Композиция для приготовления кисломолочного продукта

Композиция для приготовления кисломолочного продукта

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов для лечебно-профилактического питания.

Известен способ получения кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение цитрусового сока или сока топинамбура, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 10-10 КОЕ/см, охлаждение, перемешивание и розлив.

[Патент №2243672, А23С 9/12, 9/13, 9/133]

Недостатком данного продукта является то, что предлагаемый способ получения кисломолочного бифидосодержащего продукта обеспечивает невысокие органолептические показатели. Также недостатком данного продукта является быстрое нарастание кислотности, что ухудшает его органолептические свойства и делает его нестойким при хранении.

Известна композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и профилактического питания, включающая нормализованное молоко, растительное масло, сывороточный концентрат, молочный сахар, солодовый экстракт или низкоосахаренную патоку, сернокислое железо, лимоннокислый калий, лимоннокислый натрий, таурин, водорастворимые и жирорастворимые витамины, закваску, в состав которой входит консорциум ацидофильньтх палочек и молочнокислых стрептококков, вода при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Нормализованное молоко	36,0-43,0
Растительное масло	1.4
Сывороточный концентрат	0,8-2,2
Молочный сахар	3,2-4,3
Солодовый экстракт или	1,2-1,5
Низкоосахаренная патока	1,0-1,2
Сернокислое железо	0,00018-0,00025
Лимоннокислый калий	0,052-0,057
Лимоннокислый натрий	0,018-0,025
Водорастворимые витамины	0,0080652-0,0096815
Жирорастворимые витамины	0,000063-0,0000933
Таурин	0,0052-0,0056
Вода	остальное.

[Патент №2108725, А23С 9/20]

Консорциум ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, взятых в соотношении 1:4 соответственно, обеспечивает содержание ацидофильных палочек в продукте в количестве 10-10 КОЕ/см - 4,0-5,0.

Недостатками данного кисломолочного продукта является то, что данная композиция имеет невысокие органолептические показатели, также в качестве недостатка можно назвать и недостаточно высокую биологическую ценность продукта, небольшой срок хранения.

Техническим результатом изобретения является создание кисломолочного продукта с повышенной биологической ценностью, длительным сроком хранения, высокими органолептическими показателями.

Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления кисломолочного продукта, включающая молоко сухое обезжиренное, сливки 30%, экстракт водный солодовый, солод зеленый жареный, БАД на основе лекарственных растений, закваску, содержащую молочнокислые стрептококки, Бифилакт Д и термофильные палочки, стабилизирующую смесь, пюре фруктовое или овощное, мед, жирорастворимый витамин D и воду, при следующих соотношениях компонентов кг на 1000 кг:

Молоко сухое обезжиренное	50-200
Сливки 30%	20-150
Экстракт водный солодовый	30-300
Солод зеленый жареный	5-120
БАД на основе лекарственных растений	0,1-40
Закваска, содержащая молочнокислые стрептококки,
Бифилакт Д и термофильные палочки	20-70
Стабилизирующую смесь	0,1-50
Пюре фруктовое или овощное	10-200
Мед	5-120
Жирорастворимый витамин D	0,0000001-0,00003
Вода	300-630

В качестве композиции для приготовления кисломолочного продукта предлагается продукт ферментации восстановленного нормализованного молока закваской, содержащей Бифилакт-Д, термофильный стрептококк, термофильную палочку в соотношении 2:2:1.

Введение в композицию молока сухого обезжиренного позволяет повысить содержание сухих веществ в продукте, что сводит на нет процесс синерезиса в процессе хранения, кроме того, повышается биологическая ценность продукта.

При введении в композицию молока сухого обезжиренного более 200 кг наблюдается излишне быстрое кислотонакопление и синерезис в продукте, а при введении менее 50 кг тот же процесс синерезиса и не высокая биологическая ценность продукта.

Введение в композицию водного солодового экстракта, например из пшеницы или ржи, в исходную нормализованную смесь до процесса сквашивания обеспечивает повышение биологической и пищевой ценности напитка не только в результате обогащения его биологически активными веществами самого экстракта, но и в результате образования в процессе сквашивания молока, содержащего экстракт легкоусвояемых пищевых веществ (полисахаридов, аминокислот, углеводно-белковых компонентов, витаминов). Солод зеленый жареный в большей степени, чем водный солодовый экстракт обогащает продукт как биологически активными веществами, так и пищевыми волокнами.

При введении в композицию экстракта водного солодового более 300 кг наблюдается выраженный привкус компонента в продукте, а также наблюдается выраженный процесс спиртового брожения, а при введений экстракта водного солодового менее 30 кг не достигается требуемое ускорение процесса кислотонакопления.

Введение в композицию более 120 кг солода зеленого жаренного влечет за собой потерю индивидуального вкуса композиции, менее 5 кг - недостаточно выраженный привкус компонента в продукте.

Введение в композицию пюре фруктового или овощного обеспечивает высокие органолептические показатели, кроме того, повышается биологическая ценность продукта.

При введении в композицию пюре больше 200 кг наблюдается ухудшение органолептических показателей из-за потери индивидуального кисломолочного вкуса продукта, а менее 10 кг пюре - это очень слабый, теряющийся привкус наполнителя и незначительное повышение биологической ценности.

Введение в композицию меда обогащает продукт витаминами ферментами, а входящие в его состав глюкоза и фруктоза придают продукту диетические свойства.

При введении в композицию более 150 кг меда наблюдается излишне сильный привкус добавки, при добавлении в композицию менее 5 кг меда - нет желаемого привкуса наполнителя, а также достаточного обогащения продукта витаминами и микроэлементами.

Введение в композицию стабилизирующей смеси придаст продукту устойчивую консистенцию и радиопротекторные свойства.

При введении в композицию стабилизирующей смеси больше 50 кг продукт имеет излишне вязкую структуру, а при введении менее 0,1 кг наблюдается плохое качество консистенции и выраженное явление синерезиса раньше, чем при оптимальном содержании стабилизирующей смеси 0,1 кг.

Введение в композицию БАД на основе лекарственных растений повышает образование энергетических резервов (АТФ) в организме, улучшает реакцию кровообращения на физическую нагрузку.

При введении в композицию менее 0,1 кг БАДа не обеспечивается профилактическая доза биологически активной добавки, а введение более 40 кг БАД - может вызвать повышенную нервную возбудимость.

Введение в композицию жирорастворимого витамина Д обеспечивает снабжение организма кальцием и фосфором.

При введении в композицию более 0,00003 кг жирорастворимого витамина Д влечет за собой гипервитаминоз, при введении менее 0,0000001 кг витамина не обеспечивается даже дневная норма.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции в зависимости от фруктового или овощного наполнителя и солодового экстракта.

Таблица 1
Рецептура кисломолочного продукта, кг.
Компоненты	Рецептура на 1000 кг.
	1	2	3	4
Молоко сухое обезжиренное	101	101	101	101
Сливки 30%	81,8	81,8	81,8	81,8
Экстракт ржи водный солодовый	128		128
Экстракт пшеницы водный солодовый		128		128
Солод зеленый жареный	40	40	40	40
БАД на основе женьшеня	30
БАД на основе элеутерококка		30
БАД на основе расторопши			30
БАД на основе эхинацеи				30
Закваска, содержащая молочнокислые стрептококки, Бифилакт Д и термофильные палочки	50	50	50	50
Стабилизирующая смесь из пектина и желатина	8		8
Стабилизирующая смесь Палсгаард		7		7
Пюре фруктовое, например яблочное	70		70
Пюре овощное, например морковное		70		70
Мед	50	50	50	50
Жирорастворимый витамин D	0,000005	0,000005	0,000005	0,000005
Вода	441,199995	442,199995	441,199995	442,199995

Композицию для приготовления кисломолочного продукта готовят следующим образом.

Молоко сухое обезжиренное нагревают до температуры 45°С, восстанавливают до содержания сухих веществ 13%, причем в состав воды для восстановления входит экстракт водный солодовый в количестве 20% от количества воды, температура воды - 45°С. Полученное молоко выдерживают при температуре 6-8°С в течение 2-3 часов. Затем в молоко добавляются сливки 30% для нормализации до содержания жира в готовом продукте 2,5%, жирорастворимый витамин Д, стабилизирующую смесь, после чего смесь подвергается гомогенизации при 60°С, давлении - 17,5 МПа, пастеризации при температуре 85°С в течение 5-10 минут. Затем в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносится при непрерывном помешивании 5% трехкомпонентной закваски, состоящей из термофильных стрептококков, Бифилакта Д, термофильных палочек в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивается и сквашивается, пока титруемая кислотность не достигнет величины 78-85Т в течение 5-6 часов при температуре 38°С. В готовую сквашенную смесь вносится фруктовый или овощной наполнитель, мед, солод зеленый жареный, БАД, на основе лекарственных растений.

В таблице 2 приведены органолептические показатели кисломолочного продукта.

Таблица 2
Органолептические показатели кисломолочного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3	Рецептура 4
Цвет	Желтый (зависит от наполнителя)	Оранжево-желтый (зависит от наполнителя)	Желтый (зависит от наполнителя)	Оранжево-желтый (зависит от наполнителя)
Вкус	Кислосливочный с привкусом наполнителя	Кислосливочный с привкусом наполнителя	Кислосливочный с привкусом наполнителя	Кислосливочный с привкусом наполнителя
Консистенция	Нежная, вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса	Нежная, вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса	Нежная, вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса	Нежная, вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования восстановленного молока повышенным содержанием сухих веществ, стабилизирующей системы, фруктового или овощного пюре.

В таблице 3 приведены химические и физико-химические показатели кисломолочного продукта по заявляемой композиции.

Таблица 3
Химические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта
Показатели	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3	Рецептура 4
Массовая доля сухих веществ, %	21+1	21+1	21+1	21+1
Массовая доля белков, %	5,3+0,5	5,24+0,5	5,3+0,3	5,24+0,5
Массовая долуглеводов, %	10,3+0,5	10,3+0,5	10,3+0,5	10,3+0,5
Массовая доля жиров, %	25	25	25	25
Зола, %	0,9+0,1	0,9+0,1	0,9+0,1	0,9+0,1
Кислотность, Т	80	80	80	80
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий	10-2*10	10-2*10	10-2*10	10-2*10

Пробные партии кисломолочного продукта были изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технология молочных продуктов" ФГОУ ВПО Омский Государственный аграрный университет.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный продукт по заявляемой композиции обладает высокой биологической ценностью и содержит комплекс витаминов, клетчатку и пектины, лакто- и бифидобактерий. Композиция для кисломолочного продукта также обладает антибиотическими свойствами. Консистенция продукта нежная, вязкая, без явления синерезиса, композиция также имеет большой срок хранения.

Данная композиция для приготовления кисломолочного продукта рекомендуется для профилактического, массового питания.

Данная композиция для приготовления кисломолочного продукта позволит в значительной мере обогатить рацион необходимыми для полноценной, здоровой жизни компонентами и повысить адаптационную устойчивость человека в условиях современной экологии.

1. Композиция для приготовления кисломолочного продукта, включающая молоко сухое обезжиренное, сливки 30%, экстракт водный солодовый, солод зеленый жареный, БАД на основе лекарственных растений, закваску, содержащую молочнокислые стрептококки, Бифилакт Д и термофильные палочки, стабилизирующую смесь, пюре фруктовое или овощное, мед, жирорастворимый витамин D и воду при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молоко сухое обезжиренное	50-200
Сливки 30%	20-150
Экстракт водный солодовый	30-300
Солод зеленый жареный	5-120
БАД на основе лекарственных
растений	0,1-40
Закваска, содержащая молочнокислые
стрептококки,
Бифилакт Д и термофильные палочки	20-70
Стабилизирующая смесь	0,1-50
Пюре фруктовое или овощное	10-200
Мед	5-150
Жирорастворимый витамин D	0,0000001-0,00003
Вода	300-630

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве экстракта водного солодового используют ржаной или пшеничный экстракт.