Паста творожная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста творожная включает творог, сыворотку молочную, или сыворотку молочную деминерализованную, или концентрат сывороточных белков, или обезжиренное молоко, порошок яичной скорлупы или альгинат кальция, крапиву, вкусовую добавку, витамин С, витамин D и воду. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция и биологическую ценность. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Реферат

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству обогащенной творожной продукции широкого потребления.

Известен молочный продукт, включающий творог и сыворотку молочную или пахту, или молоко обезжиренное, вкусовую добавку, смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок, комплексный витаминно-минеральный обогатитель и воду при следующих соотношениях компонентов, в мас.%:

Творог и сыворотка молочная, или
пахта, или молоко обезжиренное83,0-88,0
Вкусовая добавка1,0-6,0
Смесь лечебно-профилактических
и ароматических фитодобавок0,58-1,2
Комплексный витаминно-минеральный
обогатитель0,6-2,0
ВодаОстальное

[См. патент РФ №2142713, А23С 23/00, БИ №35, 1998 г.]

Однако этот продукт не обеспечивает выведение из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов.

Техническим результатом изобретения является увеличение биоусвояемости кальция, биологической ценности в полученном продукте за счет дополнительного введения в него порошка яичной скорлупы или альгината кальция, витамина Д и цитрата калия и, как следствие, способность выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов; замедления процесса выведения кальция с мочой; снижения перекисных липидов и кислородных радикалов, а также увеличения срока хранения до 14 суток.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в Медицинской академии им. И.М.Сеченова, лаборатории спецтематики ВНИМИ, лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН. Данные результатов исследований приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1
Результаты клинических исследований, проведенных в Медицинской академии на лабораторных животных в течение 28-дневного эксперимента
Показатели1 группа2 группа
Коэффициент эффективности белка (КЭБ)3,15±0,93,33±0,7
Относительная масса большеберцовой кости (в % к массе тела)0,1480,154
Щелочная фосфатаза, ммоль633,8±17,97659,8±7,0
Суточная моча, мл (на 10 г массы тела)5,79±3,575,10±3,85
Концентрация молонового диальдегида (МДА) в эритроцитах крови, наномоль/мл эритроц.10,188,49

Примечание: 1 группа - животные, потребляющие контрольный образец - творог; 2 группа - животные, потребляющие заявляемый продукт.

Данные таблицы 1 показывают:

- увеличение КЭБ во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышенной биологической ценности заявляемого продукта;

- увеличение относительной массы большеберцовой кости животных, увеличение щелочной фосфатазы, являющейся индикатором остеобластной активности, и одновременно уменьшение суточного содержания мочи во 2-ой группе по сравнению с 1-ой показывает на усиленный рост костной ткани, повышенную биоусвояемость кальция и, как следствие, замедление процесса выведения кальция с мочой;

- уменьшение концентрации МДА в эритроцитах крови животных во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышении антиоксидантных свойств заявляемого продукта и, как следствие, снижении перекисных липидов и кислородных радикалов.

Таблица 2
Результаты сорбции радионуклидов Sr85 и Cs134 из сыворотки молочной, входящей в состав заявляемого продукта
Условия экспериментаВремя контактаВводимый изотопЭффективность сорбции, %
Соотношение [сыворотка молочная: крапива: альгинат кальция] = [30:0,75:0,8]1 часSr8586,25±0,67
Cs13418,01±0,59

Таблица 3
Результаты микробиологических исследований заявляемого продукта в процессе хранения при температуре (4±2)°С
Сутки храненияМикробиологические показателиТитруемая кислотность, °T
БГКП, отсутствие в массе (г) продуктаSt.aureus в массе продукта (г)Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenesДрожжи. КОЕ/гПлесени, КОЕ/г
фонне обнаружены в 0,01 г и 0,1 гне обнаружены в 1,0 г и 0,1 гне обнаружены в 25 гменее 5менее 598
5 суток100
10 суток100
14 суток114

Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, лечебно-профилактическую добавку (крапиву), вкусовую добавку, витамин С и воду, согласно изобретению она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Творог60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков21-30
Крапива0,5-1,0
Вкусовая добавка0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция0,5-1,0
Цитрат калия0,1-0,3
Витамин С0,1-0,15 г %
Витамин Д0,5-1,0 мкг %
ВодаОстальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

В сыворотку молочную или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко, или концентрат сывороточных белков вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, или альгинат кальция при этом же соотношении, вкусовую добавку, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91-95°С, охлаждают до температуры 60-62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60-62°С, охлаждают смесь до температуры 41-45°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков21-30
Крапива0,5-1,0
Вкусовая добавка0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция0,5-1,0
Цитрат калия0,1-0,3
Витамин С0,1-0,15 г %
Витамин Д0,5-1,0 мкг %
ВодаОстальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Пример 1.

В сыворотку молочную вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке 0,05:2,1, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 95°С, охлаждают до температуры 60°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 62°С, охлаждают смесь до температуры 45°С, вносят вкусовую добавку мед, витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог70,0
Сыворотка молочная21,0
Крапива0,5
Вкусовая добавка (мед)6,0
Порошок яичной скорлупы0,5
Цитрат калия0,3
Витамин С0,15
Витамин Д0,0005
Вода1,5495

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят альгинат кальция при соотношении его к обезжиренному молоку 0,1:3,0, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01: 6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают смесь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60
Обезжиренное молоко30
Крапива1,0
Вкусовая добавка сахар3,5
Альгинат кальция1,0
Цитрат калия0,1
Витамин С0,1
Витамин Д0,001
Вода4,299

Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом вносят сливки 35% жирности в количестве 9%, ароматизатор вкуса в количестве 0,01% и в качестве вкусовой добавки - фруктозу в количестве 2,0%. Получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60,0
Сыворотка молочная21,0
Крапива0,5
Вкусовая добавка фруктоза2,0
Порошок яичной скорлупы0,5
Цитрат калия0,1
Сливки 35% жирности9,0
Ароматизатор вкуса0,01
Витамин С0,15
Витамин Д0,001
Вода6,739

Пример 4.

В концентрат сывороточного белка вносят альгинат кальция при соотношении его к концентрату сывороточного белка 0,05:2,1, вкусовую добавку мед, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01:6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог60,0
Концентрат сывороточных белков21,0
Крапива0,5
Вкусовая добавка мед7,0
Альгинат кальция0,5
Цитрат калия0,1
Витамин С0,1
Витамин Д0,001
Вода10,799

Пример 5.

В деминерализованную сыворотку вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к деминерализованной сыворотке 0,05:2,1, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог70,0
Сыворотка деминерализованная21,0
Крапива0,7
Вкусовая добавка сахар3,5
Порошок яичной скорлупы0,5
Цитрат калия0,3
ВитаминС0,15
Витамин Д0,001
Вода3,849

1. Паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, крапиву, вкусовую добавку, витамин С и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы, или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог60-70
Сыворотка молочная
или молочная деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков21-30
Крапива0,5-1,0
Вкусовая добавка0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция0,5-1,2
Цитрат калия0,1-0,3
Витамин С0,1-0,15 г %
Витамин Д0,5-1,0 мкг %
ВодаОстальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.