Желейный мармелад и способ его получения

Желейный мармелад и способ его получения

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к составу и способу производства желейного мармелада.

Известен способ получения желейного продукта, предусматривающий предварительное замачивание студнеобразователя в течение 1,5 часа, растворение замоченного студнеобразователя, введение в раствор сахара и пищевых добавок в виде патоки и других, уваривание массы, ее охлаждение, введение вкусовых добавок в виде пюре, припасов, пищевых кислот, формование, выстойку, охлаждение и расфасовку готового изделия [1].

Недостатками известной массы являются длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.

Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является желейный мармелад, включающий студнеобразователь, сахар, модифицированные пищевые отруби, при этом способ получения предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пищевых отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98-100°С в течение 30-40 мин, предварительное уваривание, введение пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание полученной массы, формование и выстойку готовых изделий [3].

Недостатком данной желейной массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта, расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода сахара и студнеобразователя и интенсификации технологического процесса; повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, вкусовые и пищевые добавки, в отличие от прототипа дополнительно вводят биомодифицированный продукт овса (БМПО), при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахар	66,97-68,02
Студнеобразователь	1,1-1,2
БМПО	6,5-7,0
Пищевые и вкусовые добавки	24,38-24,83

К пищевым и вкусовым добавкам относятся: патока 23,55-23,8 мас.%, лактат натрия 0,4-0,5 мас.%, эссенция и кислота 0,43-0,53 мас.%. Кислота и эссенция вводятся для придания готовому мармеладу свойственного вкуса и аромата.

Способ получения желейного мармелада предусматривает смешивание студнеобразователя с БМПО и замачивание в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С. Смесь оставляют для набухания в течение 1,5 часов, далее последовательно вводят сахар и лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°С. Полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют.

БМПО получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно овса очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе ферментного препарата «Biobake-721» количество ферментного препарата 0,13% от массы зерна по сухому веществу. Замачивание ведут при температуре 40°С, рН - среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 и в течение 1,5 часов. По истечении времени замоченное зерно диспергируют, экструдируют при давлении 4-5 атм и высушивают до влажности 6%.

Химический состав биомодифицированного продукта овса представлен в таблице 1.

Исходный овес соответствует 3 классу по ГОСТ 28673-90, препарат ферментный «Biobake 721» - свидетельство о государственной регистрации №77.99.11.9.У.3759.10.04 от 05.10.2005.

Биомодифицированный продукт овса (БМПО) имеет более высокую пищевую ценность в отличие от модифицированных пшеничных отрубей. По фракционному составу белки БМПО значительно отличаются от белков модифицированных пшеничных отрубей (МПО). Преобладающей фракцией у БМПО являются глютелины, затем глобулины и проламины. По содержанию отдельных аминокислот белки БМПО заметно отличаются от белков МПО. Для белков БМПО заметно повышенное содержание аргинина и резко сниженное глютаминовой кислоты, а также высокое содержание незаменимой аминокислоты лизина - в 2 раза больше, чем в МПО. Количество пищевых волокон БМПО в 2,5 раза выше, чем у МПО. В основном они представлены гемицеллюлозой, пектином и β-глюканом, которые полностью отсутствуют МПО. Установлена способность пектина и β-глюкана не только обладать высокой студнеобразующей способностью и позволять снизить количество дорогостоящего студнеобразователя при производстве желейных масс, но и снижать уровень холестерина в крови [2]. Поэтому наличие этого вещества в конечном продукте будет не только повышать пищевую ценность изделий, а также придавать ему функциональные свойства. Минеральные вещества БМПО представлены: калием, магнием, кальцием, натрием, фосфором, железом, медью и другими (более 20 наименований).

Таким образом, введение в желейный мармелад БМПО позволяет придать мармеладу высокую пищевую ценность.

Желейный мармелад приготавливают следующим образом.

Пример 1. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 1,1 мас.% студнеобразователя, предварительно смешанного с 6,5 мас.% БМПО, замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 20°С и оставляют для набухания в течение 1 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 60°С и согласно рецептуре последовательно загружают 68,02 мас.% сахара и 0,4 мас.% лактата натрия, перемешивают до полного растворения, затем вводят 23,45 мас.% патоки, подогретой до 40°С, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают и вносят 0,53 мас.% кислоты и эссенции, формуют и выстаивают.

Получили желейную массу с повышенной адгезией и вязкостью (таблица 2), поэтому считали целесообразным повысить температуру воды и увеличить время для набухания смеси, состоящей из студнеобразователя и БМПО.

Пример 2. В открытый варочный котел, имеющий паровую рубашку, вводят 1,2 мас.% студнеобразователя, предварительно смешанного с 7,0 мас.% БМПО, замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С и оставляют для набухания в течение 1,5 ч. Набухшую смесь нагревают до температуры 65°С и согласно рецептуре последовательно загружают 66,97 мас.% сахара и 0,5 мас.% лактата натрия, перемешивают до полного растворения, затем вводят 23,9 мас.% патоки, подогретой до 45°С, после чего смесь уваривают до содержания 70% сухих веществ. После этого уваренную смесь охлаждают и вносят 0,43 мас.% кислоты и эссенции, формуют и выстаивают.

Мармелад, полученный по второму способу, имеет наиболее оптимальные показатели качества по следующим физико-химическим и структурно-механическим свойствам, приведенным в таблице 2.

При приготовлении мармелада необходимо следить за тем, чтобы сахар-песок при введении патоки был бы полностью растворен, в противном случае оставшиеся кристаллы сахара могут привести к засахариванию мармелада. Патоку необходимо подогревать до температуры 40-45°С для снижения вязкости и, как следствие, равномерного распределения ее в рецептурной смеси. Уваривание мармеладной массы необходимо вести до содержания сухих веществ 70%, так как при этом масса имеет оптимальную вязкость для процесса структурообразования.

Введение БМПО позволило сократить расход студнеобразователя на 10% за счет природных гидроколлоидов БМПО гемицеллюлозы, пектина и β-глюкана, обладающих способностью образовывать дисульфидные мостики между взаимосвязанными молекулами полисахаридов, а также снизить сахароемкость до 66,49% за счет собственных сахаров БМПО, более усвояемых и физиологически ценных, чем сахароза.

Полученный из этой массы мармелад имеет приятный вкус, прочный студень, не прилипающий к зубам, и полностью растворяется.

Данное техническое решение позволяет получить желейную массу высокого качества - с более низкой вязкостью и адгезией; снизить ее себестоимость за счет замены более дорогостоящего студнеобразователя и сахара на более дешевой биомодифицированный продукт овса; на 20% сократить продолжительность технологического процесса и расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья.

Источники информации

1. Технология кондитерских изделий. Под. ред. Г.А.Маршалкина. 1978. С.114-116.

2. Левченко Б.Д., Тимонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилактика. [Текст] / Б.Д.Левченко, Л.М.Тимонова. // Межреспубликанская межотраслевая научно-производственная ассоциация «Пектин». - Краснодар, 1992, - 16 с.

3. Патент RU 2040906 C1, A23L 1/06, от 09.08.95 - прототип.

Таблица 1 - Химический состав биомодифицированного продукта овса
Показатели	Биомодифицированный продукт овса
1	2
Вода, г/100 г	6,00
Липиды, г/100 г	6,52
Белки	9,37
Углеводы, г/100 г, в т.ч.:	70,53
Моносахариды:
- глюкоза	2,33
- фруктоза	2,33
Дисахариды:
- мальтоза	2,33
Полисахариды:
- геммицеллюлозы	10,50
- клетчатка	7,20
- крахмал	40,70
- пектин	2,80
- β-глюкан	1,20
- Зола	3,36
рН среды	4,7

Таблица 2 - Физико-химические и структурно-механические свойства желейного мармелада
Показатель качества	Значение по примеру
Прототип	Пример 1	Пример 2
Содержание сухих веществ, %	78,0	73,0	73,0
Редуцирующие вещества, %	11,6	12,7	13,5
Активная кислотность, рН	3,6	4,2	4,4
Вязкость, Па·с	42,2	45,6	40,4
Адгезия, кПа	6,7	7,2	5,2
Прочность, кПа	11,6	13,5	14,1

1. Желейный мармелад, содержащий сахар, студнеобразователь, пищевые и вкусовые добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит биомодифицированный продукт овса, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахар	66,97-68,02
Студнеобразователь	1,1-1,2
Биомодифицированный продукт овса	6,5-7,0
Пищевые и вкусовые добавки	24,38-24,83

2. Способ получения желейного мармелада, характеризующийся тем, что студнеобразователь смешивают с БМПО и замачивают в десятикратном количестве воды по отношению к смеси с температурой 30°С, оставляют для набухания в течение 1,5 ч, далее последовательно вводят сахар и лактат натрия, перемешивают до полного растворения, вводят патоку, подогретую до 45°С, полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 70%, охлаждают и формуют.