Желе ягодное

Желе ягодное

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству желейных изделий.

Известно ягодное желе [1], содержащее сок ягод красной смородины, сахар, пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок ягод смородины красной	56
Сахар	43
Пектин	1

Недостатком данного желе является значительный расход студнеобразователя (пектина) и высокая калорийность (260 ккал).

Наиболее близким по технической сущности к данному техническому решению является желе [2], содержащее сок ягод красной смородины, сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок ягод красной смородины	56
Сахар	44

Недостатками известного желе являются высокая калорийность за счет значительного содержания сахара при низкой пищевой ценности и слабовыраженный аромат продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности продукта, снижении калорийности, улучшении органолептических показателей.

Поставленная цель достигается тем, что желе содержит сок ягод смородины красной сортов Мармеладница, Орловчанка, сорбит и фруктозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок ягод смородины красной сортов
Мармеладница, Орловчанка	65-68
Сорбит	10-15
Фруктоза	20-22

Для приготовления желе использовали ягоды смородины красной сортов Мармеладница, Орловчанка селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, предназначенные для выращивания в Центрально-Черноземном районе, так как они обладают повышенным содержанием биологически-активных веществ: пектинов и антиоксидантов - витаминов С и Р, и являются наиболее пригодными для данного вида переработки. Применение данных сортов позволяет получить витаминный диетический продукт с прочным студнем без внесения сахара и студнеобразователей с высокими органолептическими показателями.

Введение фруктозы и сорбита снижает калорийность вырабатываемого желе на 17-22%. Наряду с этим фруктоза обладает свойством усиливать собственный аромат ягод смородины красной, тем самым улучшая органолептические показатели готового желе.

Заявляемое ягодное желе готовят следующим образом. Из подготовленных ягод отжимают сок. Полученный сок нагревают до кипения, добавляют фруктозу и сорбит и размешивают до их полного растворения. Уваривание продолжают до содержания сухих веществ в желе по рефрактометру не менее 68%. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют, передают на формование и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания.

Пример 1.

Из подготовленных ягод смородины красной сортов Мармеладница, Орловчанка отжимают сок. Полученный сок нагревают до кипения, добавляют фруктозу и сорбит, размешивают до их полного растворения. Уваривание продолжают до содержания сухих веществ в желе по рефрактометру не менее 68%. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют, передают на формование и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Для получения желейного продукта брали следующие соотношения компонентов, мас.%:

Сок ягод смородины красной сортов
Мармеладница, Орловчанка	65
Сорбит	15
Фруктоза	20

Получили желе с хорошей консистенцией, блестящей поверхностью, гармоничным вкусом, выраженным ароматом. Энергетическая ценность данного продукта составила 218 ккал.

Пример 2. Продукт получали аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок ягод смородины красной сортов
Мармеладница, Орловчанка	68
Сорбит	10
Фруктоза	22

Получили желе с высокими органолептическими показателями: плотной консистенцией, блестящей поверхностью, гармоничным вкусом, ярко выраженным ароматом. Энергетическая ценность данного продукта составила 202 ккал.

Варку желе при другом соотношении компонентов проводить нецелесообразно, так как получается продукт повышенной калорийности с невысокими органолептическими показателями: слабой консистенцией, негармоничным вкусом, невыраженным ароматом.

Полученное желе представляет собой продукт с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью при низкой калорийности.

Источники информации

1. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 240 с.

2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Консервы фруктовые. Часть 1. - Москва: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 290 с.

Желе, содержащее сок ягод смородины красной сортов Мармеладница, Орловчанка, сорбит и фруктозу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сок ягод смородины красной
сортов Мармеладница, Орловчанка	65-68
Сорбит	10-15
Фруктоза	20-22