Способ получения модифицированного пищевого белкового продукта из семян льна

Способ получения модифицированного пищевого белкового продукта из семян льна

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения термически модифицированных белковых продуктов для использования в производстве продуктов питания в качестве компонента.

Предлагаемый способ способствует рациональному использованию полезных белоксодержащих отходов масложировой промышленности - жмыхов и шротов, что позволяет расширить сырьевую базу получения недорогостоящего нетоксичного белкового продукта (растительного белка) высокой биологической ценности.

В связи с этим используется метод термомодификации денатурацией белков семян, что ведет к изменению структуры белка.

Термомодификация способна глубоко затрагивать структуру молекулы белка, что приводит к изменению фракционного состава белкового комплекса и функциональных свойств, определяющих пригодность белкового продукта к внедрению в рецептуры приготовления пищевых продуктов.

Известен способ получения белково-жирового концентрата из семян бобовых и масличных культур (Заявка РФ №93051275), предусматривающий шелушение исходного сырья, сухую очистку, грубое дробление, термическую модификацию нативного белка с одновременной инактивацией ингибиторов трипсина, гемаглютеминов, липоксигеназы, отделение части олигосахаридов при замачивании, стадии тонкого измельчения в водной среде, экстракции и эмульгирования в водной среде или с добавлением растительного масла или обезжиренного молока, отделения нерастворимого остатка, осаждения эмульсии глобулинами дисперсионной среды, отделения концентрированной эмульсии, нейтрализации и гомогенизации и получения белково-жирового концентрата, содержащего 69-83% исходного белка и 72-85% исходного жира, имеющего низкое содержание антипитательных компонентов, легкий запах орехов, высокую сбалансированность по аминокислотному составу, обладающему высокой эмульгирующей емкостью и диспергируемостью при рН 6-9.

Недостатками аналога является невозможность использования его для получения белковых продуктов из льна по причине таких биологических и биохимических особенностей как присутствие слизей, которые выделяются при увлажнении семян льна на их поверхности, а также необходимости удаления токсичного соединения нитрилгликозида линамарина, гидролиз которого протекает при температурах от 35°С до 50°С (температуры активации фермента глюкозидазы). Кроме того, такая культура как лен практически не поддается процессу шелушения по причине прочного срастания семенной оболочки с эндоспермом семян.

Вышеприведенный аналог имеет достаточно трудоемкую схему, полученный в итоге белково-жировой концентрат при высоком содержании жира может подвергаться окислению, что дополнительно усложняет способ его хранения. Все вышеперечисленное делает невозможным получение модифицированного белкового продукта из семян льна согласно схеме аналога из-за отсутствия ряда необходимых операций при невозможности использования операций, приведенных в способе аналога, по причине вышеупомянутой специфики масличной культуры льна.

Задачей изобретения является разработка способа с необходимым и достаточным числом технологических операций для получения пищевого термически-модифицированного белкового продукта из семян льна высокой биологической ценности с улучшенными функциональными свойствами и удаление нитрилгликозида линамарина, присущего семенам льна, что исключает дальнейшее высвобождение синильной кислоты и ее переход в белковый продукт.

Поставленная задача решается предложенным способом получения модифицированного белкового пищевого продукта из семян льна, который включает замачивание семян льна в воде при температуре воды 35°С в течение 40-50 минут, удаление слизей промыванием, термомодификацию при температуре 40-80°С в течение 20-60 минут, измельчение, обезжиривание и удаление семенных оболочек.

При увлажнении семена льна выделяют большое количество слизей, наличие которых нежелательно в получаемых модифицированных белковых продуктах. За счет того, что при замачивании семена льна набухают по причине гидрофильности слизей, происходит ослизнение их оболочек по причине выхода слизей на поверхность семенных оболочек. Температура и время продолжительности термомодификации не должны быть менее 40°С при продолжительности 60 минут и более 80°С при продолжительности 20 минут, что обусловлено необходимостью гидролиза линамарина, в результате чего образовавшаяся в процессе гидролиза синильная кислота удаляется с водяным паром, что гарантирует получение нетоксичного пищевого белкового продукта. Кроме того, необходимо не допустить обратимого процесса в структуре белка, который происходит при дальнейшей денатурации, оказывая влияние на фракционный состав белкового комплекса и, следовательно, на функциональные свойства и биологическую ценность белкового продукта.

Примеры конкретного применения способа

Пример 1. В качестве сырья был выбран сорт льна масличного «Ручеек», была взята навеска массой 500 г. После 45-минутного замачивания семян подогретой до 35°С водой при соотношении вода-семена 3:1 по массе семена промывали проточной водой той же температуры в соотношении вода-семена 5:1 по массе, семена подвергали термомодификации при температуре 40°С и времени 60 минут при влажности семян 180%. Затем семена измельчали в пятивальцовых станках, экстрагировали масло, измельчали обезжиренный шрот, на сите с диаметром отверстий 0,5 мм отделяли семенные оболочки.

Пример 2. В качестве сырья был выбран сорт льна масличного «Ручеек», была взята навеска массой 500 г. После 45-минутного замачивания семян подогретой до 35°С водой при соотношении вода-семена 4:1 по массе семена промывали проточной водой той же температуры в соотношении вода-семена 7:1 по массе, семена подвергали термомодификации при температуре 60°С и времени 40 минут при влажности семян 190%. Затем семена измельчали в пятивальцовых станках, экстрагировали масло, измельчали обезжиренный шрот, на сите с диаметром отверстий 0,5 мм отделяли семенные оболочки.

Пример 3. В качестве сырья был выбран сорт льна масличного «Ручеек», была взята навеска массой 500 г. После 50-минутного замачивания семян подогретой до 35°С водой при соотношении и вода-семена 4:1 по массе семена промывали проточной водой той же температуры в соотношении вода-семена 10:1 по массе, семена подвергали термомодификации при температуре 80°С и времени 20 минут при влажности семян 200. Затем семена измельчали в пятивальцовых станках, экстрагировали масло, измельчали обезжиренный шрот, на сите с диаметром отверстий 0,5 мм отделяли семенные оболочки.

Данные по изменениям функциональных свойств относительно белкового продукта нативных семян и модифицированных белковых продуктов, полученных согласно трем примерам конкретного выполнения способа, приведены в таблице 1. Содержание токсичного соединения нитрилгликозида линамарина в полученных модифицированных белковых продуктах согласно примерам конкретного применения способа было не выявлено.

Семена льна	Функциональные свойства и токсичность, %
Водоудерживающая способность	Жироудерживающая способность	Пенообразующая способность	Стойкость пены	Жироудерживающая способность	Содержание линамарина
Нативные	233,5	158,0	6,0	10,0	140,0	0,183
Пример 1	153,0	171,0	6,0	13,3	160,0	Не выявлено
Пример 2	323.0	279,0	10,8	37,04	160,0	Не выявлено
Пример 3	285,0	226,0	12,0	56,7	180,0	Не выявлено

Способ получения модифицированного белкового продукта, включающий замачивание семян льна в воде при температуре 35°С в течение 45-50 мин, удаление слизей промыванием, термомодификацию при температурах 40-80°С в течение 20-60 мин, измельчение, обезжиривание и удаление семенной оболочки.