Майонез

Майонез

Реферат

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде», в частности соусов на основе растительного масла типа «майонез».

Общеизвестно, что майонез используется в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продукта. Известно три разновидности соусов (майонезов):

- высококалорийный - жирность более 55%,

- среднекалорийный - жирность 40-55%,

- низкокалорийный - жирность менее 40%.

Классический майонез (высококалорийный) содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Как следует из этого источника информации «...Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета "со слегка острым кисловатым вкусом...».

Известен майонез содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; муку пшеничную - 4,0-6,0; соду питьевую - 0,21-0,23; соль поваренную - 1,18-1,22; сахар-песок - 1,58-1,62; уксусную кислоту (70%) - 0,6-0,8; сорбиновую кислоту - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 20-75°/Т - остальное (патент RU №2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез изготавливают по обычной технологии эмульгирования.

Растительное рафинированное дезодорированное масло является обезличенным компонентом майонеза. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха и не влияет на вкус и запах готового майонеза. Кроме растительного масла при приготовлении майонезов традиционно используется куриное яйцо и/или яичные продукты (яичный желток, яичный порошок).

Оттенки вкуса майонезу придают добавки, дополнительно вводимые в продукт. Такими добавками являются специи, уксус, горчица, сахар-песок, соль, вкусоароматические добавки, ароматизаторы.

Задачей изобретения является расширение и изменение качественных и потребительских характеристик продукта путем введения в продукт перепелиных яиц как базового компонента майонеза.

Эта задача решается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла) 10,0-85,0; сахар-песок 1,6-2,5; соль поваренную 0,1-1,4; молоко или сливки сухие 0,05-10,0; яйцо перепелиное 0,1-10,0; стабилизатор 0,05-2,0; горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» 0,01-1,0; лимонную кислоту 0,2-1,0; краситель натуральный или идентичный натуральному 0,001-0,05; антиокислитель 0,005-0,1; консервант 0,01-0,1; вода - остальное.

Стабилизатор - структурообразующее вещество, обеспечивающее длительное хранение майонеза без изменения его органолептических свойств, стабильность, однородность массы (одно из основных свойств майонеза) и препятствующее его расслоению.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов с диетическими свойствами, повысить пищевую ценность продуктов, с которыми употребляется, улучшить вкусовые качества продуктов.

Улучшение качественных характеристик майонеза выражается в наделении продукта высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами. Эта задача решается посредством введения в майонез свежих перепелиных яиц (массовая доля - 0,1-10,0%).

Перепелиное яйцо значительно превосходит куриные яйца по содержанию полезных веществ. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5 раза, B1 - в 2,8 и В2 - в-2,2-раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза - железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.

Расширение потребительских характеристик продукта выражается в обогащении продукта жизненно важными компонентами, наделение его диетическими свойствами и вкусовыми характеристиками, отвечающими требованиям потребителей.

Майонез «на перепелином яйце» имеет высокую биологическую ценность, является стойким при хранении в течение 120 дней. Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус яиц, но и уникальный вкусовой букет на основе привкуса черных маслин.

Майонез на перепелином яйце - универсальный продукт. Его вкус гармонично сочетается со вкусом разнообразных блюд, что делает его применимым повсеместно. Он хорош как заправка к салатам, как приправа ко многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Консистенция майонеза на перепелином яйце густая, сметанообразная.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример №1.

Состав (мас.%):

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	65,5
Масло оливковое рафинированное	1,0
Сахар-песок	2,0
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	8,3
Молоко сухое обезжиренное	3,2
Лимонная кислота	0,6
Ароматизатор «Горчица»	0,02
Стабилизатор	0,7
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,005
Вода	Остальное
Итого:	100

Пример №2.

Состав (мас.%):

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	85,0
Сахар-песок	1,6
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	7,0
Молоко или сливки сухие	0,05
Лимонная кислота	0,5
Ароматизатор «Горчица»	0,02
Стабилизатор	0,05
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,005
Вода	остальное
Итого:	100,0

Пример №3.

Состав (мас.%):

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	10,0
Сахар-песок	2,0
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	1,0
Молоко или сливки сухие	7,0
Лимонная кислота	0,4
Ароматизатор «Горчица»	0,02
Стабилизатор	0,7
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,004
Вода	остальное
Итого:	100,0

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.

Майонез «на перепелином яйце» может быть рекомендован к серийному производству.

Майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, соль поваренную, лимонную кислоту, консервант и воду, отличающийся тем, что масло используют растительное рафинированное дезодорированное, при этом он дополнительно содержит молоко или сливки сухие, горчичный порошок или ароматизатор «Горчица», яйцо перепелиное, стабилизатор - структурообразующее вещество, краситель и антиокислитель при следующем содержании компонентов, мас.%:

масло растительное рафинированное дезодорированное	10-85,0
сахар-песок	1,6-2,5
соль поваренная	0,1-1,4
молоко или сливки сухие	0,05-10,0
яйцо перепелиное	0,1-10,0
стабилизатор - структурообразующее вещество	0,05-2,0
горчичный порошок или ароматизатор «Горчица»	0,01-1,0
лимонная кислота	0,2-1,0
краситель	0,001-0,05
антиокислитель	0,005-0,1
консервант	0,01-0,1
вода	остальное