Способ приготовления вяленых молок лососевых рыб

Способ приготовления вяленых молок лососевых рыб

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки морских организмов и получения из них готового к использованию пищевого продукта, конкретно к получению новых пищевых продуктов из молок.

Спрос на морепродукты со стороны потребителей постоянно растет. Потребности человека основываются на понимании высокой пищевой ценности морепродуктов, их полезности для здоровья человека, необходимости разнообразного питания.

Ценными пищевыми отходами при производстве различной рыбной продукции (консервы, пресервы, соленая и копченая рыба) являются молоки лососевых рыб. В настоящее время молоки лососевых рыб реализуются главным образом в виде мороженой продукции (в.з. Японии № 2003116458, опубл. 2003.04.22; п. США № 5225232, опубл. 1993.07.06), поэтому большая часть работ направлена на увеличение срока хранения свежих замороженных молок, что достигается различными путями, например обработкой молок перед заморозкой щелочным раствором (з. US № 20040091593, опубл. 13.05.2004) или предварительной обработкой сырых молок растворами, содержащими консервант, например сахарозу (з. Японии № 2003116458, опубл. 22.04.2003) или витамин С (п. США № 5225232, опубл. 1993-07-06).

Для увеличения срока хранения молок как исходного сырья для последующего их использования в пастах молоки нагревают до 90°С, а затем пульверизируют (з. Японии JP 9234023, опубл. 1997-09-09) или перерабатывают в порошок (з. Японии № 54002365, опубл. 09.01.1979).

Известен способ обработки молок путем их обезжиривания и дегидратации с использованием растворителя, отделение твердого остатка, его обработку при температуре не выше 75°С в вакууме с получением порошкообразного продукта, используемого как исходный ингредиент различных пищевых соусов, паштетов и т.д. (п. Великобритании №6418816, опубл. 23.08.1950).

В последние годы молоки стали источником получения биологически ценных добавок - дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК); ДНК, обогащенной витамином С и глюкозой (ДНКаС) и др., обладающих общеукрепляющим, противовирусным действием, которые повышают сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, болезнетворных микроорганизмов, ядовитых веществ, предупреждают развитие заболеваний и злокачественных новообразований (з. Японии 2005130802, опубл. 2005.05.26).

Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также уникального минерального состава делают их ценным продуктом и сырьем для производства продуктов питания.

Липиды молок богаты фосфолипидами. Эти липидные компоненты являются составной частью клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга. Они обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма.

В составе жирных кислот липидов семенников тихоокеанских лососей содержатся насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Также следует отметить, что себестоимость молок значительно ниже себестоимости объектов морского промысла (рыба и ценные морепродукты), при первичной обработке молок практически отсутствуют отходы, обеспечивая тем самым высокую рентабельность производства продукции из них.

В то же время ассортимент готовых к использованию пищевых продуктов из молок ограничен, как правило, это использование их в кулинарии в жареном или вареном виде, а также в виде паштетов или пресервов.

В связи с вышеизложенным производство продукции из молок лососевых рыб даст возможность расширить ассортимент высокоценной в пищевом отношении деликатесной продукции, доступной по стоимости для всех слоев населения.

Следует отметить, что условия предобработки молок рыб для получения готового пищевого продукта зависят от вида рыбы. Например, для использования молок сельди в качестве пищевого продукта требуется изменить их слишком мягкую структуру. Для этого предложено использовать раствор, имеющий сложный солевой состав из смеси неорганических и органических солей, а также органических кислот в определенном отношении (з. Японии №62118868, опубл. 30.05.1987)

Известны способы получения деликатесной пищевой продукции из молок трески, которым путем двух-трехкратного выдерживания либо в ферментированной пасте (з. Японии 7265015, опубл. 17.10.1995) либо соответствующей жидкости, содержащей разнообразные вкусовые добавки, например «KARASHI-MENTAIKO» (з. Японии №2002017306, опубл. 22.01.2002), придают вкус и запах используемых вкусовых добавок.

Данные способы получения пищевых продуктов достаточно трудоемки и дорогостоящи; а срок хранения продуктов, полученных по некоторым из них, ограничен.

Специфические физико-химические свойства молок, определяемые их составом и консистенцией, требуют и особых режимов их обработки при приготовлении из них пищевых продуктов.

Авторам и заявителю не удалось обнаружить в известных источниках информации сведений о таком пищевом продукте как вяленые молоки лососевых рыб и способах их получения.

Исходя из этого, авторы рассматривают в качестве наиболее близкого к заявляемому способу способ приготовления вяленой рыбы, включающий разделку рыбы, замораживание ее при температуре от минус 10 до минус 18°С в течение 24-48 ч, сушку в течение 8-15 ч при температуре 0-10°С, после чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27°С, не более 12 ч. (п. РФ № 2157633, опубл. 2000.10.20).

Задача изобретения - расширение ассортимента высокоценных пищевых деликатесных вяленых продуктов, обладающих высокими потребительскими качествами, пищевой и биологической ценностью, а также увеличение срока хранения данных пищевых продуктов с сохранением их вкусовых свойств за счет использования для производства такой продукции молок лососевых рыб.

Поставленная задача решается способом приготовления вяленых молок лососевых рыб, включающим подготовку молок, их мокрый или сухой посол, стекание, порционирование и вяление, при этом мокрый посол молок лососевых рыб осуществляют в течение 4-6 мин при температуре 8-10°С в 3-5% растворе соли при соотношении воды и молок по массе равном 1,5 к 1,0, а сухой посол - при массовом соотношении молоки и соль равном 5 к 1 в течение 9-11 мин, вяление проводят в сушильной камере при температуре 35-45°С в течение 8-9 ч.

Технологический процесс приготовления вяленой продукции из молок лососевых рыб включает следующие операции: подготовку сырья, как правило, это размораживание сырья, зачистка и мойка, затем посол, осуществляемый мокрым или сухим способом, стекание, разделку на порционные кусочки, вяление и при необходимости упаковку.

Найденные заявителем экспериментальным путем технологические параметры осуществления заявляемого способа, а именно соленость конечного готового продукта, температурные и временные условия соления и вяления молок, приводят к получению нового пищевого продукта - вяленых молок лососевых рыб с соленостью 3,7-4,0%, содержанием влаги порядка 29% и зольностью около 9%, с увеличенным до 60 суток сроком хранения, обладающего улучшенными внешним видом, высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, приятным, гармоничным, свойственным морскому сырью вкусом, эластичной консистенцией, высокой пищевой и биологической ценностью.

В качестве молок используют молоки лососевых рыб, например горбуши, кеты, нерки. Основным требованием, предъявляемым к молокам, используемым в качестве исходного сырья, является соответствие их требованиям СанПиН 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней». При условии обнаружения паразитов сырье необходимо выдержать при температуре минус 12°С в течение 60 ч; при температуре минус 20°С - в течение 36 ч.

Изменение технологических параметров приготовления молок приводит к получению некондиционной продукции и снижению срока хранения готовой продукции.

При нарушении технологического процесса на какой-либо стадии у вяленых молок могут возникать следующие дефекты: запах окислившегося жира, кисловатый запах, сырость, затхлость и омыление, плесени белая, черно-зеленая и другие. При нарушении температурного режима посола появляется кисловатый запах. Дефект не устраним. А нарушение процессов сушки приводят в основном к снижению сроков хранения, появлению сырости, затхлости, плесени.

Способ осуществляют следующим образом.

Мороженые молоки лососевых рыб после необходимого срока хранения в замороженном состоянии размораживают до распадения блока обычным способом в соответствии с технологической инструкцией №2 Сборника технологических инструкций, утвержденного приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88. Зачищают поверхность от кровеносных сосудов и промывают. Посол производят любым из двух способов: мокрым или сухим до солености продукта 3,7-4,0%.

Мокрый посол производят в 3-5-% растворе соли при соотношении воды и молок по массе 1,5:1 и температуре 8-10°С. Продолжительность посола составляет 4-6 минут. После посола молоки выкладывают на плоское сито для того, чтобы удалить излишнюю влагу с поверхности молок.

Для сухого посола используют ингредиенты в соотношении по массе 5:1 (молоки:соль). Равномерно распределяют соль по поверхности молок, при этом продолжительность посола составляет 9-11 мин.

Подготовленные таким образом молоки нарезают на порционные кусочки, как правило, толщиной 2-3 см, вялят в течение 8-9 ч в сушильной камере при температуре 35-45°С и затем при необходимости упаковывают.

Получаемый по заявляемому способу новый пищевой продукт- вяленые молоки лососевых рыб - имеет вкус и запах, соответствующий используемому сырью, длительный (до 60 суток) срок хранения. При этом в течение всего срока хранения практически не изменяются органолептические показатели полученных вяленых молок, вкус и запах остаются выраженными, гармоничными, приятными; кусочки сохраняют свою первоначальную форму и консистенцию.

Органолептическую оценку качества готовой вяленой продукции проводили на рабочих дегустациях по методике [ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1985. - 25 с; Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учеб пособие для вузов. - М.: Колос, 1994. - 192 с]. Для органолептического анализа предусматривали следующие главные показатели: внешний вид, консистенцию молок, вкус и запах. Оценку проводили по 5-балльной системе для вяленой продукции из молок свежеприготовленных и хранившихся в течение 2 месяцев.

Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы при температуре (105±2)°С. Зольность - общепринятым весовым методом, после минерализации навески продукта в муфельной печи при температуре 500-600°С (Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. ВУЗов / Базарова И.В., Боровикова А.И. и др.. - М.: Агропромиздат, 1985. - 395 с.)

Определение общего азота, белковых веществ проводили по стандартным методикам (Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие для торг. ВУЗов / Базарова И.В., Боровикова А.И. и др.. - М: Агропромиздат, 1985. - 395 с). Содержание азота по методу Кьельдаля, а белковые вещества определяли, умножая количество общего азота на коэффициент 6,25.

Определение массовой доли дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) по ТУ 9289-1201-00472012-96.

Определение массовой доли жира в образцах проводили по методу Сокслета.

Микробиологические исследования опытных образцов вяленых молок проводили на наличие бактерий группы кишечной палочки (колиформы), золотистого стафилоккока (Staph, aureus), сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл, дрожжей и плесеней; мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов стандартными методами в соответствии с Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводили по ГОСТ 26668-85 [40], ГОСТ 26669-85.

Среди биологических экспресс-методов определения биологической ценности одним из наиболее надежных по достоверности и удобных в постановке и исполнении является метод биотестирования с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis (Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории тетрахимена пириформис // Вопросы питания, 1980. - №1. - С.70-71). Для нее характерно сходство токсико-биологической реакции с аналогичной реакцией высших организмов, высокая интенсивность обмена веществ. Это определяет их поведенческую и ростовую реакцию, размер клеток, количество биомассы. Использование инфузорий Tetrahymena pyriformis позволяет оценить не только качество, пищевую и биологическую ценность сырья и продукции из него, но и установить влияние на эти показатели различных способов технологической обработки, воздействие отдельных физических факторов и соотношений компонентов химического состава.

Длительность эксперимента составляла 4 суток. Относительную биологическую ценность определяли на основании результатов роста и размножения инфузории в питательной среде.

Для этого предварительно в исследуемых объектах определяли общий азот по Кьельдалю на высокоскоростном анализаторе азота «KJELTEC» и затем рассчитывали содержание белка.

Для определения жирнокислотного состава липиды экстрагировали модифицированным методом Блайя и Дайера (Bligh E.G. and Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 1959, V.37, p.911-917). Для разделения фосфолипидов применяли двумерную микротонкослойную хроматографию (ТСХ) на силикагеле. Количество отдельных классов фосфолипидов после разделения микро-ТСХ определяли по содержанию фосфора с помощью универсального реагента.

Метиловые эфиры жирных кислот получали этерификацией липидов по известной методике, очищали тонкослойной хроматографией в бензоле. Анализ эфиров жирных кислот выполняли на хроматографе Shimadzu GC-9A с пламенно-ионизационным детектором и оснащенном Chromatopac C-R3A. Колонка капиллярная кварцевая (30 м × 0.25 мм) с фазой Supelcowax, температура 210°С, газ-носитель - гелий. Жирные кислоты идентифицировали по относительным временам удерживания и значениям "углеродных чисел"[Svetashev V.I. and Vaskovsky V.E. 1972 A simple technique for hin-layer microchromatography of lipids. J. Chromatogr. V.67, p.376-378].

В таблице 1 приведена пищевая и энергетическая ценность вяленых молок горбуши в 100 г, из которой видно, что они имеют достаточно высокую энергетическую ценность, равную 291 ккал.

Таблица 1
Наименование продукта	Массовая доля, %	Калорийность, ккал
Влага	Белок	Жир	Зола
Вяленые молоки горбуши	29	68,54	1,9	9,13	291

В таблице 2 приведено содержание ДНК в образцах вяленой продукции и исходном сырье.

Таблица 2
Вид продукта	Содержание ДНК, %
Сырые молоки горбуши	10,7±0,51
Вяленые молоки горбуши	29,0±1,40

Видно, что в молоках горбуши, полученных заявляемым способом, количество ДНК увеличивается и составляет 29,0±1,40 по сравнению с 10,7±0,51 в сырых молоках.

Величина относительной биологической ценности (относительно казеина, в %) вяленых молок равна 72,6%, а содержание белка в них около 68,5%, что позволяет говорить о высокой биологической ценности этого нового пищевого продукта.

Изучение количественного и качественного состава жирных кислот липидов (таблица 3, в % от суммы жирных кислот) и фосфолипидов (таблица 4, в % от суммы фосфолипидов) в сырых и вяленых молоках лососевых рыб показывает, что состав фосфолипидов вяленых молок практически не отличается от состава исходного сырья. Это доказывает, что при вялении сырых молок не происходит изменений в липидных компонентах молок. Это в свою очередь обеспечивает сохранение их высоких качеств и биологической ценности.

Таблица 3
Жирные кислоты	Молоки сырые	Молоки вяленые
миристиновая	2,2	2,0
пальмитинрвая	20,4	19,3
стеариновая	3,9	4,0
олеиновая	10,8	12,4
пальмитоолеиновая	5,4	5,1
линолевая	1,8	1,2
арахидоновая	1,9	1,7
эйкозапентаеновая (ЭПК)	21,3	19,5
докозагексаеновая (ДГК)	22,1	21,8
Сумма насыщенных ЖК	27,4	26,5
Сумма моноеновых ЖК	21,4	22,1
Сумма полиеновых ЖК	51,2	51,3
Сумма ЖК w6 сем	4,8	6,3
Сумма ЖК w3 сем	46,4	45,0
w3 сем/ w6 сем	9,6	7,1
Таблица 4
Фосфолипиды	Молоки сырые	Молоки вяленные
Фосфатидилхолин	40,7	43,5
Фосфатидилэтаноламин	17,5	14,0
Фосфатидилсерин	4,8	4,6
Лизофосфатидилхолин	15,3	17,4
Лизофосфатидилэтаноламин	18,0	18,0

Достаточно высокое содержание ЭПК и ДГК в липидах молок лососевых рыб, сохраняющееся в заявляемом продукте, позволяет отнести получаемый продукт к диетическому и лечебно-профилактическому продукту.

Данные в таблицах 1-4 представлены как среднее трех измерений для молок горбуши.

Одним из важных показателей как с точки зрения сохраняемости качества, так и безопасности полученного продукта являются микробиологические показатели.

Динамика микробиологических показателей сырых и вяленых молок в процессе хранения представлена в таблице 5

Из таблицы 5 видно, что в вяленых образцах на протяжении всего срока хранения бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, плесени и дрожжи отсутствуют, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышает норм, установленных Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В таблице 6 приведены результаты органолептических показателей вяленых молок, полученных заявляемым способом.

Таблица 6
Наименование показателя	Характеристика вяленых молок
Цвет	Темно-кремовый
Внешний вид	Кусочки правильной формы с ровными краями
Консистенция	Эластичная
Вкус и запах	Приятные, свойственные молокам, без посторонних привкуса и запаха

Примеры осуществления способа

Пример 1

Мороженые молоки лососевых горбуши, имеющие срок хранения в замороженном виде 2 месяца, размораживают до распадения блока в соответствии с технологической инструкцией № 2 Сборника технологических инструкций, утвержденного приказом Минрыбхоза СССР № 591 от 28.12.88. Зачищают поверхность от кровеносных сосудов и промывают. Затем 1 кг подготовленных таким образом молок погружают в 1,5 л 5% раствора соли (соотношении воды и молок 1,5:1) с температурой солевого раствора плюс 8°С. Выдерживают в данном растворе 5 мин. Затем молоки на 5 мин выкладывают на плоское сито для удаления излишней влаги с поверхности молок, нарезают на порционные кусочки толщиной 2-3 см и вялят в течение 8 ч в сушильной камере РТ-ШС-03 при средней квадратичной виброскорости 6,3 мм/сек, производительность по воздуху 10 м³/ч и температуре 40°С, а затем полученный продукт охлаждают. Массовая доля соли в готовом продукте составляет 3,7%. Продукт готов к употреблению. Для дальнейшего длительного хранения его упаковывают под вакуумом в пленку полиэтилен-целлофан.

Примеры 2-7 выполняют аналогичным образом, за исключением режимов способа, которые суммированы в таблице 7.

Таблица 7
№ п/п	Кол-во молок, кг	Кол-во солевого раствора или соли, кг	Концентрация солевого раствора, %	Время посола, мин	t, °C солевого раствора	t, °C сушки	Время сушки, ч	Массовая доля соли, %
Мокрый посол
1		1,5	5	5	8	40	9	4,0
2		1,5	3	5	9	40	8	3,7
3		1,5	3	2	8	40	8	2,0
4		1,5	5	10	8	40	8	5,2
5		1,5	3	10	8	40	8	4,8
6		1,5	5	2	8	40	8	2,5
Сухой посол
7	1	5	-	10	-	40	8	4,0

Для сухого посола равномерно распределяли соль по поверхности молок в соотношении соль: молоки равном 1:5.

Органолептическую оценку опытных образцов продукции проводили по пятибалльной шкале органолептической оценки, результаты которой представлены в таблице 8, где приведена балльная оценка образцов вяленых молок лососевых рыб, полученных по примерам 1-7.

Таблица 8
№ п/п	Оценка в баллах
Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Общая оценка
Мокрый посол
1	4,9	4,9	4,7	14,5
2	4,8	4,7	4,5	14,0
3	4,7	3,2	4,5	12,4
4	4,6	4,7	4,6	13,2
5	4,6	3,6	4,5	12,7
6	4,7	3,3	4,5	12,5
Сухой посол
7	4,7	4,7	4,5	13,9

Видно, что высокая балльная оценка органолептических показателей качества удовлетворительна только в случае соблюдения всех заявляемых режимов способа (примеры 1, 2 и 7).

Хотя все исследуемые образцы при приведенных технологических режимах обработки сохраняют форму кусочков, вкус и запах, соответствующий используемому сырью, но требуемые высокие балльные оценки были отмечены у образцов 1, 2 и 7 (13,9-14,5). Из-за низких оценок вкуса и запаха (3,2-3,6) у образцов 3, 5, 6 наблюдалась более низкая общая оценка (12,4-12,7). Низкие балльные оценки (4, 6) за внешний вид у образцов 4 и 5 из-за образовавшихся на поверхности кристаллов соли.

Таким образом, предложенный способ получения нового деликатесного пищевого продукта из гидробионтов - вяленых молок лососевых рыб - осуществлен за счет разработки технологических режимов вяления нового источника сырья, а именно молок лососевых рыб. Получаемый новый продукт обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами, сохраняющимися неизменными длительное время, приятным, гармоничным, свойственным морскому сырью вкусом, эластичной консистенцией, высокой пищевой и биологической ценностью.

Способ приготовления вяленых молок лососевых рыб, включающий их обработку, посол мокрым или сухим способом и сушку, при этом мокрый посол проводят в 3-5%-ном растворе соли при соотношении воды и молок по массе 1,5:1,0 в течение 4-6 мин при температуре раствора 8-10°С, а сухой - при соотношении молоки и соль по массе 5:1 не менее 9-11 мин, затем осуществляют стекание, а сушку проводят в сушильной камере при температуре 35-45°С в течение 8-9 ч.