Способ получения мороженого "гармония"

Способ получения мороженого "гармония"

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого пониженной калорийности с профилактическими свойствами.

Существует способ изготовления мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90 и технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Министерством торговли СССР и Госагропромом СССР в 1986 г.), по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.

Известен способ производства мороженого (ТУ 9228-045-00419762-97 "Мороженое с использованием йогурта и творога" и Технологическая инструкция, утвержденная ВНИХИ в 1998 г.). В качестве сырья для выработки мороженого применяют йогурт, приготовленный путем сквашивания смеси сливок, молока и стабилизационной системы заквасками, состоящими из штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, а также Lactobacillus acidophilus и рода Bifidobacterium. В готовый йогурт вносят сахар-песок в виде сахарного сиропа, наполнители или ароматизаторы, затем смесь фризеруют.

Недостатком указанных способов является то, что мороженое содержит высокую массовую долю сахарозы. Необходимость замены сахарозы другими веществами связана с ее высокой энергетической ценностью и легкой усвояемостью. Известно, что при чрезмерных дозах употребления, особенно в случае низкой физической активности, сахароза может привести к нарушениям углеводного и жирового обмена. Она способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.).

Ближайшим по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому способу является способ изготовления мороженого (Пат. №2210248 Россия, МПК⁷ А23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003 г.), предусматривающий частичную замену сахарозы на лактулозу и снижение содержания сахарозы в рецептурах.

Недостатком данного изобретения является то, что профилактические свойства мороженого определяются введением только одного компонента функционального питания - лактулозы, которую относят к пребиотикам. Это ограничивает потребление такого продукта категориями лиц, для которых необходимы пробиотики (например, людям с нарушенным микробиоценозом желудочно-кишечного тракта).

Техническим результатом является получение мороженого пониженной калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.

Указанный технический результат достигается тем, что в способ получения мороженого, включающий приготовление смеси мороженого, содержащей сухие молочные компоненты, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы; пастеризацию, гомогенизацию, созревание, фризерование, фасовку и закаливание мороженого согласно изобретению смесь дополнительно содержит сливочное масло, а после созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями и натуральное виноградное вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте, при этом количество вносимого натурального виноградного вина определяется по формуле:

М_в=М_мор×W_{сп.в мор.}/W_{сп.в в.},

где М_в - масса вина, кг;

М_мор - масса мороженого, кг;

W_{сп.в мор.} - массовая доля спирта в мороженом, %;

W_{сп.в в.} - массовая доля спирта в вине, %.

Предложенное техническое решение позволяет получить продукт нового поколения с живыми микроорганизмами (пробиотики) и пребиотиками (вещества, которые подвергаются микробной ферментации в толстом кишечнике и тем самым стимулируют развитие нормальной кишечной микрофлоры человека) за счет одновременного использования в рецептурах мороженого кисломолочного напитка, обогащенного бифидобактериями, сиропа лактулозы, натурального виноградного вина. Натуральные виноградные вина в малых дозах издавно используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Вино благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ, активизирует функцию кровообращения и способствует лучшему выведению жидкости из организма, благотворно действует при атеросклерозе, эмоциональном спаде и других видах депрессии.

Техническое решение основано на том, что известные продукты и компоненты, обладающие профилактическими свойствами, в совокупности позволяют получить мороженое низкой калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.

Установлено, что введение в рецептуры смесей мороженого вина из расчета содержания спирта в мороженом 1,0-1,5% позволяет получить готовый продукт хорошей консистенции с приятным освежающим вкусом. При содержании спирта выше 1,5% органолептические показатели ухудшаются, вкус продукта характеризуется как излишне резкий. Уменьшение массовой доли спирта ниже 1,0% нецелесообразно из-за получения мороженого с недостаточно выраженным вкусом.

Технологические режимы производства кисломолочного мороженого с вином и сиропом лактулозы не отличаются от режимов традиционной технологии. Для производства мороженого используются готовый кисломолочный напиток и функциональная основа. Функциональная основа представляет собой смесь сухих молочных компонентов, смешанных с сахаром, сливочного масла, вина и сиропа лактулозы. В воду вносят сироп лактулозы, полученную смесь подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и перемешивают до полного растворения. Сливочное масло вносят в функциональную основу при температуре 50...55°С. Пастеризацию функциональной основы осуществляют при 85°С в течение 50...60 с. Затем проводят гомогенизацию.

Функциональная основа созревает 3...4 часа при температуре 2...6°С, после чего в нее вносят кисломолочный напиток и вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте по следующей формуле:

М_в=М_мор×W_{сп.в мор.}/W_{сп.в в.},

где М_в - масса вина, кг;

М_мор - масса мороженого, кг;

W_{сп.в мор.} - массовая доля спирта в мороженом, %;

W_{сп.в в.} - массовая доля спирта в вине, %.

Температура фризерования смеси мороженого составляет -4...-6°С. Получение мороженого возможно как в производственных, так и в домашних условиях. Способ подтверждается примерами. Примеры 1-2 с отражением технологических операций, касающихся фризерования, фасовки и закаливания (согласно ГОСТ 52175-2003).

Пример 1. Сухие компоненты (70,2 кг сухого обезжиренного молока, 17,5 кг сухой подсырной сыворотки, 84,3 кг сахара, 10 кг муки и 2,5 кг стабилизатора-эмульгатора "Кремодан") смешиваются отдельно. Смесь 268,7 воды и 2,9 кг сиропа лактулозы подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и 43,9 кг сливочного масла при температуре 50...55°С. Полученную функциональную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают при традиционных технологических режимах. Смесь созревает 3-4 часа при температуре 2-6°С. После созревания в нее вносят 100 кг вина и 400 кг кисломолочного напитка. Смесь фризеруют при температуре 4-6°С, фасуют и закаливают до температуры не выше -18°С. Полученное мороженое имеет приятный кисломолочный освежающий сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. Смешивают 86,6 кг сухого обезжиренного молока, 81,3 кг сахара, 10 кг муки и 2,5 кг стабилизатора-эмульгатора "Кремодан". Смесь 222,8 воды и 2,9 кг сиропа лактулозы подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и 43,9 кг сливочного масла при температуре 50...55°С. Полученную функциональную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают при традиционных технологических режимах. После созревания в нее вносят 150 кг вина и 400 кг кисломолочного напитка. Смесь фризеруют при температуре -4...-6°С, фасуют и закаливают до температуры не выше - 18°С. Мороженое обладает аналогичными (как в примере 1) органолептическими свойствами.

Результаты исследования свойств мороженого
Образец	Сопротивляемость к таянию, мин
1. Контроль-мороженое с лактулозой (патент РФ №2210248)	10
2. Предлагаемое мороженое с лактулозой, вином и кисломолочным напитком, обогащенным бифидобактериями	15

Преимуществами предложенного способа являются:

1) технологическая обработка только части смеси мороженого, сокращение длительности процесса;

2) сокращение энергозатрат, обусловленное 1-м пунктом;

3) экономические преимущества, обусловленные предыдущими пунктами;

4) получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами.

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей сухие молочные компоненты, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит сливочное масло, а после созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и натуральное виноградное вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте, при этом количество вносимого натурального виноградного вина определяется по формуле

М_в=М_мор·W_{сп.в мор.}/W_{сп.в в.},

где М_в - масса вина, кг;

М_мор - масса мороженого, кг;

W_{сп.в мор.} - массовая доля спирта в мороженом, %;

W_{сп.в в.} - массовая доля спирта в вине, %.