Способ приготовления крекера

Способ приготовления крекера

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера «С тмином» или «С анисом» (Рецептуры на печенье, галеты, вафли./Под редакцией М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - с.342), включающий приготовление эмульсии из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры, дрожжей хлебопекарных прессованных и маргарина, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с содой питьевой и тмином или анисом (с применением химического пластификатора - пиросульфита натрия), прокатку на ламинаторе, разделку теста и выпечку тестовых заготовок.

Основными недостатками прототипа являются низкая биологическая ценность крекера, применение при его приготовлении химического реагента - неорганического пластификатора искусственного происхождения, отсутствие функциональной и лечебно-профилактической направленности изделия.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа приготовления крекера с использованием семян масличного льна ЛМ-95, в улучшении качества готовых изделий (за счет улучшения физико-химических показателей крекера по намокаемости и массовой доле жира), придании им функциональной и лечебно-профилактической направленности, повышении биологической ценности изделий, в обогащении их минеральными веществами и белками, в применении пластификатора природного происхождения - лецитина соевого, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий с применением семян масличного льна ЛМ-95.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления крекера вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, к подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию, затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой, полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества крекера, повышении его биологической ценности, обогащении крекера минеральными веществами, в придании готовым изделиям функциональной и лечебно-профилактической направленности.

Семена масличного льна обладают лечебно-профилактическим действием широкого профиля и являются носителями компонентов, предупреждающих сердечно-сосудистые, онкологические и другие заболевания, характеризуются оптимальным для медицинского использования соотношением жирных кислот, что обеспечивает их высокую эффективность при лечении целого ряда заболеваний; содержащиеся в них волокна успешно регулируют период пребывания пищи в кишечнике, стимулируя всю желудочно-кишечную деятельность (лаксацию). Последнее особенно важно для людей пожилого возраста, у которых наблюдается склонность к запорам, вызванная снижением физической активности, недостатком растительной клетчатки и употреблением некоторых лекарственных препаратов.

Состав семян масличного льна ЛМ-95 представлен в таблицах 1, 2, 3, 4.

Таблица 1
Состав семян льна ЛМ-95 (% по сухим веществам)
Части зерна	Липиды	Протеин (N×6,25)	Клетчатка	Зола	Углеводы	Вода	Содержание отдельных компонентов в семени, %
Зародыш	59,15	19,10	1,29	4,36	16,10	4,18	69,07
Эндосперм	40,36	32,20	5,26	2,56	19,63	5,29	13,92
Собственно семенная оболочка	8,19	1,18	17,93	3,29	62,41	11,36	17,01
Семя в целом	48,40	21,42	4,47	4,06	21,65	4,32	100

Семена масличного льна ЛМ-95 богаты эссенциальными аминокислотами (таблица 2) и эссенциальными жирными кислотами

Таблица 2
Эссенциальные аминокислоты муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и семян масличного льна ЛМ-95
Незаменимые аминокислоты	Содержание незаменимой аминокислоты в "идеальном" белке, мг/1 г белка	Содержание, незаменимых аминокислот в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта, мг/100 г продукта	Аминокислотные скоры муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, %	Содержание, незаменимых аминокислот семян масличного льна ЛМ-95, мг/100 г продукта	Аминокислотные скоры семян масличного льна, ЛМ-95, %
Изолейцин	40	430	111	1800	196
Лейцин	70	806	119	2500	272
Лизин	55	250	47	1600	174
Метионин + цистин	35	353	45	1100	120
Фенилаланин + тирозин	60	750	86	4800	522
Триптофан	10	100	103	1000	100
Треонин	40	311	80	1700	109
Валин	50	471	97	2200	185
КРАС, %	0	-	49	-	14
БЦ, %	100	-	51	-	86

Таблица 3
Состав жирных кислот семян масличного льна ЛМ-95
Жирные кислоты	Содержание, % от суммы жирных кислот
Насыщенные:
пальмитиновая	7,0
стеариновая	4,0
Ненасыщенные:
олеиновая	20
линолевая	17
линоленовая	44

Семена масличного льна ЛМ-95 богаты минеральными веществами (таблица 4).

Таблица 4
Минеральный состав пшеничной муки высшего сорта и семян льна ЛМ-95
Минеральные вещества	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мг/100 г	Семена льна ЛМ-95, мг/100 г
Натрий	3,0	81
Калий	122	304
Кальций	18,0	1615
Магний	16,0	420
Фосфор	86,0	800
Железо	1,2	80

Лецитин соевый широко применяют в производстве кондитерских и других пищевых продуктов, обеспечивая их технологичность и улучшая их питательные свойства. Соевый лецитин получают экстракцией из соевых бобов с последующей отгонкой растворителя и осаждением лецитина из сырого масла паром или водой. Полученный осадок подвергают вакуумной сушке. Состав лецитина соевого представлен в таблице 5.

Таблица 5
Состав лецитина соевого
Наименование	Содержание, %
Соевое масло	35
Химический лецитин	18
Кефалин	15
Инозитолфосфатиды	11
Другие фосфолипиды и полярные липиды	9
Углеводы	12
Витамины:	мг/г
инозитол	14
холин	23
токоферол	1,3

В состав лецитина также входят биотин, фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, ниацин.

Лецитин очень важен в правильном питании человека, поскольку он является составной частью клеток человеческого организма, а также нервных волокон и клеток мозга. Будучи природным эмульгатором, лецитин обеспечивает процессы переноса жирорастворимых витаминов, переноса и расщепления жиров и холестерина. Поскольку лецитин содержит природные токоферолы (витамин Е), он является натуральным антиоксидантом и соответственно задерживает процессы старения клеток организма. Постоянное употребление лецитина улучшает функции памяти и нервной системы.

Предложенные для производства крекера семена масличного льна ЛМ-95 и лецитин соевый являются обогатителями природного происхождения, т.к. содержат значительное количество белка, витаминов, минеральных веществ и обладают функциональным и лечебно-профилактическим эффектом.

Способ приготовления крекера заключается в следующем:

Вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют в качестве пластификатора и обогатителя лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, затем готовят эмульсию из воды, пищевой поваренной соли, сахарной пудры, дрожжей хлебопекарных прессованных, жировой смеси, а также смесь сыпучих компонентов из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, семян масличного льна, внесенных в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, и соды питьевой. Сыпучие компоненты перемешивают для равномерного их распределения между собой. Далее в тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Лецитин соевый играет роль обогатителя и пластификатора. Полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе. Затем тесто направляют на формование и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 18,91 см³ воды растворяют 1,82 г пищевой поваренной соли, 0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2,65 г дрожжей хлебопекарных прессованных и 7,95 см³ воды. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 13,22 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 1,98 г тмина. За 5 мин до конца замеса всю поверхность теста равномерно опрыскивают раствором пиросульфита натрия. Продолжительность замеса 50 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 6.

Пример 2. В начале готовят жировую смесь: в 13,22 г расплавленного маргарина вносят 7 г (7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта) лецитина соевого и перемешивают до однородной массы. Затем готовят эмульсию: в 29,58 см³ воды растворяют 1,82 г соли, 0,46 г сахарной пудры, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2,65 г дрожжей хлебопекарных прессованных и 7,95 см³ воды. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют жировую смесь, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В смесителе сыпучих компонентов смешивают 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 0,16 г соды питьевой и 15 г измельченных семян масличного льна ЛМ-95. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса 45 мин. Затем тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 6.

Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но лецитин соевый берут в количестве 6 г (6% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта), а измельченные семена масличного льна - в количестве 14 г (14% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 4. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95 добавляют в неизмельченном виде.

Пример 5. Замешивают тесто аналогично примеру 2, но семена масличного льна ЛМ-95 добавляют в неизмельченном виде в дозировке - 14 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта, а лецитин соевый - в количестве 6 г на 100 г муки пшеничной высшего сорта.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 6.

Как видно из таблицы 6, улучшенными показателями качества обладают изделия с семенами масличного льна ЛМ-95, в количестве 15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и лецитином соевым дозировкой 7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

При внесении семян масличного льна ЛМ-95 в дозировке менее 14% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта не наблюдается достаточного повышения показателей качества и биологической ценности готовых изделий. Внесение семян масличного льна в дозировке более 15% к массе муки пшеничной хлебопекарной приводит к ухудшению свойств теста (повышается адгезия теста) и увеличению затрат энергии на его замес.

Предварительное смешивание семян масличного льна с мукой пшеничной хлебопекарной и содой питьевой позволяет заранее достичь равномерного распределения сыпучих компонентов в общей массе смеси и избежать ее неоднородности при замесе теста.

При внесении лецитина в дозировке менее 6% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта наблюдается ухудшение реологических свойств теста и, соответственно, качества готовых изделий. Внесение лецитина соевого в дозировке более 7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта способствует появлению неприятного вкуса у готового изделия.

Добавление соевого лецитина при постоянном перемешивании в расплавленный маргарин при приготовлении жировой смеси способствует равномерному распределению лецитина по массе расплавленного маргарина и получении однородной по составу жировой смеси.

Поскольку пищевая соль, сахарная пудра и дрожжи хлебопекарные желательно использовать в растворенном виде, то готовили эмульсию из этих компонентов и воды, а затем к приготовленной жировой смеси добавляли полученную эмульсию и перемешивали компоненты с целью их равномерного распределения друг в друге.

Таблица 6
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателя	Крекер с тмином (ГОСТ 14033-96)	Крекер «Айболит»
с измельченными семенами льна (15%)	с неизмельченными семенами льна (15%)
Органолептические
Форма, цвет, вкус, запах	Свойственные данному наименованию изделия с привкусом и запахом тмина.	Свойственные данному наименованию изделия, без постороннего запаха, с приятным сдобным привкусом, за счет добавления лецитина соевого.
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями тмина.	Свойственная данному наименованию изделия без вкраплений	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями семян масличного льна.
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	6,0	6,3	6,3
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %	6,0	6,3	6,3
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	1,9	3,0	2,9
Щелочность, град., при индикаторе бромтимоловом синем	1,0	1,0	1,0
Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град.	2,3	2,3	2,3
Намокаемость, %	145	154	155
Энергетическая ценность, кДж	1837	1874
БЦ, %	51,3	82,5

Таким образом, предложенный способ приготовления крекера позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества готовых изделий по намокаемости и массовой доле жира;

- повысить биологическую ценность изделий;

- обогатить крекер минеральными веществами;

- заменить пластификатор искусственного происхождения на пластификатор природного происхождения;

- расширить ассортимент изделий функциональной и лечебно-профилактической направленности с применением семян масличного льна ЛМ-95.

Способ приготовления крекера, характеризующийся тем, что вначале готовят жировую смесь, для этого в расплавленный маргарин при постоянном перемешивании добавляют лецитин соевый в количестве 6-7% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, к подготовленной жировой смеси добавляют воду, пищевую поваренную соль, сахарную пудру, дрожжи хлебопекарные прессованные и готовят эмульсию, затем замешивают тесто из приготовленной эмульсии, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, предварительно смешанной с семенами масличного льна ЛМ-95, внесенными в количестве 14-15% к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и содой питьевой, полученное тесто подвергают прокатке на ламинаторе, затем его направляют на разделку и выпекают готовые изделия.