Способ производства сбивных мучных изделий

Способ производства сбивных мучных изделий

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, дрожжей, соли, приготовление теста под давлением, введение добавки - улучшителя в виде аскорбиновой кислоты. Смешивание компонентов осуществляют в присутствии воздуха или содержащего кислород газа. Во время смешивания в атмосфере вокруг теста создается избыточное давление, а после перемешивания тесто помещают в разреженную среду. Подготовленное таким образом тесто подвергают разделке и выпечке (Заявка Великобритании №2264623 кл. 5 А21С/14, В01Р 13/06, 09.08.93).

Недостаток этого способа заключается в том, что он сложен в реализации, поскольку перемешивание теста осуществляется при повышенном давлении, а дальнейшая его обработка производится уже при разрежении, кроме того в рецептуру включены дрожжи и готовые изделия имеют невысокую пищевую ценность.

В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальна. Одно из направлений - обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.

Техническая задача изобретения - приготовление сбивных мучных изделий, которое содержало бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ с профилактической направленностью.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивных мучных изделий, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, в течение 1 минуту, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

мука пшеничная первого сорта	90-96
пшеничные отруби	4-10
молочная сыворотка	15
соль поваренная пищевая	1,3
вода	по расчету.

Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов. В пшеничных отрубях по сравнению с другими компонентами содержится большое количество пищевых волокон. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, способствуют выведению из организма токсичных элементов.

Применение молочной сыворотки дает возможность обогатить изделия белком, обладающим ценнейшими биологическими свойствами. Минеральный состав сыворотки весьма разнообразен, в частности в ней содержится большое количество кальция и калия, содержание которых в муке и хлебе низкое. Кальций - это основной структурный компонент костей и зубов; входит в состав ядер клеток, играет существенную роль во многих физиологических и биохимических процессах. Калий необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы, вследствие чего молочная сыворотка может быть рекомендована больным, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и нарушением обмена веществ.

Совместное применение всех этих компонентов является целесообразным для производства бездрожжевых сбивных изделий, так как все рецептурные компоненты являются натуральными или естественными носителями вышеуказанных веществ и дешевым отечественным сырьем.

Способ производства сбивных изделий осуществляют следующим образом.

Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, отрубей пшеничных, которыми заменяют 4-10% пшеничной муки, молочной сыворотки в количестве 15% к массе пшеничной муки, соли в количестве 1,3% к массе пшеничной муки и количества воды, рассчитанное в зависимости от влажности теста и с учетом влажности сырья, подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3-5 минут при частоте мешалки 13,3 с^-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки не более 150 г и направляют их на выпечку. Небольшой вес заготовок связан с необходимостью убыстрения процесса выпекания. Это, с одной стороны, позволяет в большей степени сохранить активность витаминов и, с другой стороны, позволяет исключить возникновение твердой корки, которая неизбежно образуется при длительном выпекании больших тестовых заготовок.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1

Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную, отруби пшеничные, сыворотку молочную, соль, воду подают в сбивальную камеру установки, герметично закрывают и хорошо перемешивают в течение 1 минуты при частоте вращения мешалки 5 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35 МПа и производят сбивание теста в течение 3 минут при частоте мешалки 13,3 с^-1. При завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой не более 150 г и направляют их на выпечку.

Тесто готовят при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная	- 96 кг
Отруби пшеничные	- 4,0 кг (4% взамен пшеничной муки)
Молочная сыворотка	- 15, кг (15% к массе муки)
Соль	- 1,3 кг (1,3% к массе муки)
Вода	по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная	- 93 кг
Отруби пшеничные	- 7, 0 кг (4% взамен пшеничной муки)
Молочная сыворотка	- 15, кг (15% к массе муки)
Соль	- 1,3 кг (1,3% к массе муки)
Вода	по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Пример 3

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении компонентов:

Мука пшеничная	- 90 кг
Отруби пшеничные	- 10,0 кг(10% взамен пшеничной муки)
Молочная сыворотка	- 15, кг (15% к массе муки)
Соль	- 1,3 кг (1,3% к массе муки)
Вода	по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 58%.

Показатели качества мучного сбивного изделия по примерам приведены в табл.1, 2. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примеру 1, но без внесения отрубей и молочной сыворотки.

Как видно из табл.1, 2, оптимальной является дозировка пшеничных отрубей 4-10% взамен массы пшеничной муки, молочной сыворотки 15% к массе пшеничной муки в тесте, уменьшение или увеличение дозировок обогатителей не интенсифицирует процесс пенообразования, вследствие чего получают изделия низкого качества.

При сбивании под давлением ниже 0,35 МПа, времени сбивания менее 3 минут и частоте вращения месильного органа менее 13,3 с^-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий высокого качества.

При сбивании под давлением выше 0,35 МПА, времени сбивания более 5 минут, частоте вращения месильного органа более 13,3 с^-1 происходит пересбивание теста, воздушные пузырьки разрушаются, изделия получаются низкого качества.

Таким образом, при приготовлении теста из муки пшеничной первого сорта, молочной сыворотки, пшеничных отрубей в изделии увеличивается содержание калия, кальция в 2 и 1,5 раза соответственно, а магния и фосфора в 1,9 и 1,8 раза соответственно.

Таблица 1
Примеры конкретного исполнения
Показатели	По предлагаемому способу
контроль	пример 1	пример 2	пример 3
Внешний вид:	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой
- форма
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов	С крупными трещинами
Цвет	Светло-желтый	Светло-коричневый	Коричневый
Вкус	Сладковатый привкус	Кисло-сладкий привкус
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние мякиша:	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный мякиш
- пропеченность
- пористость	С наличием мелких пор	Развитая, без пустот и уплотнений
Титруемая кислотность, град	2,50	3,20	3,20	3,20
Влажность мякиша, %	45,60	45,50	45,50	45,70
Удельный объем, см3/г	1,70	1,75	1,85	1,85

Таблица 2
Пищевая ценность сбивных мучных изделии
Наименование элемента	Суточная потребность человека	Сбивное мучное изделие
контроль	пример 1	пример 2	пример 3
содержание в 100 г	степень удовлетворения, %	содержание в 100 г	степень удовлетворения, %	содержание в 100 г	степень удовлетворения, %	содержание в 100 г	степень удовлетворения, %
Вода, г	1975	37,93	1,92	37,18	1,88	37,02	1,87	36,86	1,86
Белки, г	90	7,73	8,59	8,02	8,91	8,14	9,04	8,25	9,16
Жиры, г	90	0,93	1,03	1,04	1,15	1,09	1,21	1,13	1,25
Углеводы, г в том числе неусвояемые	450	53,37	11,86	53,94	11,98	53,67	11,93	53,41	11,87
	4,22	12,06	5,47	15,62	6,38	18,23	7,28	20,8
Минеральные вещества, мг
Калий	3500	128,64	3,67	175,02	5,00	198,55	5,87	221,94	6,34
Кальций	1000	24,14	2,41	29,47	2,94	35,72	3,57	38,22	3,82
Магний	400	33,30	8,32	46,03	11,5	54,94	13,80	63,79	15,6
Фосфор	1000	83,95	8,39	117,28	11,72	135,57	13,56	153,57	15,36

Способ производства сбивных мучных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой, воды, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вносят пшеничные отруби и молочную сыворотку, замес теста проводят в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с^-1, в течение 1 мин, затем в камеру подают воздух и тесто подвергают сбиванию под давлением 0,35 МПа, в течение 3-5 мин при частоте вращения мешалки 13,3 с^-1, разделывают тесто на заготовки массой 150-170 г при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:

мука пшеничная первого сорта	90-96
пшеничные отруби	4-10
молочная сыворотка	15
соль поваренная пищевая	1,3
вода	по расчету