Способ производства консервов "салат с кильками и солеными огурцами"

Способ производства консервов "салат с кильками и солеными огурцами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с кильками и солеными огурцами", предусматривающий варку и резку картофеля, резку зеленого и репчатого лука, соленых огурцов и филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и поваренной солью, заправку смесью сметаны и горчицы и украшение зеленью с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.446).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с кильками и солеными огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки	83,33
картофель	533,33-562,5
соленые огурцы	181,67
репчатый лук	78-79
зеленый лук	45,83
зеленый горошек	27,25
зелень	25
соль	9
горчица	3,5
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и филе соленой кильки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов и филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленой кильки	83,33
картофель	533,33-562,5
соленые огурцы	181,67
репчатый лук	78-79
зеленый лук	45,83
зеленый горошек	27,25
зелень	25
соль поваренная	9
горчица	3,5
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.