Способ получения купажированного сока

Способ получения купажированного сока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства купажированных овощных соков, предназначенных для функционального питания.

Известен, например, способ получения напитка на основе плодоовощного сока, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, изготовление яблочного и свекольного полуфабрикатов, смешивание рецептурных компонентов, расфасовку и консервирование, при этом в технологии производства используют листья черной смородины (вишни, груши или черемухи) и дополнительно вводят альгинат натрия при следующем соотношении компонентов (мас.%): яблочный сок 80,5-86,5, свекольный сок - 11,5-18,5, листья груши (или черной смородины, или вишни, или черемухи) 0,7-1,3, альгинат натрия - 0,3-0,7. [Патент №54694 Украина, кл. А23L 2/02, 2003.]

Недостатками приведенного способа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, что оказывает негативное влияние на качество готового продукта, использование небольшого количества свекольного сока при купажировании компонентов плодоовощного сока.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного сока, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентраты яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной. [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29.]

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, невысокие органолептические свойства продукта, присутствие специфического свекольного привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа получения купажированного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, улучшить вкусовые качества конечного продукта, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения купажированного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение, бланширование, последующее получение сока и внесение стабилизирующей добавки, в качестве исходного сырья используют свеклу, измельченную до частиц размером 6×3×1 мм, а в качестве стабилизирующей добавки - вишневую мезгу, которую вносят перед процессом бланширования до рН 3,5-4, и при соотношении свекольной и вишневой мезги 1:1, смешивают, бланширование проводят при температуре 80-82°C в течение 5-6 минут.

Подкисление мезги перед процессом бланширования является важной технологической операцией, так как красные пигменты свеклы наиболее стабильны при рН 3-5. Кроме того окислительно-восстановительные ферменты свеклы, в частности пероксидаза и полифенолоксидаза, инактивируются в кислой среде, что позволяет смягчить режим термообработки.

Проведение в предлагаемом способе подкисления вишневой мезгой способствует увеличению выхода сока с повышенным содержанием биологически активных веществ в нем. Опытным путем определено соотношение свекольной и вишневой мезги таким образом, что формирование вкуса конечного продукта и стабилизация окраски происходит на начальных этапах технологического процесса.

Существенным преимуществом применения в качестве стабилизирующей добавки вишневой мезги является не только сохранение природной окраски свеклы, но и значительное улучшение органолептических показателей из-за отсутствия своеобразного свекольного привкуса и аромата.

Эффективность вносимой вишневой мезги в качестве стабилизирующей добавки оценивали по степени сохранения красящих веществ после воздействия технологических факторов.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в свекольном соке прототипа и полученного предложенными в примерах способами после термообработки были изучены их спектрофотометрические характеристики.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение в качестве стабилизирующей добавки вишневой мезги позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке по сравнению с прототипом.

Так, разработанный способ подкисления мезги позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленный для сравнения образец прототипа, в котором внесение стабилизирующей добавки осуществляется после получения сока, а создание кислой среды рН 3,5-4 перед проведением процесса бланширования дает возможность предотвратить интенсивное разрушение красящих пигментов под действием высоких температур.

Влияние термической обработки на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1.

Влияние термической обработки на сохранность красящих веществ в свекольном соке с предварительным внесением стабилизирующей добавки -вишневой мезги представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3; 4 - пример 4; 5 - пример 5; 6 - пример 6.

Применение в технологии переработки свеклы процесса бланширования паром, а не водой также является немаловажным фактором. Это способствует более полному сохранению питательных веществ и сводит к минимуму потерю водорастворимых витаминов.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Овощное сырье в виде свеклы после мойки и очистки измельчают, полученную мезгу в пропорции 1:1 смешивают с вишней до рН 3,5, предварительно прошедшей операции мойки, удаления косточек и измельчения, нагревают до температуры 80°C и выдерживают 5 минут. После этого проводят получение сока.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что мезгу нагревают до температуры 81°C и выдерживают 5 минут при рН 3,75.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что мезгу нагревают до температуры 82°C и выдерживают 5 минут при рН 4.

Пример 4. Выполнен, как пример 1, кроме того, что мезгу нагревают до температуры 80°C и выдерживают 6 минут при рН 3.

Пример 5. Выполнен, как пример 2, кроме того, что мезгу нагревают до температуры 81°C и выдерживают 6 минут при рН 3,75.

Пример 6. Выполнен, как пример 3, кроме того, что мезгу нагревают до температуры 82°C и выдерживают 6 минут при рН 4.

Термическая обработка мезги представленными в примерах способами позволяет не только наиболее полно сохранить природную окраску свеклы, но и получить конечный продукт, сбалансированный по физико-химическим показателям и обогащенный органическими кислотами, витаминами Р и Е.

Исследования показали, что внесение вишневой мезги перед проведением процесса бланширования паром способствует более полному сохранению полезных веществ и позволяет получить сок высокого качества. Качественные, количественные и органолептические показатели, характеризующие готовый продукт, представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1
Питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы на 100 г.	Свекольный сок	Свекольный сок, термообработанный по способу	Свекольный термообработанный сок (прототип)
Пр.1	Пр.2	Пр.3	Пр.4	Пр.5	Пр.6
Белки, г	1,5	1,1	1,1	1,1	1,1	1,1	1,1	1,3
Жиры, г	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,09
Углеводы, г	8,8	9,7	9,7	9,7	9,7	9,7	9,7	7,8
Моно- и дисахариды, г	8,7	9,6	9,6	9,6	9,6	9,6	9,6	7,7
Органические кислоты, г	0,1	0,85	0,85	0,85	0,85	0,85	0,85	0,09
Зола, г	1,0	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,89
Витамин В3, мг	0,1	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Витамин В6, мг	0,07	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Витамин В9, мг	13,0	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5	9,5	11,6
Витамин С, мг	10,0	12,5	12,3	12,1	12,4	12,3	12,2	8,93
Витамин Е, мг	0,1	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,09
Витамин РР, мг	0,2	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,18
Витамин Р, мг	-	920	919	921	920	922	920	-
Железо, мг	1,4	0,95	0,95	0,95	0,95	0,95	0,95	1,25
Калий, мг	288,0	272	272	272	272	272	272	257
Цинк, мкг	425,0	362	272	272	272	272	272	379

Влияние способов обработки свеклы на технологические показатели сока представлены в таблице 2.

Таблица 2
Способ обработки свеклы	Выход сока, %	Кислотность	Сахара, %	Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %
Титруемая, %	Активная, рН	Редуцирующие	Общие
Сырая неочищенная (прототип)	42	0,1	6,2	2,2	12,9	13,9
Термообработанная (прототип)	57	0,1	6,0	4,1	12,4	12,4
Сырая неочищенная	42	0,1	6,22	0,7	11,7	13,6
Термообработанная по способу	Пр.1	55	0.32	4,1	3,5	11,6	13,3
Пр.2	55	0,32	4,11	3,5	11,6	13,3
Пр.3	56	0,33	4,13	3,6	11,6	13,4
Пр.4	55	0,32	4,11	3,5	11,6	13,3
Пр.5	55	0,33	4,12	3,6	11,6	13,4
Пр.6	56	0,33	4,12	3,6	11,6	13,4

Полученный сок по пятибалльной системе на дегустации был отмечен высокими оценками, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3
Название продукта	Показатели	Общий балл
цвет	вкус	аромат
Сок, полученный по способу	Пр.1	5	5	5	5
Пр.2	5	5	5	5
Пр.3	4,9	5	5	5
Пр.4	5	5	5	5
Пр.5	5	5	5	5
Пр.6	4,9	4,9	5	4,9
Сок - прототип	4,6	4	4	4,2

Свекольный сок, полученный после внесения стабилизирующей добавки и прошедший процесс бланширования, обладал нежным плодовым ароматом, натуральным цветом и в нем отсутствовал характерный свекольный привкус.

Таким образом, новый продукт наряду с функциональными свойствами характеризуется повышенной биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.

Способ получения купажированного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, бланширование, последующее получение сока и внесение стабилизирующей добавки, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют свеклу, измельченную до частиц размером 6×3×1 мм, а в качестве стабилизирующей добавки - вишневую мезгу, которую вносят перед процессом бланширования до рН 3,5-4 и при соотношении свекольной и вишневой мезги 1:1, смешивают, бланширование проводят при температуре 80-82°С в течение 5-6 мин.