Способ производства консервов "комбинированный салат с майонезом для банкетов"

Способ производства консервов "комбинированный салат с майонезом для банкетов"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Комбинированный салат с майонезом для банкетов", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде с добавлением тмина картофеля, резку и варку в подсоленной воде с добавлением растительного масла моркови, шинковку репчатого лука, жарку и резку говядины, печение и резку свеклы, варку, очистку и резку куриных яиц, резку соленых огурцов и томатов, смешивание репчатого лука, поваренной соли, картофеля, растительного масла, консервированного зеленого горошка, соленых огурцов, моркови, свеклы, говядины, майонеза, картофельного отвара, лимонной кислоты и горчицы, раскладку, заливку майонезом и украшение томатами, куриными яйцами, черешней без косточек и зеленью петрушки с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.414-415).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Комбинированный салат с майонезом для банкетов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование черешни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	99,42-102,3
куриные яйца	41,41
растительное масло	7,76
картофель	301,18-317,65
морковь	82,59-84,71
зеленый горошек	128,24
свекла	83,53-91,06
репчатый лук	27,53-27,88
соленые огурцы	102,59
томаты	79,41
черешня	25
зелень петрушки	25
соль поваренная	11,2
лимонная кислота	0,4
горчица	1
тмин	1,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные картофель, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Из подготовленной черешни удаляют косточки и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,3·10⁴ и для контрольного продукта 6,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля, томатов и репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание зелени петрушки, удаление косточек и бланширование черешни, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, горчицей и тмином, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	99,42-102,3
куриные яйца	41,41
растительное масло	7,76
картофель	301,18-317,65
морковь	82,59-84,71
зеленый горошек	128,24
свекла	83,53-91,06
репчатый лук	27,53-27,88
соленые огурцы	102,59
томаты	79,41
черешня	25
зелень петрушки	25
Соль поваренная	11,2
лимонная кислота	0,4
горчица	1
Тмин	1,18
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.