Способ производства консервов "курица с зеленым перцем"

Способ производства консервов "курица с зеленым перцем"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с зеленым перцем", предусматривающий резку куриного филе и побегов бамбука, рубку зеленого овощного перца и чили, протирку и обжарку в растительном масле в течение 20 секунд чеснока, добавление куриного филе, жарку до золотистой корочки, добавление побегов бамбука, овощного перца, чили, кукурузного крахмала, белого вина, соевого соуса и куриного бульона и жарку в течение 1-2 минут с получением готового блюда (Восточная кухня. Сборник. - М.: Лабиринт Пресс, 2002, с.30).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с зеленым перцем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование зеленого овощного перца и чили, резку и замораживание побегов бамбука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, соевым соусом, кукурузным крахмалом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	409,09
растительное масло	27,22
зеленый овощной перец	345
побеги бамбука	112,5
чили	11,5
чеснок	5,82-6,14
сухое белое вино	27,27
соевый соус	27,27
кукурузный крахмал	4,55
сахар	1,2
соль	11,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в растительном масле. Подготовленные зеленый овощной перец и чили нарезают и бланшируют. Подготовленные побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, соевым соусом, кукурузным крахмалом, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле куриного филе, измельчение на волчке и пассерование в растительном масле чеснока, резку и бланширование зеленого овощного перца и чили, резку и замораживание побегов бамбука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, соевым соусом, кукурузным крахмалом, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	409,09
растительное масло	27,22
зеленый овощной перец	345
побеги бамбука	112,5
чили	11,5
чеснок	5,82-6,14
сухое белое вино	27,27
соевый соус	27,27
кукурузный крахмал	4,55
сахар	1,2
соль	11,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.