Способ производства консервов "голубцы из шпината с мясом"

Способ производства консервов "голубцы из шпината с мясом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы из шпината с мясом", предусматривающий резку репчатого лука и его смешивание с мясным фаршем, яичными желтками, сухарями, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, ошпаривание листьев шпината и формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в смазанную жиром форму, заливку бульоном и тушение под крышкой в течение 30 минут с получением готового блюда (Клявиня А. Обед на каждый день - М.: Агропромиздат, 1987, с.196).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы из шпината с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	481,93-629,92
куриные яйца	44
шпинат	330
репчатый лук	93,6-94,8
пшеничные сухари	30
соль	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша.

Подготовленные листья шпината подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Голубцы и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, пшеничными сухарями, поваренной солью и перцем красным жгучим с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	481,93-629,92
куриные яйца	44
шпинат	330
репчатый лук	93,6-94,8
пшеничные сухари	30
соль	12
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.