Способ производства консервов "курица тушеная с зеленым горошком"

Способ производства консервов "курица тушеная с зеленым горошком"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица тушеная с зеленым горошком", предусматривающий укладку в кипящую подсоленную воду курицы, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до полуготовности, отделение курицы, ее охлаждение, резку и обжарку в маргарине, укладку в гусятницу курицы, консервированного зеленого горошка и сливочного масла, посыпание мукой, заливку бульоном, добавление поваренной соли и тушение в течение 15 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.97-98).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица тушеная с зеленым горошком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле курятину, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	666,67
топленое масло	76,67
морковь	46,8-48
корень петрушки	41,5-42,17
репчатый лук	62,4-63,2
зеленый горошек	508,67
пшеничная мука	10
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные корень петрушки и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня петрушки и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в топленом масле курятины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	666,67
топленое масло	76,67
морковь	46,8-48
корень петрушки	41,5-42,17
репчатый лук	62,4-63,2
зеленый горошек	508,67
пшеничная мука	10
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.