Способ получения кисломолочного напитка

Способ получения кисломолочного напитка

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами.

Известны различные способы получения молочных продуктов, содержащих лактулозу.

В способе, описанном в ОСТ 49 29-84 «Кефир», изменение №7 к ОСТ 49 29-84 «Кефир с лактулозой», предусматривается выработка кефира по традиционной технологии и затем добавление лактулозного сиропа «Лактусан» в количестве 0,5%. Недостатком этого способа является внесение добавки «Лактусан» после пастеризации, что увеличивает вероятность вторичного обсеменения продукта, кроме того, внесение лактулозы в виде сиропа при сохранении основных технологических операций увеличивает себестоимость продукта.

Способ получения молочного напитка для геродиетического питания (RU №2182794, 7 А23С 23/00, 15.06.2000) предусматривает приготовление напитка, содержащего молоко, молоко сухое обезжиренное, витамины, микроэлементы и лактулозу с массовой долей сухих веществ 50%, взятую в количестве 1-2% от массы напитка. Данный продукт обладает бифидогенными свойствами, т.к. содержит лактулозу, однако по своим диетическим и лечебно-профилактическим свойствам во многом уступает кисломолочным напиткам из-за отсутствия микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и др.).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства ряженки (SU 1358888 А1, 15.12.1987), предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение. Недостатком способа являются высокие энергозатраты на проведение процесса томления молока, кроме того, из-за отсутствия лактулозы продукт не обладает функциональными (в частности бифидогенными) свойствами.

Технический результат предлагаемого способа заключается в снижении энергетических затрат за счет исключения операции томления при производстве продукта с аналогичными ряженке органолептическими показателями, обладающего бифидогенными свойствами.

Для этого предлагается в качестве добавки использовать сухой бифидогенный концентрат, полученный из вторичного молочного сырья и содержащий 10-14% лактулозы, и вносить его в количестве 1,5-2,5% от массы напитка.

Технический результат достигается следующим образом. Осуществляют приемку, охлаждение, резервирование, нагревание и нормализацию молока, т.е. обычные операции производства кисломолочных напитков. После этого в нормализованное молоко вносят добавку в количестве 1,5-2,5% от массы напитка, перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, т.е. без применения длительного и энергоемкого процесса томления молока, охлаждают, вносят закваску термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивают, охлаждают.

Дополнительный положительный эффект от применения сухого бифидогенного концентрата заключается в следующем:

- достаточно плотная консистенция формируется при меньшей жирности нормализованной смеси, что дает возможность вырабатывать диетический продукт с аналогичными ряженке органолептическими показателями и структурными свойствами, а также рекомендовать его более широкому кругу потребителей (в т.ч. людям с избыточным весом);

- в связи с увеличением сухих веществ быстрее нарастает кислотность и сокращается время сквашивания;

- свойства бифидогенного концентрата, обусловленные изменениями белковых и углеводных компонентов, происходящими при изомеризации лактозы в лактулозу, позволяют придать напитку характерные для ряженки вкус и цвет (кремовый оттенок и ореховый привкус) без использования энергоемкого процесса томления.

В качестве сухого бифидогенного концентрата может быть использован сухой молочный продукт (RU №2201093), сухая молочная сыворотка (RU №2218798), концентрат молочной сыворотки (RU №2260286) или другие продукты, полученные из вторичного молочного сырья различными способами, предусматривающими изомеризацию лактозы в лактулозу во вторичном молочном сырье как с использованием реагентов, так и без них (с помощью электроактивации) с последующим сгущением и высушиванием методом распылительной сушки. Массовая доля лактулозы в готовом концентрате составляет 10-14%, а изменение белковых и углеводных компонентов, происходящее при изомеризации лактозы в лактулозу, позволяет придать напитку кремовый оттенок и ореховый привкус, что используется в настоящем изобретении для придания напитку характерных для ряженки свойств без использования энергоемкого процесса томления.

Предложенный способ получения кисломолочного напитка позволяет снизить энергозатраты на производство за счет исключения процесса томления молока. Полученный таким способом напиток обладает аналогичными ряженке органолептическими свойствами, а также пребиотическими свойствами за счет обогащения лактулозой. Внесение лактулозы в виде сухого концентрата, полученного из вторичного молочного сырья методом распылительной сушки, позволяет достигнуть достаточно плотной консистенции и органолептических показателей, аналогичных ряженке. При этом может быть использовано маложирное сырье, что сделает продукт менее калорийным (диетическим) и даст возможность рекомендовать его широкому кругу потребителей (в частности людям с избыточным весом).

Способ получения кисломолочного напитка подтверждается следующими примерами.

Пример 1.

В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентрат, содержащий 10% лактулозы в количестве 2,5 мас.%. Увеличение количества бифидогенного концентрата (более 2,5%) отрицательно сказывается на органолептических показателях, а также создает тягучую консистенцию, не характерную для ряженки. Полученную смесь перемешивают, гомогенизируют, фильтруют, пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 с, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску термофильных молочнокислых стрептококков, сквашивают в течение 3-6 ч при 41-45°С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности 65-80°Т, охлаждают и фасуют.

Полученный продукт приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок и может служить аналогом ряженки, но без применения энергоемкого процесса томления, также продукт приобретает пребиотические свойства за счет обогащения лактулозой.

Пример 2.

В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентрат, содержащий 12% лактулозы в количестве 2 мас.%. Далее технологический процесс проводят по примеру 1.

Полученный продукт приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок и может служить аналогом ряженки, но без применения энергоемкого процесса томления, также продукт приобретает пребиотические свойства за счет обогащения лактулозой.

Пример 3.

В нормализованное молоко вносят сухой бифидогенный концентрат, содержащий 14% лактулозы в количестве 1,5 мас.%. Далее технологический процесс проводят по примеру 1. Внесение бифидогенного концентрата в меньших количествах (менее 1,5%) не оправдывает его использование т.к. не придает характерных для ряженки свойств и не дает возможность исключить операцию томления молока, также продукт получится с низким содержанием лактулозы (менее 0,2 мас.%) и, следовательно, не будет обладать пребиотическими свойствами.

Полученный продукт приобретает ореховый привкус и кремовый оттенок и может служить аналогом ряженки, но без применения энергоемкого процесса томления, также продукт приобретает пребиотические свойства за счет обогащения лактулозой.

Способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве добавки используют сухой бифидогенный концентрат, полученный из вторичного молочного сырья и содержащий 10-14% лактулозы, который вносят в нормализованную смесь перед гомогенизацией в количестве 1,5-2,5% от массы напитка.