Способ получения консервов "копченая свинина тушеная со стручковой фасолью и грушами"

Способ получения консервов "копченая свинина тушеная со стручковой фасолью и грушами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Копченая свинина тушеная со стручковой фасолью и грушами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку груш и корня петрушки, заливку копченой свинины горячей питьевой водой, тушение в течение 1 часа, добавление стручковой фасоли, корня петрушки и перца, тушение до готовности, добавление груш и варку до их размягчения с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.274-275).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Копченая свинина тушеная со стручковой фасолью и грушами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш и корня петрушки, резку и замораживание стручковой фасоли, резку копченой свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая свинина	625
стручковая фасоль	392,86
корень петрушки	44,46-45,18
груши	492,86
соль	6
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные груши и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную копченую свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход корня петрушки охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование груш и корня петрушки, резку и замораживание стручковой фасоли, резку копченой свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

копченая свинина	625
стручковая фасоль	392,86
корень петрушки	44,46-45,18
груши	492,86
соль поваренная	6
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.