Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности

Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности

Реферат

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарному производству.

Слоеные хлебобулочные изделия предназначены для непосредственного употребления в пищу, вырабатываются из муки высшего сорта с добавлением другого сырья и реализуются на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле.

Широко известен способ производства изделий хлебобулочных слоеных по ГОСТ 9511-80, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку. Известен способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек с использованием сухарной крошки (см. патент РФ 2112380, МПК 6 А21D 13/08). Известны хлебобулочные изделия, для изготовления которых используется мука пшеничная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, маргарин с содержанием жира 82%, яйцо куриное и кунжут (см. патент РФ 2102886, МПК 6 А21D 8/02, 2/26). Известны мучные изделия в виде палочек хлебных (см. патент РФ 2110920, МПК 6 А21D 8/02, 13/00, 13/08, п.6 формулы).

Однако известные способы производства слоеных хлебобулочных изделий не позволяют расширить ассортимент продукции, улучшить качество по таким показателям, как вкус, запах, внешний вид и структура мякиша изделий. Не позволяют увеличить срок хранения свыше 3 суток, а также ограничивают разнообразие формы готовых изделий.

Наиболее близким из известных источников информации является способ производства хлебобулочных изделий слоеных пикантных по ТУ 9116-294-36530682-2002, разработанный на ГУП «Хлебсервис», г.Москва, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку, выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных.

Однако известный способ производства повышает себестоимость продукции, не позволяет значительно расширить ассортимент и повысить вкусоароматические показатели продукции, а также ограничивает срок годности продукта до 72 часов.

Задачами, на решение которых направлено заявляемое изобретение, являются:

- расширение ассортимента за счет создания новых видов слоеных хлебобулочных изделий, обладающих пикантным вкусом и ароматом, полученным от использования более сбалансированной рецептуры приготовления, с использованием технологии нанесения вкусоароматических добавок на поверхность изделий после стадии расстойки тестовых заготовок теста и смазки яйцом;

- снижение расхода вкусоароматических добавок и, следовательно, снижение себестоимости продукции;

- создание готового продукта разнообразной формы и вида отделки поверхности изделия;

- увеличение срока годности продукта.

Техническим результатом, полученным при осуществлении изобретения, является улучшение таких органолептических показателей, как вкус и запах (аромат) продукта, улучшение структуры изделий в части хрупкости, разрыхленности и слоистости. Улучшается внешний вид продукта - он становится более разнообразным по форме (палочки, перекрученные полоски, витушки и др.) и виду отделки поверхности. Увеличивается срок годности продукта до 4 месяцев со дня изготовления. Это достигается тем, что в известном способе производства слоеных хлебобулочных изделий, включающем подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира не менее 82%, кислоты лимонной и яиц куриных, при приготовлении теста к общей массе муки пшеничной высшего сорта 100 кг добавляется сырная приправа в количестве 3,0-7,0 кг и при перемешивании добавляется лимонная кислота в количестве 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая - 0,5-2,5 кг, соль поваренная пищевая - 0,2-1,5 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи в количестве 1,5-3,0 кг, яйцо куриное в количестве 4,0-5,0 кг, затем смесь воды со льдом для предотвращения преждевременного брожения теста при раскатке и формовке, вследствие чего температура готового теста поддерживается в пределах от 17 до 22°С. Тесто раскатывается в прямоугольный пласт до толщины в 20-25 мм и охлаждается. На него укладывается маргарин с содержанием жира не менее 82% в количестве 15-30 кг. Температура маргарина, предназначенного для слоения теста, должна быть на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. В противном случае тесто будет рваться, а маргарин не раскатается. Обязательное требование, предъявляемое к маргарину, используемому для слоения, высокая температура плавления - 40-42°С для предотвращения вытекания во время выпечки, что достигается использованием маргарина с содержанием жира не менее 82%. Перед расстойкой для расширения ассортимента изделий тестовые заготовки смазывают яйцом и обсыпают сыром сычужным в количестве 15,0-25 кг, либо кунжутом в количестве 5,0-7,0 кг и маком в количестве 2,4-3,3 кг, либо кунжутом в количестве 6,0-10,0 кг, либо солью декоративной в количестве 6,0-9,1 кг. Например, для приготовления слоеного изделия пониженной влажности с отделкой поверхности сыром сычужным применяют следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р26574-85

с 01.01.2005 ГОСТ Р52189-2003;

- маргарин «Aloha Pastry» с содержанием жира не менее 82% и сроком годности не менее 6 месяцев;

- сырная приправа (импортное сырье, разрешенное к применению);

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171;

- соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- сыр сычужный ГОСТ 7616-85;

- кислота лимонная пищевая ГОСТ 908;

- яйцо куриное пищевое ГОСТ Р52121-2003;

- клейковина пшеничная сухая (импортное сырье, разрешенное к применению).

В месильную машину загружают сырье в определенной последовательности: вода, лед, соль поваренная пищевая 1,0 кг (солевой раствор), сырная приправа 6,5 кг, при перемешивании добавляется мука пшеничная высшего сорта - 100 кг, лимонная кислота 0,15 кг, клейковина пшеничная сухая 2,0 кг, разведенные в воде прессованные дрожжи 2,0 кг, яйцо куриное 4,8 кг (120 шт) и обрезки теста. Замес теста производится 9-11 минут на трех скоростях месильного органа. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков. Влажность теста 37-39%, температура 17-22°С. Тесто разрезают на равные куски. Далее готовят маргарин «Aloha Pastry» с содержанием жира не менее 82% в количестве 26,0 кг. Он должен иметь температуру на 2°С выше температуры теста, т.е. от 19 до 24°С. Маргарин режут на куски и формуют в прессе в виде лепешки. Тесто раскатывается на тестораскаточной машине (1 раз) в прямоугольный пласт до толщины 20-25 мм. Для того чтобы температура теста была ниже температуры маргарина, тесто помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут. После этого пласт маргарина укладывается на предварительно раскатанное и охлажденное тесто. Свободные концы заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают. Тесто переворачивают швом вниз, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру при температуре 5-10°С для охлаждения на 10-15 минут.

Тесто после отлежки прокатывается на тестораскаточной машине 1 раз и складывается втрое или вчетверо конвертом. Последующая прокатка теста ведется в направлении, перпендикулярном предыдущему. После третьей прокатки толщина слоя теста доводится до 5-6 мм, после чего его помещают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 20°С. На четвертой прокатке тесто раскатывают с подсыпкой муки и на скалку.

Раскаточное тесто формируется на формовочной машине. Тестовые заготовки укладывают на листы, смазывают яйцом куриным и обсыпают сыром сычужным в количестве 23 кг. Далее производится расстойка тестовых заготовок в расстойном шкафу при температуре 37°С и относительной влажности 65-70%. Продолжительность 15-20 минут. Далее слоеные изделия подвергаются выпечке продолжительностью 15-20 минут при температуре 215-230°С. Влажность готовых изделий не более 14%. После выпечки изделия охлаждают на листах 20-30 минут. После охлаждения изделия слоеные фасуют и упаковывают. Для увеличения срока годности готовых изделий необходимо использовать маргарин со сроком хранения не менее 6 месяцев с даты изготовления, а также обеспечить влажность готового продукта не более 14%.

Таким образом, перечисленные особенности производства слоеных хлебобулочных изделий, а именно высокая температура плавления маргарина с содержанием жира не менее 82%, срок его хранения не менее 6 месяцев, а также соблюдение условий хранения (температура не выше 25°С и относительная влажность воздуха 65-75%) при влажности готового продукта не более 14% позволяют увеличить срок годности продукта до 4 месяцев.

Введение сырной приправы в рецептуру для приготовления теста придает готовым изделиям истинную пикантность вкуса и аромата сыра, а введение клейковины пшеничной сухой позволяет улучшить структуру мякиша в части хрупкости и слоистости.

Расширение ассортимента достигается за счет выработки изделий с использованием для отделки их поверхности новых натуральных вкусоароматических добавок, таких как мак масличный с кунжутом, кунжут, сыр сычужный, соль декоративная.

1. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста с использованием сырной приправы, имеющего температуру от 17 до 22°С, которое далее раскатывают, добавляют маргарин с содержанием жира не менее 82% и температурой от 19 до 24°С, производят слоение и разделку с получением тестовых заготовок в форме палочек, перекрученных полосок и витушек, производят расстойку тестовых заготовок и выпечку с получением готовых изделий, влажность которых не превышает 14%, при этом для приготовления слоеных хлебобулочных изделий используют следующие компоненты в расчете на 100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта	100,0 кг
Дрожжи прессованные	1,5-3,0 кг
Соль поваренная пищевая	0,2-1,5 кг
Клейковина пшеничная сухая	0,5-2,5 кг
Маргарин с содержанием жира
не менее 82%	15-30 кг
Сырная приправа	3,0-7,0 кг
Яйцо куриное	4,0-5,0 кг
Лимонная кислота	0,15 кг

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед расстойкой тестовые заготовки обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут сыр сычужный в количестве 15-25 кг.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 5,0-7,0 кг и мак в количестве 2,4-3,3 кг.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут кунжут в количестве 6,0-10,0 кг.

6. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве натуральных вкусоароматических добавок берут соль декоративную в количестве 6,0-9,1 кг.