Способ производства консервов "салат рисовый с мясом"

Способ производства консервов "салат рисовый с мясом"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат рисовый с мясом", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку курятины, резку овощного перца, натирание корня сельдерея, рубку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, добавление к нему риса, заливку горячей питьевой водой, добавление поваренной соли, варку до готовности и охлаждение и смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, майонезом и поваренной солью с получением готового блюда (Блюда с рисом. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.5).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат рисовый с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, бланширование и натирание корня сельдерея, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	746,41
куриные яйца	200,87
топленое масло	26,09
рис	86,96
овощной перец	220
корень сельдерея	108,26-110
репчатый лук	81,39-82,43
зеленый горошек	47,39
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,52
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный корень сельдерея бланшируют и натирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и бланширование овощного перца, бланширование и натирание корня сельдерея, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	746,41
куриные яйца	200,87
топленое масло	26,09
рис	86,96
овощной перец	220
корень сельдерея	108,26-110
репчатый лук	81,39-82,43
зеленый горошек	47,39
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,52
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.