Способ приготовления белково-углеводного продукта

Способ приготовления белково-углеводного продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, а именно к способам приготовления соусов и паст.

Известен способ получения детского безлактозного продукта «Фитолакт», включающий приготовление белково-жировой эмульсии из водного раствора изолята соевого белка и растительных масел с жирностью 16,0-16,1%, обеспечивая соотношение сухих веществ изолята соевого белка и жира 0,29-0,30, при этом раствор изолята соевого белка содержит 4,9-5,1% сухих веществ, двухступенчатую гомогенизацию при давлении на первой ступени 10-12 МПа, приготовление белково-углеводной смеси, состоящей из изолята соевого белка, сухой кукурузной патоки с содержанием сухих веществ 65-67%, последовательное растворение при 72-76°С сухой кукурузной патоки и сахарозы при соотношении 1:0,678-1:0,682, введение крахмала в виде 29-31% раствора, витаминов, минеральных солей, сгущение полученной смеси до содержания сухих веществ 36-38% (А.с. СССР №1274665, МКИ А23С 11/10. 1986 г. Аналог).

Недостатками данного способа являются: высокая стоимость компонентов рецептуры, в частности изолята соевого белка, и сложная технология производства продукта из-за необходимости использования большого количества компонентов, а следовательно, и проведения большого количества технологических операций.

Известен также способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (патент РФ на изобретение №2270569 по заявке №2004115677/13. Способ получения белково-углеводного продукта. Опубл. БИПМ, №6 от 27.02.2006 г. Прототип).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента дезодорированной необезжиренной соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют соевую белковую суспензию с содержанием сухих веществ 15-20%, а углеводного компонента - томатную пасту, с содержанием 25% сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2, получая при этом соус или пасту, смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт, богатый белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.

Таблица 1
Результаты органолептической оценки белково-углеводных продуктов в баллах
Наименование показателей	Наименование продукта
Белково-углеводный продукт (Патент №2270569)	Белково-углеводный продукт пюреобразной консистенции (соус)	Белково-углеводный продукт пастообразной консистенции (паста)
Внешний вид	4,2	4,7	4,5
Консистенция	3,8	4,2	4,6
Цвет	3,7	4,0	4,6
Запах	4,2	4,5	4,5
Вкус	3,6	5,0	4,8
Общая оценка	19,5	22,4	23,0
Средний балл	3,9	4,5	4,6

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения соевой белковой суспензии приготовленное соевое молоко нагревают до 50-60°С. Затем в горячее соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии, после коагуляции от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом соевую белковую суспензию доводят до содержания сухих веществ 15-20%.

Тару с 25%-ной томатной пастой, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и направляют на смешивание.

Подготовленную соевую белковую суспензию смешивают с томатной пастой в соотношении 1:1 для получения пищевого продукта - соуса, или в соотношении 1:2 для получения пасты.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.

Пример 1.

Соевую белковую суспензию получают следующим образом.

Соевое молоко предварительно фильтруют через тканевый фильтр, затем направляют в варочный котел, где производят нагревание до температуры 50-60°С. При нагревании соевого молока до температуры ниже 50°С последующий процесс коагуляции белковых веществ происходит медленно, а при температуре выше 60°С процесс протекает быстро, но при этом происходит денатурация белка. В нагретое соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии. На 1000 мл молока - 2 мл раствора лимонной кислоты. В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют отжимом, доводя суспензию до содержания сухих веществ 15-20%. Содержание сухих веществ в соевой белковой суспензии в количестве 15-20% обеспечивает пастообразную консистенцию, в то время как содержание сухих веществ менее 15% придает суспензии жидкую, растекающуюся консистенцию, на основе которой невозможно получить продукт, аналогичный соусу. Содержание сухих веществ более 20% делает продукт густым, что также отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Полученная суспензия белого с желтоватым оттенком цвета, нежной пастообразной консистенции, приятного вкуса с легким бобовым привкусом, в своем составе содержит в основном белковые вещества, в небольших количествах растительные жиры, витамины и минеральные вещества.

В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Использование томатной пасты с содержанием сухих веществ более 25% затрудняет процесс дальнейшего смешивания компонентов, паста имеет густую консистенцию и не позволяет достичь равномерного распределения компонентов в составе продукта. Томатная паста или пюре с содержанием сухих веществ менее 25% имеет жидкую консистенцию и при смешивании с белковым компонентом не позволяет получить желаемую пюреобразную консистенцию. Томатную пасту освобождают от упаковки, подвергают осмотру с целью удаления посторонних примесей и обнаружения порчи. Доброкачественную пасту направляют на смешивание.

Белково-углеводный продукт готовят путем смешивания полученной белковой суспензии с томатной пастой в соотношении 1:1. Для получения 1000 мл соуса необходимо смешать 500 мл соевой белковой суспензии и 500 мл томатной пасты.

Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается.

В результате такой обработки получается белково-углеводный продукт, аналогичный соусу. Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную кремообразную консистенцию, цвет от кремового до коричнево-красного, приятный, слегка выраженный кисловатый вкус и запах с томатным привкусом. Этот белково-углеводный продукт характеризуется следующим составом: содержание белков около 9%, жиров около 2% при отсутствии холестерина, углеводов около 10%, β-каротин, витамины B₁, В₂, РР, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.

Пример 2.

Для получения белково-углеводного продукта в виде пасты белковую суспензию и углеводный компонент подготавливают так же, как в первом примере, но смешивание компонентов производят в соотношении белковый компонент:углеводный компонент как 1:2. Для получения 1000 мл белково-углеводного продукта в виде пасты необходимо смешать 333,0 мл соевой белковой суспензии и 667,0 мл томатной пасты.

Далее смесь также гомогенизируют при давлении 8-9 МПа для получения продукта однородной консистенции.

В результате получается белково-углеводный продукт с пастообразной вязкой консистенцией, оранжево-красного цвета, с ярко выраженным кисло-сливочным вкусом и запахом томатопродуктов. Химический состав этого белково-углеводного продукта включает около 7% белковых веществ, около 1,5% жиров, 11% углеводов, а также β-каротин, витамины B₁, B₂, PP, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.

Полученные белково-углеводные продукты можно использовать без предварительной обработки в качестве соусов или паст к различным гарнирам в общественном питании.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в него компонентов: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта (двухступенчатая гомогенизация, приготовление белково-жировой эмульсии и ее смешивание с белково-углеводной смесью).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.

Способ приготовления белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2, после чего смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции.