Паста творожная

Паста творожная

Реферат

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству обогащенной творожной продукции широкого потребления.

Известен молочный продукт, включающий творог и сыворотку молочную или пахту, или молоко обезжиренное, вкусовую добавку, смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок, комплексный витаминно-минеральный обогатитель и воду при следующих соотношениях компонентов, в мас.%:

Творог и сыворотка молочная, или
пахта, или молоко обезжиренное	83,0-88,0
Вкусовая добавка	1,0-6,0
Смесь лечебно-профилактических
и ароматических фитодобавок	0,58-1,2
Комплексный витаминно-минеральный
обогатитель	0,6-2,0
Вода	Остальное

[См. патент РФ №2142713, А23С 23/00, БИ №35, 1998 г.]

Однако этот продукт не обеспечивает выведение из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов.

Техническим результатом изобретения является увеличение биоусвояемости кальция, биологической ценности в полученном продукте за счет дополнительного введения в него порошка яичной скорлупы или альгината кальция, витамина Д и цитрата калия и, как следствие, способность выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов; замедления процесса выведения кальция с мочой; снижения перекисных липидов и кислородных радикалов, а также увеличения срока хранения до 14 суток.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в Медицинской академии им. И.М.Сеченова, лаборатории спецтематики ВНИМИ, лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН. Данные результатов исследований приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1
Результаты клинических исследований, проведенных в Медицинской академии на лабораторных животных в течение 28-дневного эксперимента
Показатели	1 группа	2 группа
Коэффициент эффективности белка (КЭБ)	3,15±0,9	3,33±0,7
Относительная масса большеберцовой кости (в % к массе тела)	0,148	0,154
Щелочная фосфатаза, ммоль	633,8±17,97	659,8±7,0
Суточная моча, мл (на 10 г массы тела)	5,79±3,57	5,10±3,85
Концентрация молонового диальдегида (МДА) в эритроцитах крови, наномоль/мл эритроц.	10,18	8,49

Примечание: 1 группа - животные, потребляющие контрольный образец - творог; 2 группа - животные, потребляющие заявляемый продукт.

Данные таблицы 1 показывают:

- увеличение КЭБ во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышенной биологической ценности заявляемого продукта;

- увеличение относительной массы большеберцовой кости животных, увеличение щелочной фосфатазы, являющейся индикатором остеобластной активности, и одновременно уменьшение суточного содержания мочи во 2-ой группе по сравнению с 1-ой показывает на усиленный рост костной ткани, повышенную биоусвояемость кальция и, как следствие, замедление процесса выведения кальция с мочой;

- уменьшение концентрации МДА в эритроцитах крови животных во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышении антиоксидантных свойств заявляемого продукта и, как следствие, снижении перекисных липидов и кислородных радикалов.

Таблица 2
Результаты сорбции радионуклидов Sr85 и Cs134 из сыворотки молочной, входящей в состав заявляемого продукта
Условия эксперимента	Время контакта	Вводимый изотоп	Эффективность сорбции, %
Соотношение [сыворотка молочная: крапива: альгинат кальция] = [30:0,75:0,8]	1 час	Sr85	86,25±0,67
Cs134	18,01±0,59

Таблица 3
Результаты микробиологических исследований заявляемого продукта в процессе хранения при температуре (4±2)°С
Сутки хранения	Микробиологические показатели	Титруемая кислотность, °T
БГКП, отсутствие в массе (г) продукта	St.aureus в массе продукта (г)	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes	Дрожжи. КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г
фон	не обнаружены в 0,01 г и 0,1 г	не обнаружены в 1,0 г и 0,1 г	не обнаружены в 25 г	менее 5	менее 5	98
5 суток	100
10 суток	100
14 суток	114

Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, лечебно-профилактическую добавку (крапиву), вкусовую добавку, витамин С и воду, согласно изобретению она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,0
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

В сыворотку молочную или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко, или концентрат сывороточных белков вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, или альгинат кальция при этом же соотношении, вкусовую добавку, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91-95°С, охлаждают до температуры 60-62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60-62°С, охлаждают смесь до температуры 41-45°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,0
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Пример 1.

В сыворотку молочную вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке 0,05:2,1, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 95°С, охлаждают до температуры 60°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 62°С, охлаждают смесь до температуры 45°С, вносят вкусовую добавку мед, витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка молочная	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка (мед)	6,0
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,3
Витамин С	0,15
Витамин Д	0,0005
Вода	1,5495

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят альгинат кальция при соотношении его к обезжиренному молоку 0,1:3,0, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01: 6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают смесь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60
Обезжиренное молоко	30
Крапива	1,0
Вкусовая добавка сахар	3,5
Альгинат кальция	1,0
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,1
Витамин Д	0,001
Вода	4,299

Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом вносят сливки 35% жирности в количестве 9%, ароматизатор вкуса в количестве 0,01% и в качестве вкусовой добавки - фруктозу в количестве 2,0%. Получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Сыворотка молочная	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка фруктоза	2,0
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,1
Сливки 35% жирности	9,0
Ароматизатор вкуса	0,01
Витамин С	0,15
Витамин Д	0,001
Вода	6,739

Пример 4.

В концентрат сывороточного белка вносят альгинат кальция при соотношении его к концентрату сывороточного белка 0,05:2,1, вкусовую добавку мед, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01:6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Концентрат сывороточных белков	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка мед	7,0
Альгинат кальция	0,5
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,1
Витамин Д	0,001
Вода	10,799

Пример 5.

В деминерализованную сыворотку вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к деминерализованной сыворотке 0,05:2,1, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка деминерализованная	21,0
Крапива	0,7
Вкусовая добавка сахар	3,5
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,3
ВитаминС	0,15
Витамин Д	0,001
Вода	3,849

1. Паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, крапиву, вкусовую добавку, витамин С и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы, или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная
или молочная деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,2
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.