в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в количестве (40±3) мас.%, а пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту, при этом сначала в эмульгатор при постоянном перемешивании вводят жировую основу, затем пюре, в качестве которого используют пюре из молок лососевых рыб, в количестве 46-49 мас.%, а гомогенизацию осуществляют при скорости не менее 1500 об./мин.