Способ получения молока сгущенного с сахаром

Способ получения молока сгущенного с сахаром

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства молока сгущенного с сахаром с повышенными функциональными свойствами.

Известен традиционный способ производства молока сгущенного с сахаром, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию состава молока, гомогенизацию нормализованного молока, пастеризацию, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки кристаллической лактозы при температуре 33±2°С в количестве не менее 0,02% к массе продукта, кристаллизацию, доохлаждение до 18±2°С, упаковывание и хранение продукта [1].

Недостатком данного способа производства молока цельного сгущенного с сахаром является его низкая биологическая ценность, а также неудовлетворительное качество готовой продукции, связанное с тем, что в процессе хранения возможны процессы перекристаллизации.

Известен способ производства молока сгущенного витаминизированного с сахаром, включающий нормализацию исходного молочного сырья, пастеризацию, внесение сахара, сгущение, охлаждение до 31-37°С с внесением мелкокристаллической лактозы и кристаллизацией, доохлаждение [2]. Перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь перемешивают в течение 40-60 минут.

Недостатком этого способа является получение продукта с невысокой биологической ценностью.

Известен способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки, кристаллизацию и доохлаждение [3]. В качестве затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, в соотношении 1:1 в количестве 1-5% к массе продукта.

Однако этот способ не обеспечивает получение продукта с высокой пробиотической и биологической ценностью, что обусловлено использованием микроорганизмов одного рода Bifidobacterium, которые незначительно повышают функциональные свойства готового продукта.

Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для употребления с целью оптимизации функций организма человека. В состав таких продуктов входят витамины, бифидо- и лактобактерии, антиоксиданты, микроэлементы, пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты [4-7].

Простым и эффективным решением производства молочных продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.

Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что в способе, включающем нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением мелкокристаллической затравки, кристаллизацию и доохлаждение, согласно изобретению в качестве мелкокристаллической затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5 в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С.

В качестве молочного сырья используют молоко цельное или нежирное, перед пастеризацией в него вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075 соответственно; причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь тщательно перемешивают в течение 40-60 минут.

При температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат микроорганизмов видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5.

Получают продукт следующего состава, мас.%:

Жир - 0-8,5

Сахароза - 43,5-45,0

Витаминный премикс - 0,172-0,207

Вода - остальное

Кислотность, °Т - 48-60

Вязкость, Па·с - 2,0-10,0.

Вносимый витаминный премикс 730/4 включает в себя витамины А, Е, B₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, Н, пантотенат кальция и фолиевую кислоту.

Витаминный дефицит наносит существенный и разносторонний ущерб здоровью человека, усиливает отрицательное воздействие радиации на организм человека, повышает риск онкологических заболеваний в условиях повышенного радиационного фона.

Витамины А, С и группы В, входящие в состав молока сгущенного с сахаром, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [5, 6].

В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 АЕ и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [8].

Полученное молоко сгущенное с сахаром предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, областях пострадавших в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма, способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [4-6].

Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого молока сгущенного с сахаром достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо-, лакто- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [5-8].

Пример 1.

В известном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 40 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1. При этом титр микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром составляет 10⁸-10⁹ КОЕ/г.

В предложенном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 40 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5. При этом титр микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 10⁹ КОЕ/г.

По окончании процесса охлаждения отбирают образцы сгущенного молока с сахаром, которые хранят при температуре 8°С и анализируют через 10 дней хранения. Основные характеристики молока сгущенного с сахаром представлены в табл.1-3.

Таблица 1.Органолептические показатели качества продукта
Наименование показателя	Характеристика вариантов
Известного	Предлагаемого
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Таблица 2Физико-химические показатели продукта
Наименование показателя	Вариант
Известный	Предлагаемый
Массовая доля влаги, %	26,5	26,5
Общая массовая доля сухих веществ, %, в том числе:	28,6	28,6
Жира, %	8,5	8,5
Сахарозы, %	43,5	43,5
Витаминный премикс, %	0,172	0,172
Динамическая вязкость продукта, Па.с	3,95	3,96
Средний размер кристаллов лактозы, мкм	7,34	7,38

Таблица 3Микробиологические показатели качества продукта
Наименование показателя	Вариант
Известный	Предлагаемый
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ	3,8·104	3,8·104
Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 г продукта	Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы в 25 г (в т.ч. сальмонеллы)	Не обнаружены
Бифидобактерии, КОЕ/г	6,7·109	7,2·109
Лактобактерии, КОЕ/г	-	1,5·109
Пропионовокислые, КОЕ/г	-	1,5·109

Пример 2.

В молоко нежирное вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, предварительно растворенный в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 60 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1.5. Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%:

Жир - 0

Сахароза - 45,0

Витаминный премикс - 0,207

Вода - остальное

Бифидобактерии, КОЕ/г - 6,9·10⁹

Лактобактерии, КОЕ/г - 1,4·10⁹

Пропионовокислые, КОЕ/г - 1,4·10⁹

Средний размер кристаллов лактозы, мкм - 7,52

Кислотность, °Т - 59

Вязкость, Па·с - 4,2.

Продукт имеет сладкий вкус, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и добавленных витаминов. Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкая.

Источники информации

1. Технологическая инструкция по производству молока цельного сгущенного с сахаром ТИ 49. Утверждена 12.04.85.

2. Патент России №2144772, А23С 9/00, 9/18, 2000.

3. Патент России №2287281, А23С 9/00, 9/18, 2006.

4. Пищевая химия. / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.П. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

5. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.

6. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

7. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.

8. Патент RU 2222953, кл. А23С 9/12, 23/00, 2002.

Способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий нормализацию, внесение витаминного премикса 730/4, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки, в качестве которой используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С, кристаллизацию и доохлаждение, отличающийся тем, что совместно с микроорганизмами видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, которые вносят в соотношении 3,5:3,5, вносят микроорганизмы видов Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 1,5:1,5.