Способ охлаждения компотов в стеклянной таре

Способ охлаждения компотов в стеклянной таре

Реферат

Способ относится к консервной промышленности, а именно к способам охлаждения компотов после тепловой стерилизации.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что после стерилизации компоты в автоклаве охлаждаются холодной водой до температуры воды в автоклаве 40°С.

Основным недостатком этого способа является большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что согласно режимам стерилизации, в зависимости от температуры, стерилизации компотов (90 или 100°С) эту температуру воды в автоклаве в течение определенного времени снижают до 40°С, постепенно разбавляя холодной водой, и отработанная вода, имеющая сравнительно большое теплосодержание, сбрасывается в канализацию. И при повторной загрузке автоклава другой партией компотов воду предварительно снова нагревают от 40°С до 65-70°С, что, естественно, связанно с большими неэффективными затратами тепловой энергии.

В принципе, компоты можно охладить первоначально до такой температуры, чтобы величина давления в банках снизилась до значений, не вызывающих срыва крышек внутренним давлением в банках, которая определяется температурой продукта.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и охлаждающей воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу компоты, стерилизуемые в автоклаве по заданному режиму, охлаждаются до температуры воды в автоклаве 45-55°С, далее переносятся в другой автоклав или емкость с водой температурой 30-40°С на 5-15 минут с последующим переносом в третий автоклав или емкость с температурой воды 20-25°С, где подвергаются окончательному охлаждению. Термический бой стеклянной тары при этом исключается, так как стеклянная банка выдерживает температурный перепад, равный 27±2°С [2].

Такой режим охлаждения позволяет экономить тепловую энергию за счет того, что в первом автоклаве, где осуществлялась стерилизация консервов, конечная температура воды, составляя 45-55°С, на 5-15°С больше, чем предусмотрено по режиму стерилизации, предусмотренной технологической инструкцией, что существенно снизить расход тепла для подогрева этой воды для стерилизации следующей партии консервов.

Во-вторых, при переносе банок во второй автоклав (емкость) за счет охлаждения консервов температура воды в этом автоклаве, используя тепло охлаждаемых банок, повысится на 8-10°С, что также потребует меньшей затраты тепловой энергии при использовании второго автоклава с этой водой для стерилизации следующей партии консервов. Так как количество воды в автоклаве в зависимости от марки (2-х сетчатый или 4-х сетчатый) составляет от 700 до 1000 кг, и, соответственно, чтобы нагреть такое количество воды даже на 1°С, расходуется теплоты от 2800 до 4000 кДж, использование этого способа существенно снизит расход теплоты при стерилизации консервов.

Пример осуществления способа.

Компот из абрикосов в банках СКО 1-82-1000, стерилизуемый в автоклаве по режиму

согласно которому после нагрева воды в автоклаве в течение 25 минут до 100°С и выдержки в течение 25 минут при этой температуре охлаждают в течение 20 минут до температуры воды в автоклаве 50°С. После этого корзины с банками переносят из этого автоклава в другой автоклав с температурой воды 35°С на 5 минут, по истечении которых корзины с банками переносят в третий автоклав с температурой воды 20°С, где в течение 10 минут консервы охлаждают до конечной температуры.

При производстве компотов плоды после расфасовки в тару заливают сиропом температурой 80-85°С и, естественно, давление в банках при охлаждении воды в автоклаве до 45-55°С падает практически до величины давления, не вызывающей срыв крышек с банок при их переносе из одного автоклава в другой с меньшим температурным уровнем воды.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что процесс охлаждения консервов осуществляется в три периода: в автоклаве, где они подвергались тепловой стерилизации до 45-55°С воды в нем с дальнейшим переносом консервов в другой автоклав (емкость) с температурой воды 30-40°С на 5-15 минут с последующим переносом в третий автоклав (емкость) с температурой воды 20-25°С, где они подвергаются окончательному охлаждению.

Способ позволяет значительно экономить тепловую энергию и расход охлаждающей воды на выработку единицы продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т2. М.: Пищевая промышленность. 1977. 431 с.

2. Тельных Э.Я. // Изв. Вузов СССР // Пищевая технология. 1977. №3.

Способ охлаждения компотов в стеклянной таре после тепловой стерилизации, характеризующейся тем, что банки с компотом после частичного охлаждения до температуры воды в автоклаве, равной 45-55°С, переносят в другой автоклав или емкость с температурой воды 30-40°С на 5-15 мин с последующим переносом в третий автоклав или емкость с температурой воды 20-25°С для окончательного охлаждения.