2335905 - Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста включает меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал и дополнительно 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара. При этом Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут. Изобретение позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами и придать продукту функциональные свойства. 1 ил., 3 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известны составы для производства теста для бисквитных полуфабрикатов, в рецептуру которых для улучшения качества и пищевой ценности введены морковное, свекольное или капустное пюре [1].

Данные овощные добавки содержат значительное количество воды (до 90%) и в связи с этим с ними вносится незначительное количество клетчатки, поэтому они не могут быть использованы в качестве добавок для обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами до уровня, регламентируемого физиологическими нормами (до 30 г в сутки).

Наиболее близким является состав производства бисквитного полуфабриката [2], который содержит меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал. Этот способ принят за прототип.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так и изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении состава бисквитного полуфабриката, снижении его энергетической ценности, обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, в отличие от прототипа дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Raftilose^® P95 представляет собой олигофруктозу, полученную путем частичного гидролиза инулина. Олигофруктоза, являясь природным полисахаридом, подобно клетчатке в неизменном виде проходит весь пищеварительный тракт до самого толстого кишечника, где она, в отличие от клетчатки, полностью превращается в летучие жирные кислоты и газы. Таким образом, Raftilose^® P95 является растворимым диетическим волокном, стимулирующим деятельность кишечника, и обогащение ею бисквитного полуфабриката придаст ему функциональные свойства. Кроме того, внесение некоторого количества воды с замоченным Raftilose^® P95 будет способствовать повышению пенообразующей способности яично-сахарной массы и, как следствие, увеличению его объема и разрыхленности выпеченного полуфабриката.

Примеры конкретного использования.

Пример 1. Приготовление бисквитного теста состоит из двух стадий: приготовление яично-сахарной смеси и приготовление теста.

Для приготовления яично-сахарной смеси производят взбивание меланжа и сахара сначала на малых оборотах, а затем на больших оборотах до увеличения массы в 2,5-3 раза.

Для приготовления теста в яично-сахарную смесь в 2-3 приема вводят пшеничную муку, смешанную с крахмалом, и осуществляют быстрое перемешивание до однородной массы.

Готовое тесто разливают в предварительно смазанные маслом формы и отправляют на выпечку.

Рецептура бисквитного полуфабриката представлена в таблице 1, физико-химические и органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов - в таблице 2.

Пример 2. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 1, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 5% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде при температуре 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 минут.

Пример 3. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 10% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Пример 4. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 15% Raftilose^® P95 от массы сахара.

Пример 5. Яично-сахарную смесь и тесто для бисквитного полуфабриката готовят как в примере 2, но при приготовлении яично-сахарной смеси вносят 20% Raftilose^® P95 от массы сахара.

При замене 10-15% сахара Raftilose^® P95 качественные показатели бисквитного полуфабриката были не ниже контроля. При этом в связи с уменьшением плотности теста в 1,8-1,9 раза улучшился показатель сжимаемости, мякиш бисквитного полуфабриката стал более нежным. Это обусловлено повышением влажности бисквитного полуфабриката в связи с тем, что что Raftilose^® P95 вносится в замоченном виде при соотношении Raftilose^® P95 с водой 1:1. С повышением дозировки Raftilose^® P95 наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, т.к. увеличивается количество воды, вносимой с Raftilose^® P95, что способствует снижению устойчивости пены, сопровождающейся оседанием теста.

Внесение Raftilose^® P95 позволило улучшить пищевую и снизить энергетическую ценность, а также уменьшить скорость черствения бисквитных полуфабрикатов. В таблице 3 представлена пищевая и энергетическая ценность полуфбрикатов, на чертеже проиллюстрировано влияние добавления Raftilose^® P95 на скорость черствения бисквитных полуфабрикатов.

Как видно из данных таблицы 3, энергетическая ценность снижается на 7,2-6,6%, содержание сахара - на 4,6-9,3%, количество пищевого волокна увеличивается в 6,4-8,8 раза соответственно по сравнению с контролем. Результаты исследования, приведенные на чертеже, показали, что скорость черствения опытных образцов замедляется на 48-60 часов.

Это обусловлено внесением Raftilose^® P95, которая является растворимым пищевым волокном и не обладает энергетической ценностью.

Кроме того, Raftilose^® P95, являясь пребиотиком, позволяет нормализовать микрофлору кишечника за счет увеличения численности бифидобактерий и придать таким образом бисквитным полуфабрикатам функциональные свойства.

Данный состав позволяет улучшить качество бисквитного полуфабриката, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами, придать продукту функциональные свойства.

Таблица 1Рецептура бисквитных полуфабрикатов на 10 кг
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Нормы расхода сырья, г согласно примеру
Прототип	Образец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахара
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2681,9	2681,9	2681,9	2681,9	1072,8
Крахмал	92,00	893,9	893,9	893,9	893,9	893,9
Сахар	99,85	3534,1	3357,4	3180,7	3004	2827,3
Raftilose^® P95	97,00	-	176,7	353,4	530,1	706,8
Меланж	27,00	5895,8	5895,8	5895,8	5895,8	5895,8
Итого сырья на полуфабрикат		13005,7	13005,7	13005,7	13005,7	13005,7
Выход полуфабриката	-	10000	10000	10000	10000	10000

Таблица 2Физико-химические и органолептические показатели качества бисквитных полуфабрикатов
Наименование показателя	Показатели качества согласно примеру
прототип	Образец с 5% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 20% Raftilose^® P95 от массы сахара
Плотность теста, г/см³	0,49	0,48	0,45	0,42	0,4
Влажность теста, %	37,5	38,0	38,5	39	38,5
Удельный объем, см /г	390	387	390	390	387
Пористость, %	77	76	77	77	75
Влажность полуфабриката, %	25,6	26,0	26,5	27,5	27,0
Сжимаемость, ед. прибора	5,83	7,6	10,22	8,10	6,9
Органолептические показатели, балл	39	39	39	39	36

Таблица 3Пищевая и энергетическая ценность бисквитных полуфабрикатов
Наименование показателя	Содержание основных пищевых веществ в 100 бисквитного полуфабриката
Прототип	Образец с 10% Raftilose^® P95 от массы сахара	Образец с 15% Raftilose^® P95 от массы сахара
Белок, г	10,26	10,26	10,26
Жир, г	6,9	6,9	6,9
Углеводы, г сахара	34,78	32,9	33,54
Крахмал	19,03	19,03	19,03
Пищевые волокна	0,45	2,87	3,97
Энергетическая ценность, ккал	333	324	311

Источники информации, принятые во внимание

1. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников [Текст] - Орел: Труд, 1996. - 184 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий меланж, сахар, пшеничную муку, крахмал, отличающийся тем, что дополнительно содержит 10-15% Raftilose^® P95 от массы сахара, причем Raftilose^® P95 предварительно замачивают в воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 в течение 60 мин.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Патент 2335905