Способ производства концентрированного сока

Способ производства концентрированного сока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в молочном и мясном производстве для производства овощных и овощефруктовых соков.

Известен способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы, предусматривающий перед концентрированием пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 15-20 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур Lactobacillus acidophilus, или Lactobacillus helveticus, или Lactobacillus lactis, или лактобактерий в количестве 1-2% к массе сока с последующим сбраживанием смеси при температуре 36-38°С до рН 4,0-4,5 и после внесения полученной смеси в свекольный сок его концентрирование. [Патент РФ №2061004, кл. С09В 061/00, 2005].

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного красителя, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной. [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и концентрировании полученного сока, невысокие органолептические свойства продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства концентрированного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства концентрированного сока, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, перед концентрированием свекольный сок в количестве 30% обрабатывают в электроактиваторе до рН=4,0-4,2, концентрирование осуществляют посредством уваривания, при этом оставшуюся часть сока вводят в процессе концентрирования в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Внесение электроактивированного свекольного сока с рН 4,0-4,2 на первом этапе уваривания является существенным преимуществом, позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и при этом максимально сохранить красящие вещества в нем за счет создания более кислой среды.

Введение оставшегося сока в два этапа необходимо для того, чтобы процесс концентрирования протекал при более низком значении рН, так как это обеспечивает минимальные потери красящих веществ, поэтому количество первой части вносимого сока практически в два раза превышает вторую.

Эффективность вносимого электроактивированного сока оценивали по степени сохранения в нем красящих веществ после концентрирования.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в концентратах свекольного сока прототипа и полученного предложенными в примерах способами, после концентрирования и восстановления до первоначального содержания массовой доли сухих веществ были изучены их спектрофотометрические характеристики.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фиг.1 и 2, можно сделать вывод, что внесение в качестве стабилизирующей добавки электроактивированного свекольного сока позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке в процессе концентрирования по сравнению с прототипом.

Так, разработанный способ производства концентрированного сока позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленные для сравнения образцы прототипа, в которых вносимые стабилизирующие добавки являются не столь эффективными.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фиг.1, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны следующих образцов: 1 - без добавок, 2 - с аскорбиновой кислотой, 3 - с лимонной кислотой, 4 - с концентратом яблочного сока, 5 - с концентратом сока черноплодной рябины, 6 - с соком квашеной капусты.

Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольных соках, полученных по способам, приведенным в примерах, представлено на фиг.2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3, 4 - без добавок.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Свеклу после сортировки и мойки бланшируют, измельчают, извлекают сок, 30% полученного сока пропускают через электроактиватор и по достижении рН 4,0 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок с рН 4,1 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок с рН 4,2 концентрируют путем уваривания в вакуум-выпарной установке, к которому, по мере концентрирования вводят оставшуюся часть сока в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт в сравнении с прототипом, представлены в таблице, где цифрами 1 и 2 обозначены образцы сока до и после концентрирования соответственно.

Таблица
Свекольный сок с добавками	рН, ед.	Массовая доля СВ, %	Содержание красящих веществ, г/100 г СВ
1	2	1	2	1	2
Без добавок (прототип)	6,20	6,25	13,5	50,0	1,2	2,3
С аскорбиновой кислотой	5,40	5,45	13,7	50,0	1,3	3,4
С лимонной кислотой	4,80	4,85	13,7	50,0	1,1	2,6
С концентратом яблочного сока	4,80	4,90	15,8	50,0	1,0	2,0
С соком квашеной капусты	5,65	5,70	13,3	50,0	1,25	3,5
С концентратом черноплодно-рябинового сока	4,90	4,95	15,1	50,0	1,0	2,5
Без добавок	6,20	6,25	13,5	50,0	1,3	2,3
С электроактивированным соком,полученным по способу	Пр.1	4,0	4,85	13,5	50,0	1,3	4,0
Пр.2	4,10	4,90	13,5	50,0	1,3	3,9
Пр.3	4,20	5,05	13,5	50,0	1,3	3,8

Исследования показали, что подкисление электроактивированным свекольным соком в процессе концентрирования способствует более полному сохранению красящих веществ свеклы, о чем свидетельствует большее содержание бетацианов в концентратах, полученных по способам, представленным в примерах.

Применение процесса электроактивации позволяет подкислить свекольный сок до рН 4,0-4,2, что дает возможность использовать его в качестве стабилизирующей добавки и получить концентрированный продукт высокого качества.

Способ производства концентрированного свекольного сока, предусматривающий подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием свекольный сок в количестве 30% обрабатывают в электроактиваторе до рН 4,0-4,2, концентрирование осуществляют посредством уваривания, при этом оставшуюся часть сока вводят в процессе концентрирования в два этапа: на первом этапе, при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 40%, добавляют 45% сока, а оставшиеся 25% сока - при достижении массовой доли сухих веществ концентрированного сока 50%.