Способ приготовления копчено-вяленой икры

Способ приготовления копчено-вяленой икры

Реферат

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства икры.

Известен способ приготовления копченой тресковой и минтаевой икры, включающий промывку сырья в солевом растворе, стекание и посол. Высоленные ястыки промывают в солевом растворе и укладывают в тару для созревания икры (до 10 суток). Соленые ястыки отмачивают, сортируют и выкладывают на сита для отекания. После отекания ястыки подвяливают при температуре от 18 до 22°С в течение 20-24 часов. Копчение ястыков проводят при температуре от 20 до 25°С в течение 1-3 суток. Готовые ястыки упаковывают в ящики или пакеты и хранят при температуре от 0 до минус 5°С не более 1 месяца (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред. А.Н.Белогурова, т.2. Инструкция по изготовлению копченой тресковой и минтаевой ястычной икры. - М.: «Колос», 1994, с.424-428).

Указанный способ имеет ряд существенных недостатков, основным из которых является длительное дымовое копчение (до 3-х суток), при котором в готовое изделие попадают канцерогенные соединения, входящие в состав дымовых компонентов.

Кроме того, из-за неравномерного распределения дыма по объему коптильной камеры степень копчения готовой продукции получается неоднородной.

К тому же производство дымового копчения загрязняет окружающую среду дымовыми выбросами, в состав которых входят канцерогенные, токсичные и неприятно пахнущие соединения.

Известен способ приготовления копченой икры лососевых рыб, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол сухой солью или в тузлуке, созревание, отмачивание и отекание избыточной жидкости. После чего икру формуют в батончики или брикеты в белковой или коллагеновой оболочках и выдерживают для осадки не менее 2 часов. Сформованные изделия погружают в коптильный препарат «ВНИРО» на 5-10 минут, после чего подсушивают при температуре 25-30°С в течение 5-7 часов и затем коптят при 28-40°С в течение 4-8 часов. Для получения вялено-копченой икры изделие подвергают обработке воздухом при 25-30°С в течение 3-8 часов (патент РФ 2161410, А23L 1/328, 2001).

Основным недостатком способа является длительное копчение формованного продукта дымовоздушной смесью (4-8 ч). Известно, что коптильный дым содержит смолистые вещества, в состав которых входят соединения с канцерогенными и 25 мутагенными свойствами, которые при копчении попадают в изделие.

Кроме того, использование коптильного препарата "ВНИРО", представляющего собой препарат типа "жидкий дым", без глубокой очистки от смолистых веществ, в составе которых сконцентрированы соединения с канцерогенными и мутагенными свойствами, также приводит к повышению содержания канцерогенов в готовом продукте, что снижает его качество.

К недостаткам также относится потеря массы полуфабриката за счет вытекания из икринок содержимого в результате ослабления и разрушения их оболочек при формовании батончика и последующей осадке и длительность производственного процесса.

Известен способ приготовления деликатесной икры, включающий промывку исходного сырья в солевом растворе, посол, созревание, отмачивание, отекание жидкости, обработку коптильной средой, в качестве которой берут масло, ароматизированное коптильным препаратом, при этом коптильный препарат предварительно насыщают растительным сырьем адаптогенного свойства. После обработки коптильной средой икру помещают в натуральную оболочку и формуют в виде батончиков или брикетов. Батончики помещают в сушильную камеру и подсушивают в течение 10-12 часов (патент РФ 2249418, A23L 1/328, 2005).

Недостаток указанного изобретения заключается в том, что для копчения берут масло, ароматизированное коптильным препаратом. Известно, что при сушке масляных изделий процесс удаления влаги растягивается, что требует больше времени для сушки, а также замедляется скорость созревания продукта, т.е. увеличивается время производства продукта.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ приготовления копченой икры, включающий подготовку сырья, посол и обработку икры коптильной средой в течение 1-3 минут. При этом коптильный препарат перед обработкой икры очищают сухим хитином или хитозаном, а затем добавляют в него раствор хитозана в количестве 0,5-20%. После этого икру помещают в оболочку, формуют в виде батончиков или брикетов и сушат в течение 10-12 часов (патент РФ 2212823, A23L 1/328, А23В 4/048, 2003).

Недостатком данного способа является использование концентрированного коптильного препарата, который придает горечь готовому продукту.

Задача изобретения - получение икорных продуктов с улучшенными технологическими и органолептическими показателями, а также повышение питательной ценности готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления копченой икры, включающем подготовку сырья, посол, обработку икры коптильным препаратом, формование и сушку, посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

При этом посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.

Технический результат - улучшение структурных и органолептических показателей икорных продуктов, а также повышение питательной ценности готового продукта.

Технический результат достигается за счет выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки.

Выдерживание икры в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить икорный продукт плотной упругой структуры, с нежным пикантным вкусом и высокой питательной ценностью.

Для приготовления икорного продукта заявленным способом используют икру лососевых рыб непригодную для первосортного посола зернистой икры, т.е. используют ястыки икры поврежденные, из которых вытекает содержимое икринок, либо недозрелые, некачественные и т.д. В процессе выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки такое икорное сырье облагораживается. Улучшается его структура, икорное сырье становится более плотным, упругим и монолитным. Такая икра лучше формуется, меньше времени необходимо на стекание раствора после выдерживания икры в растворе.

Экспериментами также установлено, что даже у несвежей икры, которая имеет темную окраску и неспецифический запах, в процессе выдерживания ее в солевом растворе молочной сыворотки улучшается цвет и исчезает несвойственный запах. Это явно указывает на то, что солевой раствор молочной сыворотки положительно влияет на органолептические свойства икорного сырья.

Кроме того, молочная сыворотка обогащает икорное сырье ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В молочной сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, выполняющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Биологическая ценность основных компонентов сыворотки характеризуется тем, что жир находится в высоко диспергированном состоянии, что обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом. В сыворотке находится повышенное содержание витаминов группы В, а также бактерицидных веществ, которые продуцируются молочнокислыми бактериями. А минеральные вещества содержат жизненно важные соединения - микро- и макроэлементы.

Все это позволяет обогатить икорное сырье ценными питательными веществами и получить полноценный икорный продукт, и из разряда низкосортных вывести его в категорию первосортных пищевых продуктов.

Стандартными методами было установлено, что выдерживание икорного сырья в солевом растворе сыворотки увеличивает в икорном продукте содержание таких ценных компонентов, как незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин и др.), витамины Е, В₆, С, а также молочный жир, сывороточные белки, казеин, и др. (табл.1).

Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья. Известно также, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов, для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами. Как правило, токсичные вещества накапливаются прежде всего в печени рыб, а также в молоках и икре.

Экспериментом установлено, что солевой раствор молочной сыворотки интенсифицирует процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья.

Очевидно, соль способствует переходу тяжелых металлов из белковой системы в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков не только саркоплазмы, но и миофибрилл, в особенности миозина, с которым связаны тяжелые металлы. В результате диффузии, ионы металлов из мышечной ткани переходят в солевой раствор молочной сыворотки.

Таблица 2
Вид обработки	Изменение содержания токсичных веществ, в % от исходного сырья (икра)
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	N-нитрозаминов
Молочная сыворотка	4,13	5,21	5,24	4,33	5,21
Солевой раствор молочной сыворотки	15,12	19,33	23,34	25,31	21,19

На основании данных таблицы 2 можно сказать, что выдерживание икорного сырья в растворе молочной сыворотки в среднем на 5% снижает количество токсичных веществ в исходном сырье, а солевой раствор молочной сыворотки снижает содержание токсичных веществ в исходном сырье в среднем на 20%.

Добавление сухого хитина или хитозана в солевой раствор молочной сыворотки улучшает процесс извлечения токсичных веществ из икорного сырья. Сухой хитин или хитозан адсорбирует токсичные вещества, которые переходят в солевой раствор из икорного сырья, тем самым не происходит обратная диффузия этих веществ в раствор, следовательно, процесс извлечения токсичных веществ из сырья осуществляется более полно.

Таким образом, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана позволяет получить экологически чистый продукт, что резко повышает его потребительскую способность.

Кроме того, выдерживание икорного сырья в солевом растворе молочной сыворотки позволяет получить гармоничный вкус и приятный запах копчености готового продукта.

Коптильный препарат в солевой раствор молочной сыворотки добавляют в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для придания икорному продукту привкуса и запаха копчености.

Для приготовления копчено-вяленой икры используют ястыки разных видов рыб, в частности лососевых, осетровых, тресковых.

Пример 1. Ястыки кеты промывают, отделяют ястычную пленку и помещают в солевой раствор молочной сыворотки.

Солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом.

На 100 г (мл) молочной сыворотки кислотностью 60°Т берут 20,0 г поваренной соли, смешивают и добавляют в раствор 0,01 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 7,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье в сетчатых корзинах помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:4 и выдерживают в течение 9 минут. После этого корзины вынимают из раствора и дают стечь излишней влаге. Затем икорное сырье помещают в натуральную оболочку, формуют в виде батончиков и оставляют для осадки на 1,5 часа. Далее батончики укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 22°С в течение 11 часов.

Готовый продукт имеет оранжево-красный цвет, плотную структуру, приятный вкус, свойственный икре кеты с легким ароматом копчености.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве сырья берут ястыки лососи, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. В 100 г (мл) молочной сыворотки растворяют 22,0 г поваренной соли, добавляют в раствор 1,0 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 2,0 г сухого хитина.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:3. Сырье выдерживают в растворе в течение 7 минут. Затем икру помещают в коллагеновую оболочку и формуют в виде брикетов. Готовые брикеты укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 20°С в течение 12 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, светло-оранжевый цвет, приятный вкус свойственный лососевой икре, с выраженным ароматом копчености.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, а солевой раствор молочной сыворотки готовят следующим образом. На 100 г (мл) молочной сыворотки берут 18,0 г поваренной соли и добавляют в раствор 0,6 г коптильного препарата, затем вносят в раствор 5,0 г сухого хитозана.

Икорное сырье помещают в приготовленный раствор, при этом соотношение сырья и раствора составляет 1:2, и выдерживают в течение 10 минут. Сушку ведут при температуре 25°С в течение 10 часов.

Готовый продукт имеет упругую структуру, цвет, присущий икре лососевых рыб, пикантный вкус с ароматом копчености.

Таблица 1
	Молочный жир	Сыворочные белки	Казеин	Лактоза	Незаменимые аминокислоты (г/100 г белка)
валин	лейцин	изолейцин	треонин	лизин	метионин	фенилаланин	триптофан	тирозин
Икра горбуши	-	-	-	-	6,69	9,33	5,09	4,90	10,88	1,31	7,10	1,11	3,10
Икра кеты	-	-	-	-	7,30	9,41	5,26	5,11	7,12	1,41	5,13	1,43	3,25
Пример 1	0,028	0,126	0,05	0,682	7,87	10,64	5,88	5,89	8,03	1,64	5,28	1,65	3,63
Пример 2	0,016	0,072	0,12	0,384	7,09	10,19	5,71	5,47	11,52	1,47	7,54	1,26	3,37
Пример 3	0,031	0,171	0,07	0,912	7,54	11,17	6,02	5,42	12,24	1,54	7,75	1,41	3,48

1. Способ приготовления копчено-вяленой икры, включающий подготовку сырья, посол, обработку коптильным препаратом, формование и сушку, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением коптильного препарата и сухого хитина или хитозана.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол и обработку коптильным препаратом осуществляют одновременно путем выдерживания икры в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана и коптильного препарата в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.