Способ приготовления сдобных сухарей

Способ приготовления сдобных сухарей

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных сухарей сливочных (ГОСТ 8494-96), включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сливочного масла, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, брожение, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей.

Основным недостатком прототипа являются недостаточно высокие органолептические показатели качества готовых изделий по аромату, низкая биологическая ценность, в частности недостаток белка, витаминов и минеральных веществ.

Техническая задача изобретения - улучшение качества готовых изделий за счет улучшения потребительских показателей качества сухарей (аромат), повышение биологической ценности изделий, обогащение витаминами и минеральными веществами, расширение ассортимента изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, новым является то, что через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.

Технический результат заключается в улучшении качества сухарей по аромату, в повышении его биологической ценности, обогащении витаминами и минеральными веществами.

Семена кунжута - перспективный компонент в продуктах питания. Их химический состав приведен в таблице 1.

Таблица 1
Химический состав семени кунжута
Название компонента	Содержание
Белки, г/100 г продукта	19,4
Жиры, г/100 г продукта	48,7
Углеводы, г/100 г продукта:
- моно- и дисахара	2,0
- крахмал	10,7
Зола, г/100 г продукта	5,1
Минеральные элементы, мг/100 г продукта
- Na	75
- К	497
- Са	1474
- Mg	540
- Р	720
- Fe	61
Витамины, мг/100 г продукта
- А	0
- β-каротин	сл.
- B1	1,27
- В2	0,36
- РР	4,00
- С	-
Энергетическая ценность, ккал/кДж	605/2531,32

В кунжутном масле присутствует сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) - активный антиоксидант, обеспечивающий высокую стойкость кунжутного (сезамового) масла при хранении. Его состав представлен в таблице 2.

Таблица 2
Жирнокислотный состав сезамового масла
Название жирной кислоты	Содержание, % от суммы жирных кислот
Пальмитиновая	7,9-10,2
Стеариновая	4,4-6,1
Арахидоновая	0,3-0,7
Олеиновая	35,5-44,1
Линолевая (ω-6)	40,3-50,8
Линоленовая (ω-3)	0,3-0,5

Липиды кунжута содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. Линолевая и линоленовые кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая кислота синтезируется из линолевой кислоты.

Необходимость присутствия этих липидных компонентов для нормального функционирования и развития нашего организма неоспорима. Они участвуют в построении клеточных мембран, регулировании обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждают атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Витамины и антиоксиданты, содержащиеся в кунжутном семени, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, предупреждая такие заболевания как цинга и бери-бери.

Семена кунжута богаты незаменимыми и условно незаменимыми аминокислотами (таблица 3).

Таблица 3
Аминокислотный состав семени кунжута в сравнении с идеальным белком
Наименование аминокислоты	Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка	Аминокислотный скор, %
идеальный белок	семена кунжута
Валин	50	45,63	91,26
Изолейцин	40	40,32	100,8
Лейцин	70	68,9	98,4
Лизин	55	28,531	51,9
Метионин + цистеин	35	45,01	128,6
Фенилаланин + тирозин	60	82,45	137,42
Треонин	40	39,55	98,90
Триптофан	10	15,30	152,95
Аланин	-	40,22	-
Аргинин	-	97,85	-
Аспарагиновая кислота	-	85,79	-
Гистидин	-	24,61	-
Глицин	-	71,37	-
Глутаминовая кислота	-	203,21	-
Пролин	-	38,63	-
Серии	-	48,67	-
Общая масса аминокислот	-		940,03
КРАС, %	-		55,63
БЦ, %	100,0		44,07

Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные пероксидные радикалы, замедляя процесс старения.

Пищевые волокна кунжута (растворимые и нерастворимые) представляют собой единый физиологически активный комплекс, обеспечивающий ряд важных функций, связанных с процессами пищеварения и обмена веществ в целом: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают действие на стимуляторы перистальтики, а пектин является сорбентом и питательным субстратом для кишечной микрофлоры. Как видно из представленной характеристики, семена кунжута отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным ингредиентам, обладающим эффективным физиологическим воздействием.

В результате тепловой обработки семян кунжута в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их перевариваемость. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов против окислительных процессов и степень последних к усвоению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционно-способных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян кунжута вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя растворению этих веществ в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность.

Способ приготовления сдобных сухарей заключается в следующем.

Готовят тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта и семян кунжута. Семена кунжута в дозировке 20±2% к массе муки в тесте, подвергнутые тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, вносят через 60±5 мин с начала брожения на стадии обминки теста, затем тесто бродит до достижения заданной кислотности. Целью данного технологического решения является сохранение орехового аромата семян кунжута в готовых изделиях за счет предотвращения их чрезмерного увлажнения. При этом дозировку жирового продукта сокращают до 6 г (6% к массе муки в тесте) по сравнению с 15 г (15% к массе муки в тесте) в контроле с учетом содержания жира в кунжутном семени. Для сохранения реологических свойств теста его влажность увеличивают на 3%. Замешенное тесто бродит в течение 1,5-2 часов. Выброженное тесто разделывают на тестовые сухарные плиты, которые направляют на расстойку, затем на выпечку (20-25 мин при температуре 180-220°С). Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч плиты режут на ломти, которые сушат в течение 12-18 мин при температуре 175-230°С. Высушенные сухари охлаждают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта)

Пример 1 (прототип). В 36,1 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 32%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 15,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 2. В 39,3 см³ воды (из расчета получения теста с влажностью 34%) растворяют 1 г соли, 20 г сахара-песка, 4 г дрожжей. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с 6,0 г растопленного сливочного масла и со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Продолжительность замеса 9 мин. Брожение теста длится до достижения кислотности 3,0 град. В процессе обминки через 60 мин после начала брожения вносится 20 г семян кунжута (20% от общей массы муки в тесте), подвергнутых тепловой обработке при температуре 70°С в течение 6 мин, затем оставляют для брожения до достижения заданной кислотности. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Выпеченные сухарные плиты выстаивают 18 ч, режут на ломти, высушивают. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, лучшими показателями качества (органолептическими) обладают изделия с семенами кунжута в количестве 20±2% к массе муки, подвергнутыми тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин.

При внесении семян кунжута в дозировке 20±2%, обеспечивающей оптимальное соотношение содержания семян кунжута в готовом изделии и его стоимость, подвергнутых тепловой обработке, происходит улучшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, повышение биологической ценности (таблица 5), обогащение минеральными веществами и витаминами (таблица 6).

Тестирование аромата сдобных сухарей с помощью мультисенсорной системы объективно подтверждает положительное влияние нового компонента - обработанных семян кунжута на органолептические показатели продукта - его аромат.

Площади «визуальных отпечатков» сигналов матрицы семи сенсоров в равновесной газовой фазе сдобных сухарей, приготовленных по разработанной рецептуре, при разных сроках хранения - 4, 24 и 36 ч после выработки больше площадей «визуальных отпечатков» сдобных сухарей сливочных, выработанных по ГОСТ 8494-96 (чертеж).

Это свидетельствует о том, что добавление семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке при заданном режиме, обогащает аромат сухарей и повышает его устойчивость в процессе хранения; площади «визуальных отпечатков» опытного образца превышают площади «визуальных отпечатков» сдобных сухарей, выработанных по ГОСТ 8494-96.

Разработанное технологическое решение позволяет улучшить органолептические характеристики изделий, потребительские свойства - аромат, повысить его устойчивость в процессе хранения, улучшить витаминный и минеральный состав готовых изделий, увеличить биологическую ценность хлеба, расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной влажности, обладающих функциональными свойствами.

Таблица 4
Органолептические и физико-химические показатели качества сдобных сухарей
Наименование показателя	Характеристика готовых изделий
Сухари сдобные сливочные по ГОСТ 8494-96 (прототип)	Сухари сдобные (пример)
Органолептические
Внешний вид:	форма	Полуовальная, соответствующая виду сухарей
поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
Цвет	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
Вкус	Соответствует данному виду изделий	Сладковатый, с ореховым привкусом добавки
Запах	Соответствует данному виду изделий	Более выраженный
Хрупкость	Хрупкие
Физико-химические
Влажность, %	8,4	8,5
Кислотность, град	2,6	2,8
Набухаемость (в воде с t=60°C в течение 1 мин)	Полностью набухают

Таблица 5
Аминокислотный состав готовых изделий
Наименование аминокислоты	Идеальный белок, мг на 1 г белка	Сухари сливочные по ГОСТ 8494-96 (прототип)	Сухари сдобные (пример)
мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %	мг/1 г белка	Аминокислотный скор, %
Валин	50	46,22	92,44	47,53	95,06
Изолейцин	40	42,22	105,5	49,04	122,6
Лейцин	70	78,56	112,2	79,97	114,24
Лизин	55	26,58	48,3	48,94	88,98
Метионин + цистеин	35	35,51	101,5	63,94	182,69
Фенилаланин + тирозин	60	73,85	123,0	88,56	147,6
Треонин	40	31,63	79,1	38,29	95,73
Триптофан	10	9,99	99,9	14,15	141,5
Аланин	-	32,93	-	54,20	-
Аргинин	-	40,10	-	45,02	-
Аспарагиновая кислота	-	36,57	-	47,65	-
Гистидин	-	19,99	-	26,78	-
Глицин	-	33,99	-	54,98	-
Глутаминовая кислота	-	289,88	-	358,78	-
Пролин	-	91,73	-	99,36	-
Серин	-	49,63	-	61,85	-
Общая масса аминокислот	-	939,39	-	1098,74	-
КРАС, %	-	-	46,94	-	34,57
Биологическая ценность, %	100		53,06	-	65,43

Таблица 6
Витаминный и минеральный состав сдобных сухарей
Наименование	Сухари, выработанные по ГОСТ 8494-96 (прототип)	Сухари сдобные (пример)
Минеральные вещества, мг/100 г продукта:
- натрий	315	330
- калий	109	208,4
- кальций	22	316,8
- магний	14	122
- фосфор	80	224
- железо	1,9	14,1
Витамины, мг/100 г продукта:
- В,	0,12	0,374
- В2	0,05	0,122
- РР	1,07	1,87

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии из дрожжей хлебопекарных прессованных, растворов соли пищевой поваренной и сахара-песка, жирового продукта, брожение, обминку, расстойку, выпечку сухарных плит, их дальнейшую выстойку и сушку сухарей, отличающийся тем, что через 60±5 мин с начала брожения, на стадии обминки теста в него вносят семена кунжута в количестве 20±2% к массе муки в тесте, причем их предварительно подвергают тепловой обработке при температуре 65-70°С в течение 6-7 мин, при этом дозировку жирового продукта сокращают с учетом содержания жира в кунжутном семени, после внесения кунжута в тесто его вновь подвергают брожению до накопления заданной кислотности.