Способ производства консервов "баранина со стручковой фасолью"

Способ производства консервов "баранина со стручковой фасолью"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина со стручковой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови, белых кореньев, стручковой фасоли и зелени петрушки, взбивание куриных яиц, заливку баранины горячей питьевой водой, добавление к ней репчатого лука, моркови, белых кореньев и поваренной соли, варку до готовности, удаление баранины, добавление стручковой фасоли, тушение до готовности и добавление сливочного масла и зелени петрушки с получением гарнира, удаление костей из баранины, ее резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в муке и жарку в топленом жире с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.268-269).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	517,57-566,48
топленый жир	35,97
куриные яйца	55,4
репчатый лук	66,67-34,1
морковь	25,25-25,9
белые коренья	44,78-45,5
стручковая фасоль	316,55
зелень петрушки	25
пшеничная мука	27,7
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленную баранину нарезают, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.

Баранину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	517,57-566,48
топленый жир	35,97
куриные яйца	55,4
репчатый лук	66,67-34,1
морковь	25,25-25,9
белые коренья	44,78-45,5
стручковая фасоль	316,55
зелень петрушки	25
пшеничная мука	27,7
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.