Пищевой продукт профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт профилактического назначения при заданном соотношении включает пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные, пектин, а также пюре из зерновой фасоли. Изобретение позволяет получить новый функциональный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью. 2 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, рекомендуется к использованию в диетическом и лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом.

Известно, например, овощное пюре промышленного производства - пюре из топинамбура [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. - Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.], а также плодоовощное пюре для диетического и лечебно-профилактического питания, включающее пюре из топинамбура и яблочное пюре [ТУ 9162-037-04801346-96 Пюре из топинамбура. -Краснодар: КубГТУ, 1996. - 8 с.] Эти продукты имеют низкую биологическую и пищевую ценность, слабовыраженные лечебно-профилактические и детоксикационные свойства.

Известен пищевой продукт для профилактического питания в виде плодоовощного пюре для больных сахарным диабетом (патент №2202231), включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 56-64; пюре яблочное 20-28; пюре из рябины черноплодной 9-11; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 1,8-2,4; пектин 0,6-1,2. Данный продукт обладает детоксикационными свойствами, обогащен фруктозой, сбалансирован по минеральному составу, однако имеет достаточно низкую биологическую ценность, так как его рецептурные компоненты представлены в основном сырьем с низким содержанием белка.

Задача, решаемая изобретением, заключается в повышение пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшении его функциональных свойств

Техническим результатом является повышении пищевой и биологической ценности пищевого продукта профилактического назначения и улучшение его функциональных свойств. Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, %: пюре из топинамбура 30-40; пюре яблочное 10-15; пюре из рябины черноплодной 5-10; орехи грецкие 2-4; гидратированные отруби пшеничные 2-3; пектин 0,5-1,5, пюре из зерновой фасоли 50,5-26,5. Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением.

Одной из причин распространенности сахарного диабета в современном обществе является переизбыток рафинированной пищи с малым содержанием клетчатки. Использование рационов на основе зернобобовых, в том числе зерновой фасоли, является эффективным подходом к коррекции питания больных сахарным диабетом.

У диабетика, болезнь которого заключается в отсутствии инсулина, рафинированные продукты питания, перегруженные простыми сахарами, могут «загнать» поджелудочную железу до дисфункции и утраты способности образовывать инсулин. Это объясняется тем, что простые углеводы быстро перевариваются и превращаются в глюкозу, которая тут же проникает в кровоток и повышает концентрацию глюкозы в крови. Быстрые изменения концентрации глюкозы оказывают чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу, секретирующую инсулин, и не полезны даже для здорового человека.

Сложные углеводы зерновой фасоли усваиваются более медленно, и из них глюкоза поступает в кровоток более равномерно. Установление взаимосвязи между диетой с высоким содержанием сложных углеводов и последовавшие вслед за этим более успешное лечение и даже устранение сахарного диабета 2 типа стало крупным событием в истории лечения этого заболевания.

Зерновая фасоль содержит особенно ценные для диабетиков виды растворимой клетчатки, замедляющие поступление глюкозы в кровь. Растворимая клетчатка фасоли сглаживает колебания концентрации глюкозы в крови, особенно после приема пищи. Более медленное всасывание глюкозы в кровоток объясняется образованием геля при смешивании растворимой клетчатки с жидкостью. Кроме того, клетчатка, содержащаяся в фасоли, создает ощущение полноты, или насыщения, что важно для диабетиков с избыточным весом, остро нуждающихся в похудении. Вместе с тем, гелеобразующие волокна, например пектин, замедляют переход содержимого желудка в тонкий кишечник, в котором в основном происходит всасывание глюкозы. В белке фасоли также много аминокислот глицина и аргинина, способствующих снижению уровня инсулина в крови. При низком содержании инсулина замедляется синтез холестерина в печени. Это особенно важно для больных сахарным диабетом, которые часто страдают от последствий высокого содержания холестерина в крови. Животный белок в сравнении с растительным содержит эти аминокислоты в меньшем количестве, а аминокислоту лизин - в большем. Лизин способствует повышению содержания инсулина, а инсулин стимулирует синтез холестерина.

Для больных сахарным диабетом повышен риск поражения почек. Почкам легче переработать растительный, а не животный белок. Еще одним осложнением сахарного диабета является нефротический синдром - тяжелое заболевание, развивающееся при нарушении фильтрующих механизмов почек. Замена животного белка на белок фасоли в рационе питания больных нефротическим синдромом приводит к умеренному улучшению функции почек. Любому пациенту с признаками почечной недостаточности, независимо от того, болен он диабетом или нет, полезно отказаться от источников животного белка в пользу растительных продуктов.

Заявляемый продукт профилактического назначения подтверждается примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для приготовления плодоовощного пюре используют пюре промышленного производства, которое дозируют в соответствии с рецептурными нормами. Ядра грецких орехов измельчают до величины 0,01-0,02 мм и дозируют. Пектин просеивают и дозируют. Отруби пшеничные просеивают, соединяют с пектином при непрерывном перемешивании, гидратируют водой и оставляют для набухания на 30-40 минут.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают, заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят до готовности (примерно 60-70 минут), затем отвар сливают. В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. Разваренную таким образом фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм.

Затем соединяют компоненты, загружая последовательно в мешалку протертую зерновую фасоль, пюре, орехи грецкие, подготовленные пектин и гидратированные пшеничные отруби. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, а после перемешивания полученную массу гомогенизируют в течение от 2 до 4 минут. В результате гомогенизации происходит формирование мелкодисперсной структуры, образуются комплексы между белками и полисахаридами, стабилизируется структура массы и обеспечивается ее устойчивость.

При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 30; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 2; гидратированные отруби пшеничные 2; пектин 0,5, пюре из зерновой фасоли 50,5.

Полученную таким образом смесь расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки. Наполненные банки закатывают крышками из белой лакированной жести и передают на стерилизацию. Стерилизация пюре производится в соответствии со следующей формулой:

После стерилизации банки охлаждают.

Стерилизованные банки подвергаются этикетировке, упаковке и маркировке согласно действующему стандарту на расфасовку, упаковку и маркировку.

Пример 2.

Пищевой продукт готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 35; пюре яблочное 15; пюре из рябины черноплодной 5; орехи грецкие 4; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 36,5

Пример 3.

Плодоовощное пюре готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения компонентов, которые берут в следующем соотношении, мас.%: пюре из топинамбура 40; пюре яблочное 10; пюре из рябины черноплодной 10; орехи грецкие 3; гидратированные отруби пшеничные 3; пектин 1,5, пюре из зерновой фасоли 32,5.

В табл.1 приведены результаты оценки химического состава заявляемого продукта в сравнении с наиболее близким аналогом, подтверждающие повышение его пищевой и биологической ценности.

Таблица 1
Сравнительная оценка химического состава заявляемого продукта с известным аналогом
ПоказателиИзвестный продуктЗаявляемый продукт
Пример 1Пример 2Пример 3
Белок, %10,9579,0846,249
незаменимые аминокислоты, мг4143,6403415,0802337,780
валин586,280488,760337,560
изолейцин536,790444,630305,580
лейцин905,160747,970513,070
лизин813,570656,340441,690
метионин127,620108,69076,290
треонин452,230373,210255,760
триптофан135,100111,45076,350
фенилаланин, мг586,890484,030331,480
заменимые аминокислоты, мг6601,7955495,6003792,04
Витамины:
β-каротин, мг1,421,441,431,43
витамин Е, мг0,4960,9920,992
витамин В6, мг0,0230,0450,045
биотин, мкг0,1200,2400,240
ниацин, мг0,0350,0700,070
пантотеновая кислота, мг0,0360,0730,073
рибофлавин, мг0,0050,0090,009
тиамин, мг0,0090,0180,018
фолацин, мкг1,7903,5803,580
витамин С, мг5,715,05620,11220,112
Сумма липидов, г в т.ч.2,3042,6082,608
жирные кислоты (сумма), г2,2282,4562,456
насыщенные жирные кислоты0,1240,2480,248
мононенасыщенные жирные кислоты0,2940,5880,588
полиненасыщенные жирные кислоты0,8081,6161,616
Углеводы, г
сумма моно- и дисахаридов46,568,0657,7197,711
полисахариды, в т.ч.28,19422,82015,422
Органические кислоты, г0,40,360,350,35
Минеральные вещества
калий, мг66,3600,800516,700368,200
кальций, мг22,679,15066,00045,750
магний, мг11,154,46545,65031,745
фосфор, мг34,2245,150196,950132,150
железо, мкг2,253,2842,8362,534
йод, мкг6,3615,2403,607
марганец, мкг690,400561,050380,150
фтор, мкг23,87020,50014,560

Установлено, что общее содержание белков, незаменимых аминокислот, полисахаридов, минеральных веществ и витаминов в целевом продукте значительно выше, чем в наиболее близком аналоге. Особенно важным является существенное снижение содержания простых Сахаров (моно- и дисахаридов) в целевом продукте, которое составило более 73%. Их негативное воздействие на организм больного сахарным диабетом было рассмотрено выше. Одновременно с этим возросло содержание сложных углеводов и клетчатки (полисахаридов), при этом фасоль является источником олигосахаридов, стимулирующих рост бифидобактерий в толстом кишечнике, что обуславливает их пребиотические свойства.

Повышение пищевой и биологической ценности также обусловлено одновременным присутствием в составе продукта белкового и углеводного сырья, а именно комплексного использования топинамбура и фасоли, проявляющих синергизм. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд. Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса аминокислот. Единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, в данном случае высокобелковым сырьем является фасоль.

Следует отметить, что известный аналог содержит в своем составе сырье, имеющее низкое содержание белка, следовательно, его содержание в готовом продукте также невысоко, в то время как в заявляемом продукте подтверждено высокое содержание белка.

В табл.2 приведены результаты медицинских исследований больных сахарным диабетом, обосновывающие высокие функциональные свойства целевого продукта.

Таблица 2
Уровень сахара у больных сахарным диабетом при потреблении 200 г продукта (измерение через 1 час после ужина)
Наименование показателяИзвестный продуктЗаявляемый продукт
Сахар крови, ммоль/л10,59,2
Сахар мочи, %1,00

Таким образом, предложен пищевой продукт профилактического питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и улучшенными функциональными свойствами.

Пищевой продукт профилактического назначения, включающий пюре из топинамбура, пюре яблочное, пюре из рябины черноплодной, орехи грецкие, гидратированные отруби пшеничные и пектин, отличающийся тем, что дополнительно содержит пюре из зерновой фасоли при следующем соотношении компонентов, мас.%:

пюре из топинамбура30-40
пюре яблочное10-15
пюре из рябины черноплодной5-10
орехи грецкие2-4
гидратированные отруби пшеничные2-3
пектин0,5-1,5
пюре из зерновой фасоли26,5-50,5.