Способ приготовления зернистой икры

Способ приготовления зернистой икры

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области переработки рыбы, в частности к технологии производства соленой икры рыб.

Основной способ консервирования икры - посол, который в отдельных случаях сочетается с дополнительной обработкой икры пастеризацией, прессованием или вялением. Солят икру сухой солью или в насыщенном растворе соли. Способ обработки икры зависит от ее вида и качества, а также необходимости получения того или другого вида продукта.

Традиционный способ изготовления лососевой зернистой икры включает сбор ястыков, сортирование, мойку и охлаждение ястыков от 0 до минус 1°С. Далее идет пробивка ястыков. Пробитую икру собирают в сетчатые корзины и немедленно направляют в посол. Икру солят в солевом растворе (тузлук) плотностью 1,2 г/см³ и температурой не выше 10°С. Выдерживают икру в солевом растворе в течение 3-22 минут в зависимости от вида, качества и размера зерен, а также от требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Просолившуюся икру отделяют от тузлука путем стекания или центрифугирования. После этого ее еще раз сортируют, удаляют остатки пленок и другие посторонние включения. После сортирования в икру вносят смесь антисептиков (уротропин - 0,1% и сорбиновая кислота - 0,1% массы готовой соленой икры), а затем вносят масло (можно в смеси с глицерином - 15 г на 100 кг готовой зернистой икры) и осторожно перемешивают. Допускается изготовлять лососевую зернистую икру без антисептиков. Расход растительного масла на 100 кг готовой зернистой икры составляет: при упаковке в банки - 300 г; при упаковке в бочки - 600 г. Готовую лососевую зернистую икру незамедлительно упаковывают в тару и хранят при температуре минус 4 - минус 6°С (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, под ред. А.Н.Белогурова, т.2. Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры, с.379-391: М., «Колос», 1994).

Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб, включающий мойку свежего или размороженного сырья, обработку ястыков раствором ферментного препарата из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при температуре 12-18°С в течение 10-30 мин для растворения ястычной пленки. Далее отделяют икринки и осуществляют посол, после чего в икру вносят масло и антисептики, а также калий-алюминий сернокислый в количестве 0,01- 0,1% к массе соленой икры (п. РФ 2060669, А23В 4/023, A23L 1/328, 1996).

Недостаток известного способа - использование калий-алюминий сернокислого, который в процессе хранения приводит к появлению горечи в соленой икре. А также использование таких антисептиков, как уротропин, применение которого, как известно, небезопасно для здоровья человека.

Известен способ консервирования икры рыб, включающий сортировку ястыков, промывку их, пробивку ястыков и посол икры. Посоленную икру смешивают с консервантами и смесью растительного масла и глицерина и фасуют в тару. При этом в качестве консерванта используют смесь пищевого хитозана в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и 0,3-0,5% Антибака к массе икры (п. РФ 2170022, А23В 4/14, A23L 1/328, 2001).

Недостаток - использование глицерина и консервантов, как правило, ухудшающих со временем органолептические свойства продукта.

Известен способ приготовления икры рыб лососевых пород путем воздействия на ястыки рыб раствором ферментного комплексного препарата, полученного из гепатопанкреаса крабов, который вносят в 1-3,5%-ный раствор поваренной соли. Ястыки выдерживают в таком растворе при температуре 37-45°С в течение 4-8 мин. После отделения икры от соединительных тканей промывают икру 1-3,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 0-2°С, а посол ведут насыщенным раствором поваренной соли при температуре -12...-10°С (п. РФ 2111681, A23L 1/328, 1998).

Недостаток - малый срок хранения готового продукта, наличие лопанца и отстоя.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с консервантом, растительным маслом и глицерином и фасование. При этом в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры (п. РФ 2243671, А23В 4/14, A23L 1/328, 2005).

Однако концентрат сывороточный белковый при длительном хранении продукции придает несвойственный икре вкус («пустой» вкус), что снижает потребительские свойства продукта.

Кроме того, глицерин в процессе хранения продукта тоже негативно влияет на органолептические характеристики икры.

Задача изобретения - повышение качества икры, улучшение технологических и органолептических показателей, а также снижение токсикантов в готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе посола икры, включающем подготовку сырья и посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с растительным маслом и фасование, перед посолом икру выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

При этом солевой раствор молочной сыворотки может содержать коптильный препарат.

Технический результат заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей икры, а также в повышении питательной ценности.

Технический результат достигается за счет выдерживания зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

Выдерживание зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт с упругой структурой оболочки икры, что определяет целостность оболочек зерен икры. Икринки отделяются одна от другой, и практически не наблюдается лопанцев, из-за которых образуется отстой, а это определяет высокое качество готовой икры. Такую икру относят к первому сорту. Кроме того, желточная масса икринок обладает нежной консистенцией и в целом готовый продукт имеет привлекательный вид и пикантный вкус без постороннего привкуса и кормового запаха рыбы.

Улучшение консистенции происходит, очевидно, за счет наличия в солевом растворе молочной сыворотки, в частности хитина или хитозана, устойчивых к реагентам и обладающих структурообразующими свойствами, а также молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием, в результате чего автолитические процессы в икре замедляются, что способствует увеличению срока хранения продукта. Таким образом, в результате действия этих компонентов повышается стабильность икры при хранении, оболочка икры имеет плотную структуру, оболочек-лопанцев не наблюдается. Одновременно желточная масса имеет сочную нежную консистенцию.

При этом выдерживание зерен икры в солевом растворе молочной сыворотки оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха икры, а также нивелируется соленость икры.

Кроме того, выдерживание икры в молочной сыворотке обогащает ее ценными питательными веществами.

В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, имеет высоко дисперсный состав (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что также обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.

В результате определения стандартными методами установлено, что выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки увеличивает содержание в ней ценных компонентов, таких как: молочный жир, сывороточные белки, казеин, витамины Е, B₆, С, холин, незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин) и др.

В процессе выдерживания в молочной сыворотке, икра накапливает эти вещества, что позволяет получить икру с высокой питательной ценностью, и поскольку икра не подвергается термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии остаются в готовом продукте, что без сомнения улучшает потребительские свойства икры.

Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья. Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов, для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. Как правило, накапливаются токсичные вещества прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре.

В процессе выдерживания икры в солевом растворе сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана токсичные вещества из икры переходят в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из икринок. Сухой хитин или хитозан адсорбирует эти вещества, в результате солевой раствор также очищается и не происходит обратной диффузии токсичных веществ в зерна икры. Таким образом, происходит достаточно высокое извлечение токсичных веществ из икры, что позволяет обеспечить ее безопасность и резко повысить качество икорной продукции.

Целесообразно использование сухого хитозана или хитина в пределах не более 8,0% к массе сырья. Это обеспечивает необходимую степень сорбирования токсических веществ.

Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки вводят коптильный препарат до 1,0% к массе сырья, достаточном для формирования вкуса копчености.

Для приготовления икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры ястыки промывают и отделяют ястычную пленку любым известным способом. Зерна икры выдерживают в течение 7-10 минут в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитозана или хитина. Затем отделяют икру от раствора и направляют на посол. Солят икру стандартным солевым раствором. После чего икру перемешивают с растительным маслом и фасуют в тару.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, сортируют и отделяют ястычную пленку (пробивают). Зерна икры помещают в солевой раствор молочной сыворотки с добавлением сухого хитозана. Солевой раствор готовят следующим образом. На 10 кг икры берут 9,2 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,6 кг соли, тщательно перемешивают их и добавляют в смесь 0,2 кг сухого хитозана. При этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:1. Зерна икры выдерживают в этом растворе 9 минут. После чего отделяют зерно икры от раствора и после отекания икру для посола помещают на 5 минут в стандартный тузлук, например, плотностью 1,2 г/см³ и температурой не выше 10°С. Просолившуюся икру помещают в сетчатые корзины для отекания тузлука. После завершения этого процесса в икру вносят растительное масло (на 10 кг икры 30 г масла) и аккуратно перемешивают. Готовую соленую икру расфасовывают в стеклянные баночки и отправляют на хранение.

После 3 месяцев хранения икра имеет оранжево-красный цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, без постороннего привкуса и кормового запаха рыбы.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 9,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,1 кг соли и добавляют в смесь 0,04 кг сухого хитина, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:2. Зерна икры выдерживают в этом растворе 7 минут.

После 2 месяцев хранения икра имеет ярко-оранжевый цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок упругая, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, без постороннего привкуса.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 8,6 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,6 кг соли и добавляют в смесь 0,8 кг сухого хитина, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:1,5. Зерна икры выдерживают в этом растворе 6 минут.

После 4 месяцев хранения икра имеет насыщенный оранжевый цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус свойственный икре лососевых, без постороннего привкуса.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но зерна икры выдерживают в солевом растворе следующего состава: на 10 кг икры берут 9,86 кг молочной сыворотки, кислотностью 60° Т, и 0,1 кг соли. Добавляют в смесь 0,03 кг сухого хитина и 0,01 кг коптильного препарата, при этом соотношение икры и солевого раствора составляет 1:2. Зерно икры выдерживают в этом растворе 6 минут.

После 6 месяцев хранения икра имеет оранжево-красный цвет, икринки легко отделяются друг от друга, оболочка икринок плотная, лопанец и отстой отсутствуют. Вкус, свойственный икре кеты, с мягким ароматом копчености.

1. Способ приготовления зернистой икры рыб, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание их с растительным маслом и фасование, отличающийся тем, что перед посолом икру выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что солевой раствор молочной сыворотки дополнительно содержит коптильный препарат.