Способ производства консервов "свинина с луком-пореем" специального назначения

Способ производства консервов "свинина с луком-пореем" специального назначения

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина с луком-пореем", предусматривающий резку зелени лука-порея и зелени, резку, посыпание поваренной солью и перцем красным жгучим и обжарку в топленом жире свинины, добавление трети рецептурного количества зелени лука-порея и муки, обжарку, добавление томатного пюре и перца красного жгучего, заливку питьевой водой, варку на слабом огне до мягкости, добавление оставшейся части зелени лука-порея, варку до готовности и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина с луком-пореем" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, петрушки и укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	481,93-606,06
топленое масло	30
зелень лука-порея	495
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	15
томатная паста 30%-ная	5
соль	11,6
CO2-экстракт перца красного жгучего	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень лука-порея, петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, петрушки и укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	481,93-606,06
топленое масло	30
зелень лука-порея	495
зелень петрушки	12,5
зелень укропа	12,5
пшеничная мука	15
томатная паста 30%-ная	5
соль	11,6
СО2-экстракт перца красного жгучего	0,06
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000