Корм для домашних животных и способ его производства

Корм для домашних животных и способ его производства

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Область техники

Настоящее изобретение относится к производству кормов для домашних животных, причем кормов, которые имеют произвольно окрашенную наружную поверхность и по внешнему виду и текстуре напоминают жареное или маринованное мясо, однако изобретение не ограничивается только этими двумя разновидностями. Красители наносятся на наружную поверхность отдельных кусков продукта настоящего изобретения с целью улучшения его внешнего вида.

Предшествующий уровень техники

Продукты, имитирующие мясо, хорошо известны в производстве кормов для домашних животных. Ранее предпринимавшиеся попытки, направленные на приготовление имитирующих натуральное мясо крупнокусковых кормов для домашних животных, раскрываются в патенте США №4781939. В указанном патенте '939 мясная эмульсия пропускается насосом через эмульсионный измельчитель, в котором она подвергается действию усилия среза для получения более тонкой эмульсии и почти одновременно нагревается до температуры примерно от 104°С до 118°С. Затем горячая мясная эмульсия под действием центробежной силы подается насосом в замкнутую зону обработки, иногда называемую специалистами отрасли «трубчатым выдерживателем». Во время прохождения эмульсии через удлиненный трубчатый выдерживатель коагуляция белка эмульсии происходит с высокой скоростью. Для контроля потока можно установить в трубчатом выдерживателе один или более клапанов сужения потока. На выходе из удлиненного трубчатого выдерживателя смонтировано режущее приспособление для разрезания коагулированного продукта на куски требуемого размера, например, от ˜1,2 до 5 см или более. В патенте '939 готовый продукт описывается как формуемый в виде отдельных мелких или крупных кусков с визуально заметной слоистой структурой, который имитирует куски натурального мяса по текстуре и внешнему виду.

В WO №01/35766 описываются другие попытки производства мясного эмульсионного продукта, напоминающего по внешнему виду мясо. На фиг.2 указанного документа представлено фотографическое изображение мясного эмульсионного продукта, изготовленного в соответствии со способом указанного изобретения, относящегося к предшествующему уровню техники. Как можно видеть из фотографии, продукт имеет множество удлиненных жгутов волокон, которые в большинстве случаев располагаются линейно в виде пучков. Готовый продукт до некоторой степени напоминает содранную с кости свинину. В самой же публикации внешний вид продукта описывается как характерный для нежного мяса цыпленка или индейки медленной варки, которое было вручную снято с кости и находится в собственном соке/бульоне. Производство продукта согласно предыдущему уровню техники осуществляется в трубчатом выдерживателе, который образует замкнутую зону обработки. Перед подачей в трубчатый выдерживатель эмульсия пропускается насосом через эмульсионный измельчитель, в котором она подвергается действию усилия среза с целью повышения прочности эмульсии и почти одновременно нагревается до температуры примерно от 120°С до 163°С.

Были предприняты и другие попытки улучшения внешнего вида эмульсионных продуктов, особенно в области производства лакомств и кормов для домашних животных. Например, Alpo® Prime Treats представляет собой мягкое лакомство, по форме напоминающее маленькие стейки с Т-образной косточкой с множеством параллельных темных следов на верхней поверхности, имитирующих следы от горячих шампуров для жарки в гриле или горячих вертелов для приготовления барбекю на открытом воздухе либо от решетки в других типах гриля. Такой внешний вид придается лакомству для домашних животных с помощью нагревательного элемента, который фактически прижигает поверхность лакомства, оставляя на ней множество параллельных темных следов.

Несмотря на эти и другие попытки, все еще существует потребность в кормах для домашних животных с улучшенным внешним видом. Существует потребность также в более легком и более экономичном способе придания кормам для домашних животных внешнего вида, имитирующего вид жареного или маринованного продукта.

Краткое описание изобретения

Производство кормов для домашних животных в форме твердых крупных кусков, напоминающих мясо, осуществляется с использованием способа согласно настоящему изобретению. Продукты настоящего изобретения имеют основную окраску и произвольное окрашивание на некоторых участках наружной поверхности, которое имитирует внешний вид жареного на противне или в гриле продукта, особенно предпочитаемый потребителями. Внешний вид жареного на противне или в гриле продукта достигается за счет локального нанесения красителей на некоторые участки наружной поверхности продукта в ходе производственного процесса, а не за счет непосредственного прикладывания к продукту нагревательного элемента.

Таким образом, согласно первому аспекту изобретения корм для домашних животных содержит отдельные куски продуктовой массы, имеющей основную окраску и контрастирующие с ней окрашенные снаружи участки, имитирующие следы от жарки в гриле на натуральном мясе, которое перед употреблением было разрезано на более мелкие отдельные кусочки неправильной формы.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения указанные куски состоят из отвержденной эмульсии, содержащей, по меньшей мере, один из: источника мяса, сухого белкового источника и растительного пищевого источника.

В другом предпочтительном варианте изобретения наружная окраска придается красителем, выбираемым из группы, состоящей из водорастворимых красителей и жирорастворимых красителей. Краситель предпочтительно прилипает к эмульсии в отсутствие связующего агента.

В еще одном предпочтительном варианте изобретения краситель несет отрицательный заряд по отношению к указанным кускам продуктовой массы, что облегчает адгезию указанного красителя к указанным кускам.

Куски предпочтительно содержат менее 15 мас.% жира.

Куски предпочтительно имеют влагосодержание примерно от 50% до 65% масс.

Согласно второму аспекту изобретения обеспечивается способ производства корма для домашних животных, предусматривающий:

смешивание источника белка с получением эмульсии;

нагревание указанной эмульсии до температуры выше температуры кипения воды;

воздействие на эмульсию повышенного (избыточного) давления в замкнутой зоне повышенного давления;

окрашивание указанной эмульсии в указанной замкнутой зоне повышенного давления и

выгрузку указанной эмульсии в виде отдельных мелких или крупных кусков корма для домашних животных.

Источник белка может включать, по меньшей мере, один из растительного источника, источника мяса и источника мясных субпродуктов.

Растительный источник может включать, по меньшей мере, один из источника сои, источника кукурузы, источника риса, источника земляного ореха, источника подсолнечника, источника льняного семени, источника канолы и источника пшеницы.

Источник мяса может включать, по меньшей мере, один из: источника говядины, источника мяса птицы, источника рыбы и источника свинины. В одном из вариантов осуществления изобретения источник мяса содержит примерно от 15 до 25 мас.% жира. В альтернативном варианте источник мяса содержит менее 15 мас.% жира.

В одном из вариантов способ приводит к получению продукта, который имитирует маринованную или приготовленную в гриле говядину, разрезанную перед употреблением на куски неправильной формы. Некоторые части наружной поверхности имеют более темную окраску в отличие от основного цвета продукта, имитируя внешний вид приготовленного в гриле или маринованного продукта.

В одном из вариантов наружное окрашивание добавляется с помощью комбинированного устройства, состоящего из инжектора/шредера, во время образования твердой основы в ходе производственного процесса. Изобретение может также использоваться для производства продуктов с некоторым окрашиванием наружной поверхности, имитирующим приготовленную в гриле рыбу или мясо птицы. Кроме того, изобретение может использоваться с источниками растительного белка в целях имитирования широкого разнообразия окрашенных мясных продуктов.

Порция продукта, приготовленного согласно настоящему изобретению, содержит некоторое количество отдельных кусков различной формы и размера, которые почти точно имитируют натуральное мясо, подвергнутое кулинарной обработке и разрезанное перед употреблением на мелкие куски. Диапазон размера отдельных кусков варьирует, но обычно он включает мелкие, средние и крупные куски в каждой порции, причем некоторые из кусков могут иметь промежуточный размер, помимо указанных трех основных классов.

Кроме того, большая часть отдельных кусков показывает тенденцию к наличию неправильных контуров наружной поверхности, по меньшей мере, на одном участке куска. Некоторые отдельные куски могут иметь один или более плоских контуров поверхности как результат изменения их размеров с помощью режущего приспособления, производящего плоскую поверхность разреза. Общий вид конечного продукта, полученного согласно настоящему изобретению, характеризуется множеством отдельных кусков различной формы, при этом большая часть этих кусков имеет к тому же неправильные контуры наружной поверхности, чтобы более точно имитировать продукты из натурального мяса, обжаренные в гриле или на противне и разрезанные на мелкие куски перед употреблением. Применение красителя приводит к тому, что многие отдельные куски имеют более темные участки наружной поверхности, которые имитируют, например, следы обжига при приготовлении барбекю на открытом воздухе или следы от жарки на горячей решетке в гриле. Однако окрашивание не ограничивается только приданием обжаренного внешнего вида, оно может применяться также с целью добавления полностью отличающегося окрашенного слоя на поверхность пищевого продукта, имитирующего, например, действие маринада.

Таким образом, согласно третьему аспекту изобретения обеспечивается корм для домашних животных, который имеет основную окраску по всей массе продукта и контрастирующую с ним наружную окраску, имитирующую следы от жарки в гриле на натуральном мясе, разрезанного перед употреблением на отдельные куски неправильной формы, причем корм для домашних животных содержит смесь из:

(1) первых отдельных кусков, имеющих единую основную окраску наружной поверхности, и

(2) вторых отдельных кусков, имеющих участки наружной поверхности с контрастирующей окраской,

при этом незначительная часть вторых кусков имеет контрастирующую окраску практически по всей наружной поверхности.

В одном из вариантов настоящее изобретение обеспечивает эмульсионный продукт в форме отдельных кусков, варьирующих по размеру и имеющих неправильные контуры наружной поверхности, которые почти точно имитируют кусок натурального мяса по внешнему виду, текстуре и консистенции. Образовавшаяся эмульсионная масса измельчается и локально окрашивается по индивидуальному заказу во время нахождения ее в замкнутой зоне обработки. Это обеспечивает получение отдельных кусков, варьирующих по размеру и имеющих неправильные контуры наружной поверхности и окрашивание. Разрушение эмульсионной массы в замкнутой зоне обработки достигается за счет прямой инжекции пара и/или с помощью механических средств. Например, комбинированное устройство, состоящее из инжектора/шредера, может быть размещено в замкнутой зоне обработки для измельчения эмульсионной массы и впрыскивания красителей, которые прилипают к некоторым участкам наружной поверхности продукта.

В альтернативном варианте отдельное устройство для впрыскивания наружных красителей может быть размещено перед или после отдельно расположенного устройства для измельчения или шредера. Шредер содержит приспособление для разрушения целостности структуры эмульсии по мере ее коагуляции. В одном из вариантов шредер включает комплект отражателей в трубчатом выдерживателе. В альтернативном варианте шредер включает решетку из элементов, ориентированных, в основном, в поперечном направлении к потоку внутри замкнутой зоны обработки. Устройство для измельчения или шредер может представлять собой простую конструкцию из режущих элементов, отражательных элементов и/или стержней для измельчения, резания и/или шинкования продуктовой массы при прохождении ее через или вокруг указанного устройства. Инжектор может быть выполнен в виде обыкновенной трубы с отверстиями или соплами для впрыскивания красителей.

Куски мясной эмульсии согласно настоящему изобретению пригодны для частичной или полной замены более дорогостоящих кусков натурального мяса в животных кормах, которые сохраняют свою целостность и форму в ходе традиционных операций расфасовки/упаковки в консервные банки и стерилизации, которые являются неотъемлемой частью процесса производства консервированных пищевых продуктов с высоким влагосодержанием. Эмульсионный продукт согласно настоящему изобретению может также фасоваться в любую стерилизуемую упаковку или контейнер.

Внешний вид корма для домашних животных согласно изобретению улучшается за счет добавления красителя к продукту при прохождении его через замкнутую зону обработки. Указанный краситель придает отдельным участкам неправильной наружной поверхности, но, как правило, не всей наружной поверхности отдельного куска, более темную окраску, имитирующую следы от маринада или от жарки в гриле на шампурах или решетке либо приготовления барбекю на открытом воздухе на поверхности продукта. Например, если кусок натуральной куриной грудки обжарить в гриле, то некоторые участки его наружной поверхности приобретут более темную окраску, чем в толще продукта. Положив обжаренную грудку на тарелку и разделив ее на более мелкие куски, каждый может убедиться в том, что наружная поверхность некоторых из этих кусков имеет относительно темную окраску, а внутренняя - относительно светлую. В то же время другие из нарезанных кусков обжаренной в гриле куриной грудки могут и не иметь темноокрашенных участков на наружной поверхности. Такое неравномерное частичное окрашивание, но, как правило, не всей поверхности отдельных кусков, в большей степени имитирует жареные в гриле продукты из натурального мяса по сравнению с предшествующим уровнем техники. В настоящем изобретении некоторые из отдельных кусков эмульсионного продукта могут вообще не иметь окрашивания на наружной поверхности, другие могут иметь только некоторые окрашенные участки, но не всю наружную поверхность, и лишь несколько кусков могут иметь окрашивание практически всей наружной поверхности. Такая произвольная схема окрашивания, характеризующаяся наличием темных пятен на некоторых участках наружной поверхности готового продукта, почти точно имитирует кусок натурального мяса, обжаренного в гриле, подрумяненного или приобретшего каким-либо другим способом более темную окраску в некоторых местах наружной поверхности, а затем разрезанного на более мелкие куски перед употреблением.

Изготовленные в соответствии с настоящим изобретением корма для домашних животных, в которых используются мясо и сухие белковые материалы, обычно представляют собой эмульсионный продукт. Растительные (не содержащие мяса) продукты, изготовленные согласно изобретению, могут быть либо способными, либо не способными к образованию эмульсии в зависимости от содержания липидов в них. Поэтому под эмульсионными продуктами в контексте настоящего описания следует понимать продукты, относящиеся к любой из вышеописанных ситуаций. Корм для домашних животных согласно настоящему изобретению изготовляется способом, который предусматривает измельчение смеси из мясного материала, такого как мясо (включая рыбу и мясо птицы) и/или мясные субпродукты, и/или растительного белка в условиях, способствующих либо образованию эмульсии, либо смеси растительного белка с низким содержанием жира. При необходимости в эмульсию/смесь может быть добавлен один или более сухих белковых материалов для повышения содержания белка, в частности, если мясная смесь содержит относительно высокое количество мяса с низкой связующей способностью или мясные наполнители. Эмульсия измельчается в условиях, которые одновременно способствуют получению более тонкой эмульсии и быстрому нагреванию эмульсии до температуры выше температуры кипения воды, предпочтительно примерно от 104°С до 118°С, при которой коагуляция и денатурация белка в эмульсии происходят с очень высокой скоростью. Горячая эмульсия сразу подается насосом под действием центробежной силы из оборудования для измельчения непосредственно в замкнутую зону обработки, например, удлиненный трубчатый выдерживатель, в котором эмульсионная смесь выдерживается под давлением, превышающим давление паров смеси. Эмульсия выдерживается в замкнутой зоне обработки ("CPZ") под указанным давлением до тех пор, пока коагуляция белка не достигнет такой степени, при которой происходит затвердение эмульсии и образуется твердый эмульсионный продукт, а именно в течение 5 минут, в большинстве случаев - от нескольких секунд до примерно 3 минут. Шредер разрушает эмульсионный продукт в указанной зоне. Жидкости, содержащие красители, впрыскиваются ближе к шредеру.

Давление на выходе из замкнутой зоны обработки сбрасывается до значения ниже давления паров эмульсии, благодаря чему происходит локальное генерирование пара в эмульсии. Присутствие пара в замкнутом объеме эмульсионной массы, генерируемого испарением влаги, способствует последующему распаду эмульсионной массы на отдельные крупные или мелкие куски неправильной формы, которые выгружаются из трубчатой зоны обработки. На выходе из трубчатого выдерживателя может осуществляться последующее изменение размеров кусков и их измельчение на отдельные куски требуемого размера в зависимости от предполагаемого использования продукта.

Корм для домашних животных согласно настоящему изобретению имеет внешний вид, текстуру и структуру, которые почти точно имитируют обжаренные в гриле или на противне куски натурального мяса. Продукт, изготовленный описанным способом, может использоваться для частичной или полной замены кусков натурального мяса во многих видах кормов для животных. Эти корма для животных могут быть приготовлены с применением операций расфасовки/упаковки в консервные банки с последующей стерилизацией в автоклаве, и/или они могут быть упакованы в любую стерилизуемую упаковку либо контейнер.

Краткое описание фигур

На фиг.1 приводится схема способа производства продукта согласно настоящему изобретению.

На фиг.2 представлено увеличенное фотографическое изображение корма для домашних животных, изготовленного способом предшествующего уровня техники. Корм для домашних животных на фиг.2 изготовлен согласно способу, защищенному патентом '939, и реализуется на рынке под торговой маркой Mighty Dog® фирмой Nestle Purina PetCare Company of St. Louis, МО.

На фиг.3 представлено увеличенное фотографическое изображение корма для домашних животных, изготовленного способом предшествующего уровня техники. Корм для домашних животных на фиг.3 изготовлен согласно способу, защищенному патентом '939, и реализуется на рынке под торговой маркой Friskies® фирмой Nestle Purina PetCare Company of St. Louis, МО.

На фиг.4 представлено увеличенное фотографическое изображение корма для домашних животных, изготовленного согласно примеру 1 настоящего изобретения. Предполагается, что продукт имитирует кусок мяса, обжаренный в гриле и разрезанный на более мелкие куски. Другими словами, продукт имеет имитирующие следы от жарки в гриле, которые представляют собой темные пятна на наружной поверхности некоторых кусков.

На фиг.5 представлено увеличенное фотографическое изображение корма для домашних животных, изготовленного согласно примеру 2 настоящего изобретения. Предполагается, что продукт имитирует кусок натуральной рыбы, обжаренный в гриле и разделанный на более мелкие куски. Другими словами, продукт имеет имитирующие следы от жарки в гриле, которые представляют собой темные пятна на наружной поверхности некоторых кусков.

На фиг.6 представлено увеличенное фотографическое изображение корма для домашних животных, изготовленного согласно предыдущему уровню техники. Корм для домашних животных на фиг.6 реализуется на рынке под торговой маркой Pedigree®, Little Champions®, Grilled Cuts in Sauce™ with chicken (обжаренные в гриле кусочки в соусе с мясом цыплят) фирмой Kal Kan Foods, Inc. of Vernon, California. Видны настоящие следы от жарки в гриле в некоторых местах наружной поверхности указанного продукта.

Подробное описание изобретения

На схеме, приведенной на фиг.1, представлены способ и устройство 18, включающее комбинированное устройство 20, состоящее из инжектора/шредера, конструкция которого выполнена в соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения. Устройство для производства пищевых продуктов 18 предназначено для производства кормов для домашних животных. Комбинированное устройство 20, состоящее из инжектора/шредера, размещается внутри трубчатого выдерживателя 26, входящего в комплект устройства для производства пищевых продуктов 18, и предназначено для измельчения продукта внутри трубчатого выдерживателя 26 с целью получения улучшенного продукта и впрыскивания жидких красителей. Способ производства продукта может начинаться с источников мясного сырья и/или растительного белка. Ниже дается описание способа сначала на примере мясного сырья.

Для приготовления крупнокускового корма для домашних животных согласно способу настоящего изобретения сначала составляется исходная смесь из источников растительного белка и/или натурального мясного сырья, включая как мясо млекопитающих, рыбу или дичь, так и/или мясные субпродукты, имеющих приемлемые качество, стоимость и вкусовые свойства; полученная смесь измельчается и при наличии в ней достаточного количества жира (поскольку в мясном сырье вместе с белком содержится жир) эмульгируется. Используемые источники растительного белка и/или мяса и/или мясных субпродуктов могут выбираться из широкого ассортимента компонентов, при этом вид и количество мясного материала, используемого в рецептуре, будет зависеть от ряда факторов, таких как предполагаемое использование продукта, требуемый аромат продукта, его вкусовые свойства, стоимость, доступность ингредиентов и т.п. Источники растительного белка могут выбираться (но не ограничиваются только перечисленными) из сои, кукурузы, риса, муки из масличных семян (например, земляной орех, подсолнечник, льняное семя или канола) и пшеницы. В качестве мясного материала могут использоваться как мясо (т.е. ткани скелетных и не скелетных мышц) разных видов млекопитающих, дичи и рыба, так и/или субпродукты (т.е. не подвергавшиеся обработке с целью вытопки жира, очищенные, отличающиеся от мяса части туш убойного скота, дичи или рыб). Поэтому под термином «мясной материал» в контексте настоящего описания следует понимать обезвоженное и не обезвоженное мясо и/или мясные субпродукты, включая замороженное сырье. Мясная смесь может содержать мясо с целых туш, частей туш или мясные субпродукты, разрешенные к использованию в животных кормах, такие как говядина, мясо птицы или рыбы механической обвалки, говядина и свиная печень, легкие, почки и т.п. Обычно мясной материал подбирается таким образом, чтобы содержание жира в нем составляло максимум примерно 25%, предпочтительно - ниже примерно 15 мас.%.

Добавки, такие как соль, специи, пряности, сахар и т.п., которые используются в традиционных мясных эмульсионных продуктах, могут смешиваться с мясным материалом и вводиться в основную мясную эмульсию в количестве, достаточном для получения продукта с требуемыми вкусовыми характеристиками. В дополнение к этому к мясной эмульсии может также добавляться и незначительное количество других сухих ингредиентов, таких как, например, витамины, минеральные вещества, ароматизаторы и т.п. Для повышения стабильности и связанности эмульсии, улучшения аромата и снижения стоимости рецептурных компонентов в основную мясную эмульсию могут также вводиться один или более видов сухих белковых материалов, таких как, например, пшеничный глютен, соевая мука, концентрат соевого белка, изолят соевого белка, яичный альбумин и сухое обезжиренное молоко. Введение сухих белковых материалов в эмульсию является особенно предпочтительным в производстве продукта, предназначенного для использования в качестве корма для домашних животных, поскольку позволяет производителю использовать в этом случае мясное сырье с такими соотношениями между белком и жиром и между миозином и общим белком, которые в других случаях рассматривались бы как мало приемлемые для производства мясных эмульсионных продуктов. В случае включения сухого белкового материала количество мясного компонента может варьировать примерно от 60 мас.% до 95 мас.%, а общее количество сухих белковых компонентов может варьировать примерно от 40 мас.% до 5 мас.% в пересчете на общую массу эмульсии. В большинстве случаев с повышением содержания жира и содержания влаги в используемом мясном материале, соответственно, повышается и уровень введения сухого белкового материала в эмульсию. Эмульсии может быть придана желательная основная окраска за счет введения подходящего надежного основного красителя, такого как оксид железа - красного или желтого цвета.

В то время как состав эмульсии может варьировать в широких пределах, эмульсия, содержащая сухой белковый материал, должна иметь такое отношение белка к жиру, которое является достаточным для образования твердого эмульсионного продукта по окончании коагуляции белка без признаков нестабильности эмульсии, а содержание белка в эмульсии должно быть таким, какое способно обеспечить коагуляцию эмульсии при нагревании до температуры выше температуры кипения воды и образование твердого эмульсионного продукта в течение короткого периода времени, а именно в течение примерно 5 минут, предпочтительно - в течение 3 минут, после нагревания до указанной температуры. Поэтому мясное сырье и добавки, включая сухой белковый материал (если таковой используется), смешиваются друг с другом в таком соотношении, чтобы мясной материал присутствовал в количестве примерно от 55 мас.% до 95 мас.%, предпочтительно - примерно от 65 мас.% до 85 мас.% от общей массы мясной эмульсии, при этом предпочтительно, чтобы мясная эмульсия имела отношение белка к жиру, по меньшей мере, примерно 1,5:1, более предпочтительно - примерно от 2:1 до 7:1. Хотя в мясной эмульсии может использоваться повышенное отношение белка к жиру, в большинстве случаев это не приветствуется, поскольку может привести к увеличению стоимости ингредиентов без получения каких-либо значимых преимуществ. Предпочтительнее всего в качестве мясного материала в мясной эмульсии использовать смесь из мяса и мясных субпродуктов. Однако рецептура мясной эмульсии с использованием только мясных субпродуктов в качестве мясного материала может составляться только при том условии, что готовая мясная эмульсия, включающая сухой белковый материал (если таковой используется), будет иметь отношение белка к жиру, по меньшей мере, примерно 1,5:1.

В дополнение к этому рецептура мясной эмульсии должна составляться с таким расчетом, чтобы содержание влаги в ней составляло примерно от 45 мас.% до 80 мас.%, при этом содержание влаги предпочтительно регулируется на уровне примерно от 50 мас.% до 75 мас.% от общей массы мясной эмульсии, т.е. мясное сырье + добавки. Точная концентрация воды в эмульсии будет зависеть, разумеется, от количества белка и жира в эмульсии.

Мясная смесь, выбранная для использования, пропускается через волчок для грубого измельчения мясного материала на кусочки, в основном, одинакового размера. В большинстве случаев предпочитается пропускать мясо через волчок с диаметром отверстий решетки 1 см или менее. Хотя удовлетворительные результаты можно получить и при измельчении мяса до частиц размером более 1 см, использование таких крупных частиц мяса предпочтительнее избегать. Если используется замороженное мясное сырье, то его следует предварительно раздробить или разрезать на более мелкие куски с тем, чтобы сократить размеры кусков, поступающих в волчок. Хотя размер кусков зависит от количества поступающего в волчок мяса, обычно замороженный мясной материал дробят на куски примерно 10 кв. см.

После измельчения смесь мясных частиц направляется в танк для выдержки, в котором мясная смесь предпочтительно нагревается до температуры примерно от -1°С до 7°С за счет теплоты горячей воды в изоляционной рубашке танка, прямой инжекции пара и т.п. в целях облегчения перекачки мясной смеси насосом.

Смесь измельченных мясных частиц затем вновь измельчается в условиях, обеспечивающих эмульгирование мясного материала и образование основной мясной эмульсии, в которой белок и вода мясной смеси формируют матрицу, инкапсулирующую жировые шарики. Эмульгирование мясного материала может проводиться с применением любых традиционных способов и оборудования, традиционно используемых для эмульгирования мясного материала, например, с применением фаршемешалки, смесителя, измельчителя, куттера с тихим ходом, эмульсионного измельчителя и т.п., т.е. оборудования, способного дробить и диспергировать жир в виде шариков в белковой суспензии с образованием эмульсии. Обычно температура мясной эмульсии в процессе эмульгирования повышается. Это нагревание мясной эмульсии не является нежелательным, поскольку ее температура не поднимается выше температуры, при которой начинается денатурация белка, происходящая с нежелательной скоростью на этой стадии способа. Температура мясной смеси в ходе эмульгирования должна поддерживаться на уровне примерно ниже 49°С, чтобы свести к минимуму денатурацию белка на данной стадии способа. Согласно предпочтительному варианту осуществления изобретения мясной материал пропускается через эмульсионный измельчитель с целью его эмульгирования с одновременньм нагреванием эмульсии до температуры примерно от 10°С до 49°С, предпочтительно - примерно от 35°С до 46°С.

Подобранные для введения в мясную эмульсию добавки, включая сухой белковый материал (если таковой используется), могут вводиться в мясную смесь перед ее эмульгированием. В альтернативном варианте зачастую предпочитается вводить добавки, в частности, сухой белковый материал, в мясную смесь после ее эмульгирования. Поскольку добавление сухого белкового материала приводит к увеличению вязкости эмульсии, лучшая степень эмульгирования достигается в том случае, когда мясная смесь эмульгируется перед добавлением сухого белкового материала, приводящего к образованию вязкой мясной эмульсии.

Поэтому вязкая мясная эмульсия, полученная за счет введения сухого белкового материала в эмульсию, предпочтительно должна подвергаться деаэрации любым традиционным способом, например, пропусканием ее через вакуумный шприц, с целью удаления поглощенного воздуха, который может разрушить матрицу продукта и снизить его связующую способность.

Мясная эмульсия вновь измельчается с целью получения более тонкой эмульсии и быстрого нагревания ее до температуры выше температуры кипения воды, при которой коагуляция белка в эмульсии происходит настолько быстро, что эмульсия отвердевает, и в течение очень короткого периода времени образуется твердый эмульсионный продукт. Установлено, что быстрое нагревание вязкой мясной эмульсии до температуры выше температуры кипения воды, обычно до температуры от 104°С до 118°С, приводит к тому, что коагулирующий в эмульсии белок способствует отвердеванию эмульсии и образованию твердого эмульсионного продукта в течение примерно 5 минут, обычно от нескольких секунд до примерно 3 минут, после нагревания. В дополнение к этому нагревание мясной эмульсии, имеющей влагосодержание примерно от 45 мас.% до 80 мас.%, до такой температуры приводит к испарению содержащейся в эмульсии воды с образованием пара во всей массе эмульсии, когда она находится при атмосферном давлении или давлении, близком к атмосферному. Обработка эмульсии предпочтительно проводится в оборудовании, в котором эмульсия нагревается до указанной повышенной температуры в процессе ее измельчения за счет, например, механического нагрева. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления изобретения вязкая мясная эмульсия при температуре примерно от 30°С до 40°С пропускается насосом через эмульсионный измельчитель, в котором мясная эмульсия подвергается воздействию усилия среза с целью получения более тонкой эмульсии и почти одновременного нагревания до температуры примерно от 104°С до 118°С за счет быстрого механического нагрева. При этом эмульсия предпочтительно нагревается до указанной повышенной температуры в течение менее примерно 60 секунд.

Контроль температуры эмульсии в заданном диапазоне может осуществляться за счет регулирования таких факторов, как скорость подачи эмульсии в эмульсионный измельчитель, скорость вращения эмульсионного измельчителя и т.п., и может легко проводиться квалифицированными специалистами в данной области.

Горячая мясная эмульсия, имеющая температуру выше температуры кипения воды, предпочтительно примерно от 104°С до 118°С, пропускается насосом под давлением выше атмосферного через оборудование, в котором она измельчается и нагревается в замкнутой зоне обработки, предпочтительно в форме удлиненной трубы, и выдерживается в замкнутой зоне обработки при давлении выше давления паров эмульсии до тех пор, пока не образуется в результате коагуляции твердый продукт. Для получения отдельных кусков с неправильными контурами наружной поверхности в трубчатом выдерживателе размещается комбинированное устройство, состоящее из инжектора/шредера и предназначенное для дробления и резания эмульсионного продукта. В альтернативном варианте шредер может размещаться отдельно от инжектора. Шредер оснащен приспособлением для разрушения непрерывности структуры коагулированной эмульсии.

Указанное приспособление может представлять собой объект, размещенный на пути потока эмульсии или вокруг него, который способен обеспечить принудительное разделение эмульсии в ходе ее непрерывного движения в направлении разгрузочного конца трубчатого выдерживателя. Таким объектом может быть решетка с режущими элементами, установленная поперечно направлению материального потока в трубчатом выдерживателе. Альтернативно или в дополнение к этому она может быть оснащена рядом отражателей. В другом альтернативном варианте разрушение эмульсии может сопровождаться прямой инжекцией пара в трубчатый выдерживатель.

С помощью указанного комбинированного устройства инжектор/шредер продукт дробится в замкнутой зоне обработки, что облегчает образование отдельных кусков с неправильными контурами наружной поверхности, и добавляется краситель. При повышенной температуре в трубчатом выдерживателе коагуляция белка происходит с очень высокой скоростью, в то время как некоторым участкам наружной поверхности продукта придается требуемая окраска. Период времени, требуемый для достаточного отвердевания горячей эмульсии с получением твердого продукта, будет определяться рядом факторов, таких как температура, до которой нагревается эмульсия, количество и вид белка в эмульсии. Продолжительность выдержки в трубчатом выдерживателе порядка от нескольких секунд до примерно 3 минут, обычно - примерно от 1 до 1,5 минут, обычно является достаточной для оптимальной коагуляции белка. Продолжительность выдержки в трубчатом выдерживателе может контролироваться за счет регулирования скорости потока эмульсии вдоль трубчатого выдерживателя и/или за счет регулирования длины трубы. Размеры трубчатого выдерживателя не являются критическим параметром, но они должны быть оптимальными для обеспечения достаточного для отвердевания эмульсии времени выдержки в трубе. На практике трубчатые выдерживатели, имеющие длину п