Способ производства консервированного продукта "комбинированный салат с майонезом по-болгарски"

Способ производства консервированного продукта "комбинированный салат с майонезом по-болгарски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Комбинированный салат с майонезом по-болгарски", предусматривающий резку и варку картофеля, варку и резку моркови, резку соленых огурцов и жареного мяса, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, лимонной кислотой, майонезом, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, поливку майонезом и украшение дольками лимона, зеленью петрушки и маслин с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.398-399).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Комбинированный салат с майонезом по-болгарски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и маслин, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в растительном масле мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	80,32-104,99
растительное масло	7,34
картофель	384-405
морковь	195-200
зеленый горошек	106
соленые огурцы	109
маслины	24
зелень петрушки	12,5
лимонная кислота	0,5
соль поваренная	12
горчица	5
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 66,67 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и маслин, бланширование и резку моркови, резку и обжарку в растительном масле мяса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени петрушки, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонной кислотой, поваренной солью, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	80,32-104,99
растительное масло	7,34
картофель	384-405
морковь	195-200
зеленый горошек	106
соленые огурцы	109
маслины	24
зелень петрушки	12,5
лимонная кислота	0,5
соль поваренная	12
горчица	5
перец черный горький	0,3
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.