Способ изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации

Способ изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и касается способа формования фигурных шоколадных изделий.

Предлагаемый способ предназначен для получения фигурных шоколадных изделий типа «барельеф» с рельефом, расположенным с одной стороны поверхности изделия, а также фигур сложной объемной конфигурации поверхности, полностью состоящих из шоколада без внутренних пустотелых полостей.

Известен способ формования шоколадных изделий (плиток, полых фигурок, шоколадных корпусов с начинкой), включающий заливку подогретой шоколадной массы в металлическую форму, равномерное распределение шоколада по формам, охлаждение и выгрузку готового изделия (Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия». /Под ред. Т.В.Савенковой, 3-е издание, Санкт-Петербург, Профессия, 2005 г., с.186).

Недостатком данного способа является то, что данным способом возможно производить фигурный шоколад только типа «барельеф» и невозможно производить шоколадные изделия в виде сложных объемных фигур.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ формования конфет в виде фигурки матрешки, включающий темперирование шоколадной массы, формование шоколадной массы в твердую форму, охлаждение шоколадной массы с ее последующим затвердеванием и извлечение затвердевшего шоколадного изделия из формы (патент РФ №2168905, кл. А23G 1/21, опубл. 20.06.2001 г.).

Недостатком данного способа является невозможность изготовления сложных, т.е. объемных шоколадных фигур ввиду того, что форма выполнена в виде полуформы, т.е. он позволяет изготавливать лишь фигуры типа «барельеф». Также такая полуформа является цельной неразъемной, т.е. даже при изготовлении «барельефа» его рельефную сторону будет проблематично выполнить со сложным объемным рельефом, поскольку будет затруднено извлечение готового изделия из формы.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является возможность изготовления шоколадных фигур сложной объемной конфигурации и извлечение готовых изделий из формы без повреждения поверхности.

Для достижения поставленной задачи предложен способ изготовления фигурного шоколадного изделия сложной объемной конфигурации, включающий темперирование шоколадной массы, формование шоколадной массы в твердую форму, охлаждение шоколадной массы с ее последующим затвердеванием и извлечение затвердевшего шоколадного изделия из формы, согласно изобретению форма выполнена разъемной и состоит из взаимно перемещаемых одна относительно другой отдельных секций, количество и конфигурация которых определяется исходя из получаемого фигурного шоколадного изделия, перед формованием на внутреннюю поверхность каждой секции формы жестко закрепляют алюминиевую фольгу, шоколадную массу подвергают темперированию при температуре 26-32°С до получения однородной равномерной консистенции, осуществляют подогрев твердой формы до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С, затем на внутреннюю поверхность каждой секции формы с закрепленной на ней алюминиевой фольгой распределяют равномерный слой подготовленной шоколадной массы и охлаждают его при температуре 5-15°С, секции формы соединяют с образованием единой конструкции, и полностью заполняют форму шоколадной массой, охлаждение шоколадной массы ведут при температуре 8-18°С в течение 15-120 минут, а извлечение затвердевшего шоколадного изделия из формы проводят путем разъединения отдельных ее секций с последующей подачей шоколадного изделия на дополнительное охлаждение.

Соединение алюминиевой фольги с внутренней поверхностью секций формы ведут преимущественно путем впрессовывания или приклеивания.

Нанесение на формующую поверхность равномерного слоя шоколадной массы возможно осуществлять механическим методом.

Нанесение на формующую поверхность равномерного слоя шоколадной массы возможно осуществлять пневматическим методом.

В шоколадную массу на стадии темперирования вводят пищевые красители.

Твердая форма должна обеспечить недеформированное состояние заливаемой в такую форму шоколадной массы и быть выполнена из таких материалов, как например, металл, пластмасса, гипс, алебастр и др.

Выбор материала для покрытия внутренней поверхности каждой секции формы в виде алюминиевой фольги определяется, в первую очередь, гибкостью материала, из которого он изготовлен, и пониженными адгезионными свойствами к шоколадной массе.

Высокая способность алюминиевой фольги к формообразованию позволяет принимать форму изделия, повторяя все рельефы поверхности изготовленной формы для формования фигурного шоколада. Высокая прочность при небольшом весе позволяет многократно использовать формы для формования шоколадных изделий, не прибегая к дополнительным экономическим затратам. Гигиеническая безопасность обеспечивается возможностью контакта с пищевыми продуктами, а хорошие барьерные свойства препятствует проникновению посторонних запахов и вкусов в формуемую шоколадную массу. Термостойкость и стойкость к низким температурам обеспечивают возможность реализации необходимых при формовании фигурного шоколада этапов заливки подогретой шоколадной массы и ее охлаждения.

Каждая секция твердой формы снабжена стыковочными элементами, позволяющими скреплять их в единую конструкцию формы с заранее сформированным заливочным отверстием.

Выбор материала твердой формы определяется, прежде всего, размерами и сложностью шоколадного изделия, которое должно быть отформовано. Так, если к формованию предложена достаточно крупная, большеразмерная фигура, то целесообразно твердую форму изготавливать из материалов меньшей плотности, что, соответственно, облегчит вес формы. В качестве такого материала может быть использован гипс или пластик, поскольку их плотность и, соответственно, вес значительно меньше плотности и веса металла.

Такие сложно-составные формы изготавливают общеизвестным способом. В частности, при самом простом способе изготовления на макет изделия наносят разделительный состав, затем последовательно изготавливают отдельные взаимно перемещаемые секции формы с рельефом внутренней поверхности, повторяющим каждое сложно-рельефное место поверхности макета.

Подготовленные формы подогревают до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С феном или в термостате.

На предварительной стадии формования наносится предварительный слой шоколадной массы. Ее нанесение на формующую поверхность формы, образованную алюминиевой фольгой, происходит таким образом, чтобы исключить любые ненанесенные, даже незначительные, но технологически обязательные для нанесения шоколадной массы, участки формующей поверхности.

Нанесение предварительного слоя шоколадной массы осуществляется любым из известных и технологически приемлемым для шоколадной массы способом. В качестве возможных вариантов нанесения является механический или пневматический метод нанесения шоколадной массы.

При механическом нанесении шоколадной массы применяются ручные инструменты - кисть, валик, дозаторы, питатели.

При пневматическом нанесении шоколадной массы применяются пневмоинструменты - распылители, пневмопульты, т.е. средства, приводимые в действие сжатым воздухом, которые по своим техническим характеристикам применимы для работы на вязких и текучих средах, к которым относится, в том числе, шоколадная масса.

В любом случае такое предварительное нанесение слоя шоколадной массы на алюминиевую фольгу механическим или пневматическим методом, и обязательно равномерным образом, обеспечивает технический результат, выражающийся в том, что лицевая часть готового изделия имеет гладкую, ровную поверхность, лишенную дефектов, к которым можно отнести, в частности, пустоты, отсутствие на готовом изделии некоторых тонких элементов ввиду незаполнения шоколадной массой узких мест формы, отсутствие четкой детализации элементов.

Вся совокупность признаков обеспечивает то, что изделие получается без пустот, с необходимыми структурно-механическими свойствами за счет равномерной связи частиц между собой. В конечном итоге исключается растрескивание отформованного фигурного шоколадного изделия и сохраняются первоначальные качественные показатели изделий в течение 6 месяцев.

Способ осуществляют следующим образом.

Шоколадную массу готовят либо обычным способом, либо в шоколадную массу вводят разные крупные фракции - подготовленные ядра орехов, изюм, апельсиновую корочку или другие добавления согласно рецептуре.

Шоколадная масса подвергается темперированию с температурой 26-32°С (темная), 30-32°С (молочная) и 28-30°С (белая) до получения однородной равномерной консистенции.

Для достижения желаемой цветовой гаммы в шоколадную массу на стадии темперирования вводят пищевые красители.

Параллельно подготавливают форму для формования шоколадной массы. Твердая форма выполнена разъемной и состоит из взаимно перемещаемых одна относительно другой отдельных секций. Количество и конфигурация секций определяются исходя из получаемого фигурного шоколадного изделия. Перед формованием на внутреннюю поверхность каждой секции формы жестко закрепляют алюминиевую фольгу. Соединение алюминиевой фольги с секциями формы ведут путем впрессовывания или приклеивания. Осуществляют подогрев твердой формы до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С. На внутреннюю поверхность каждой секции формы с жестко закрепленной алюминиевой фольгой наносят равномерный слой подготовленной шоколадной массы и охлаждают его в холодильном шкафу до температуры 5-15°С не менее чем на 5 минут в зависимости от вида шоколадной массы, объема и сложности формы изделия. Секции формы соединяют с образованием единой конструкции и полностью заполняют форму шоколадной массой.

Выдерживают формы с шоколадной массой при температуре 8-18°С в течение 15-120 минут. Извлекают затвердевшее шоколадное изделие из формы путем разъединения отдельных ее секций. Для чего снимают закрепляющие элементы и слегка обстукивают форму. Разъединение взаимно перемещаемых отдельных секций формы осуществляют в такой последовательности, чтобы не повредить поверхность отформованного шоколадного изделия.

Затем шоколадные изделия поступают на дополнительное охлаждение, которое ведут принудительно при температуре 7-11°С в течение 15-60 минут для полной кристаллизации и структурирования шоколадной массы в полном объеме. Такое дополнительное охлаждение необходимо также для полного охлаждения изделия в своей массе с целью избежать впоследствии возможного растрескивания поверхности готового изделия из-за разницы температур и, следовательно, напряжений в плотном слое шоколадной массы.

После дополнительного охлаждения такое шоколадное изделие обрабатывается затирочными инструментами, удаляются неровности и шероховатости для придания изделию гладкой поверхности и подготовки для нанесения краски (используются различные пищевые красители). По требованию заказчика для придания изделию более привлекательного вида поверхность фигуры глазируют, украшают различными элементами декора, после чего шоколадное изделие будет считаться готовым.

Температура воздуха в зоне выемки шоколадных изделий из форм и последующей художественной обработки изделий не более 21°С.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1

Способ включает формование шоколадной массы в форму. Твердая форма выполнена разъемной и состоит из взаимно перемещаемых одна относительно другой отдельных секций. Количество и конфигурация секций определяются исходя из получаемого фигурного шоколадного изделия. Перед формованием на внутреннюю поверхность каждой секции формы жестко закрепляют алюминиевую фольгу. Соединение алюминиевой фольги с внутренней поверхностью секций формы ведут путем впрессовывания. Шоколадную массу, в которую могут быть введены пищевые красители, подвергают темперированию при температуре 26°С до получения однородной равномерной консистенции. Осуществляют подогрев твердой формы до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С. Затем на внутреннюю поверхность каждой секции формы с жестко закрепленной алюминиевой фольгой распределяют равномерный слой подготовленной шоколадной массы и охлаждают его при температуре 5°С. Нанесение на формующую поверхность равномерного слоя шоколадной массы осуществляют механическим методом.

Секции форм соединяют с образованием единой конструкции и полностью заполняют форму шоколадной массой. Охлаждают шоколадную массу при температуре 8°С в течение 15 минут. Извлекают затвердевшее шоколадное изделие из формы путем разъединения отдельных ее секций с последующей подачей шоколадного изделия на дополнительное охлаждение.

Пример 2

Осуществляют аналогично примеру 1, только шоколадную массу подвергают темперированию при температуре 32°С до получения однородной равномерной консистенции. Перед формованием на внутреннюю поверхность каждой секции формы жестко закрепляют алюминиевую фольгу путем приклеивания.

Далее осуществляют подогрев твердой формы до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С и нанесение на формующую поверхность равномерного слоя шоколадной массы пневматическим методом. Охлаждение слоя шоколадной массы, распределенного на каждой секции формы, проводят при температуре 15°С, а основное охлаждение шоколадной массы ведут при температуре 18°С в течение 120 минут. Извлекают затвердевшее шоколадное изделие из формы путем разъединения отдельных ее секций с последующей подачей шоколадного изделия на дополнительное охлаждение.

Полученные изделия имеют привлекательный, красивый вид с четко выраженными контурами изделия.

1. Способ изготовления фигурных шоколадных изделий сложной объемной конфигурации, включающий темперирование шоколадной массы, формование шоколадной массы в твердую форму, охлаждение шоколадной массы с ее последующим затвердеванием и извлечение затвердевшего шоколадного изделия из формы, отличающийся тем, что форма выполнена разъемной и состоит из взаимно-перемещаемых одна относительно другой отдельных секций, количество и конфигурация которых определяется исходя из получаемого фигурного шоколадного изделия, перед формованием на внутреннюю поверхность каждой секции формы жестко закрепляют алюминиевую фольгу, шоколадную массу подвергают темперированию при температуре 26-32°С до получения однородной равномерной консистенции, осуществляют подогрев твердой формы до температуры ниже температуры темперирования шоколадной массы на 2°С, затем на внутреннюю поверхность каждой секции формы с жестко закрепленной алюминиевой фольгой распределяют равномерный слой подготовленной шоколадной массы и охлаждают его при температуре 5-15°С, секции форм соединяют с образованием единой конструкции, и полностью заполняют форму шоколадной массой, охлаждение шоколадной массы ведут при температуре 8-18°С в течение 15-120 минут, а извлечение затвердевшего шоколадного изделия из формы проводят путем разъединения отдельных ее секций с последующей подачей шоколадного изделия на дополнительное охлаждение.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соединение алюминиевой фольги с внутренней поверхностью секций формы ведут путем впрессовывания или приклеивания.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нанесение на внутреннюю поверхность каждой секции формы с жестко закрепленной алюминиевой фольгой равномерного слоя шоколадной массы осуществляют механическим методом.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что нанесение на внутреннюю поверхность каждой секции формы с жестко закрепленной алюминиевой фольгой равномерного слоя шоколадной массы осуществляют пневматическим методом.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в шоколадную массу на стадии темперирования вводят пищевые красители.