Способ производства сахарного печенья

Способ производства сахарного печенья

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья.

Широко известны способы приготовления сахарного печенья, в частности способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии из всех рецептурных компонентов, кроме муки и крахмала, замес теста путем смешивания эмульсии с мукой и крахмалом, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение готовых изделий, фасовку и упаковку. (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, - М.: Центросоюз, 1985. - С.28).

Недостатками данного способа являются: невысокое и нестабильное качество готовых изделий и непродолжительные сроки хранения.

Также известен способ приготовления сахарного печенья, предусматривающий приготовление сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания сначала всех жидких компонентов, затем растворенных разрыхлителей, с последующим добавлением жира. При этом жир вносят в расплавленном состоянии. Замес теста осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой и крахмалом. Затем тестовые заготовки формуют, выпекают, охлаждают, формуют и упаковывают. (Книга «Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности», под ред. Л.М.Аксеновой. - М.: ВНИИКП, 1997. - С.258).

Недостатками данного способа являются непродолжительные сроки хранения печенья из-за использования в качестве жирового компонента маргарина.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, сахарного песка, соли и разрыхлителя и параллельным приготовлением сыпучих компонентов из крахмала, яичного порошка, сахарной пудры и сухого молока, с введением пластицированного жирового компонента - маргарина; смешивание смеси сыпучих компонентов и эмульсии, с дальнейшей разделкой на тестовые заготовки, их выпечкой, охлаждением и упаковкой. (RU 2105478 А21D 13/08).

Недостатками известного способа являются: недостаточно высокое качество и непродолжительный срок хранения печенья из-за использования маргарина, который представляет собой обратную водно-жировую эмульсию.

Задачами данного изобретения являются: повышение качества сахарного печенья и увеличение срока его хранения.

Техническим результатом данного изобретения является: следующее повышение качества сахарного печенья, стабилизация процесса формования и увеличение срока хранения печенья.

Для достижения данного технического результата предложен способ производства сахарного печенья, включающий подготовку смеси сыпучих компонентов из муки и крахмала, эмульсии при последовательном внесении воды, сахарного песка, инвертного сиропа, молока, меланжа, соли, разрыхлителей, жирового компонента, в качестве которого используют обезвоженные гидрогенизированные жиры растительного происхождения (РГЖ) с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе триацилглицеридов 0,30-0,48, пластицированные при температуре 26-31°С, внесение сыпучих компонентов в эмульсию, перемешивание рецептурных компонентов, разделку теста на заготовки, выпечку, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом эмульсию готовят в течение 4-15 мин при температуре 29-33°С, а замес теста осуществляют в течение 4-15 мин при температуре 24-28°С.

Установлено, что качество сахарного печенья зависит от качества и однородности эмульсии. Дисперсность эмульсии зависит, в свою очередь, от порядка загрузки рецептурных компонентов. Эмульсии - дисперсные системы, состоящие из: раствора или суспензии, в которых диспергирован жир - прямые эмульсии; жира, в котором диспергированы раствор или суспензия - обратные эмульсии.

Химический состав жира влияет на его физические и реологические свойства. В таблице представлены химический состав маргарина и РГЖ.

Таблица 1Химический состав жиров
Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов жиров, отн.%	Наименование жира
Маргарин	РГЖ
Каприловая	8:0	0,03	0,07
Каприновая	10:0	0,04	0,07
Лауриновая	12:0	0,17	0,87
Миристиновая	14:0	0,90	0,49
Пентадекановая	15:0	0,02	0,02
Пальмитиновая	16:0	25,82	12,82
Пальмитолеиновая	16:1	0,42	0,15
Маргариновая	17:0	0,25	0,08
Стеариновая	18:0	4,52	16,14
Элаидиновая(транс)	18:1	16,18	14,85
Олеиновая(цис)	18:1	21,80	44,49
Сумма изооктадеценовых	18:1:1	4,66	3,21
Изооктадекадиеновая	18:2:1	10,30	0,83
Линолевая	18:2	14,35	5,31
Арахиновая	20:0	0,15	0,11
Линоленовая	18:3	0,15	0,41
Гадолеиновая	20:1	0,24	0,08
Содержание насыщенных жирных кислот, %		31,90	30,67
Содержание ненасыщенных жирных кислот, %		68,10	69,33

РГЖ обезвожен, представляет собой шортенинг. Соотношение насыщенных ЖК к ненасыщенным составляет: 30,67/69,33→0,44. Жир приобретает больше пластичных свойств, легче пластицируется, лучше смешивается с рецептурными компонентами, что приводит к повышению степени гомогенности эмульсии, увеличению пластичности теста на 8-10%, стабилизации процесса формования тестовых заготовок.

Используемые РГЖ имеют широкий интервал температур плавления - 5,5°С по сравнению с маргарином - 3,0°С, что обуславливает их пластичные свойства в интервале температур 26-32°С, поэтому в производстве их возможно использовать непосредственно из короба. Тесто на 8% пластичнее. Последовательное растворение вначале водорастворимых компонентов - сахарной пудры, инвертного сиропа, соли, разрыхлителей в воде, позволяет получить более однородную эмульсию. При использовании обезвоженных жировых продуктов клейковина покрывается тончайшими жировыми пленками. В результате образуется менее вязкое на 23% и более пластичное на 8% однородное тесто. При выпечке, под действием водяных паров и разрыхляющих газов, образуются равномерные средние по размеру поры. В результате этого, плотность печенья, по сравнению с прототипом, уменьшается на 7%, намокаемость готового печенья увеличивается на 14%. Срок хранения печенья на основе РГЖ увеличивается в два раза.

Приготовление сахарного печенья осуществляют следующим образом.

Вначале ведут приготовление эмульсии, для чего в воде растворяют сахарную пудру, инвертный сироп, соль, разрыхлители, затем добавляют молоко, меланж, РГЖ БСН-32 при температуре 27-31°С. Эмульсию перемешивают в течение 4-15 мин при температуре 29-33°С. Затем проводят замес теста в течение 4-15 мин при температуре 24-28°С. Влажность теста 15-18%. Формование проводят при помощи ротационных машин. Далее заготовки поступают в печь, где проходят через три зоны изменения температурных режимов: 160-180°С; 280-350°С; 240-250°С. Продолжительность выпечки составляет 4-5 мин. Охлаждение печенья осуществляется сначала на транспортере, а затем в охлаждающем шкафу при температуре охлаждающего воздуха 20-25°С и скорости 3-4 м/с. Далее охлажденное печенье поступает на стеккер, расфасовывается и упаковывается. Срок хранения печенья не менее 6 мес при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70%.

Пример 1.

Готовят смесь сыпучих компонентов из 663,15 кг муки и 49,07 кг крахмала. Для приготовления эмульсии, в эмульсатор вносят следующие рецептурные компоненты последовательно: 52 л воды, для влажности теста 17%, 215,5 кг сахарной пудры; 29,8 кг инвертного сиропа, через 15 с 39,8 кг меланжа; 4,9 кг соли; 4,9 кг соды; 0,66 кг углеаммонийной соли через 5 с 105,8 кг РГЖ непосредственно из короба с температурой 26°С. Эмульсия после 15 мин перемешивания при температуре 33°С перекачивается в промежуточную емкость с мешалкой.

В предварительную камеру тестомесильной машины одновременно подается эмульсия и смесь из муки с крахмалом. Продолжительность общего замеса теста с влажностью 17% длится 12 мин при температуре 27°С. Далее куски теста по транспортеру направляются к ротационной формующей машине. Оттуда в печь, где в первой зоне подается насыщенный пар для более быстрого разогрева внутренних слоев заготовки и придания поверхности пластичной корочки, а вследствие этого - более продолжительного действия разрыхлителей. Увеличивается намокаемость на 14% и высота готовых изделий на 12%. После выхода из печи заготовки попадают на охлаждающий конвейер, в охлаждающий шкаф, стеккер, фасовку, упаковку.

Выпеченные изделия отличаются равномерной золотистой окраской, отличным вкусом и ароматом, присущими данному наименованию изделия; равномерными, со средними по величине порами с тонкими стенками.

Пример 2.

Готовят смесь сыпучих компонентов из 166 г муки и 12 г крахмала. Для приготовления эмульсии в эмульсатор вносят следующие рецептурные компоненты последовательно: 10 мл воды (для влажности теста 17%), 54 г сахарной пудры; 6 г инвертного сиропа; через 15 с 10 г меланжа, 1,2 г соли; 1,2 г соды; 0,17 г углеаммонийной соли, растворенные в части воды на замес; через 5 с 26 г РГЖ. Жир на водяной бане или при помощи пластикатора доводят до температуры 30°С. Эмульсию перемешивают в течение 4 мин при температуре 32°С при помощи эмульсатора с числом оборотов мешалки 180 в мин. Тесто замешивают путем добавления в тестомесильную машину с эмульсией смеси муки и крахмала в течение 4 мин при температуре 28°С. Формование заготовок печенья осуществляют ротационным способом. Выпекают заготовки в течение 4 мин при температуре 240-260°С. После охлаждения печенье фасуют и упаковывают.

Выпеченные изделия отличаются равномерной золотистой окраской, отличным вкусом и ароматом; равномерными, со средними по величине порами с тонкими стенками.

Физико-химические показатели качества сахарного печенья, полученного заявленным способом, приведены в таблице.

Таблица 2Физико-химические показатели качества сахарного печенья
Наименование показателя	Нормируемое значение показателя	Сахарное печенье, приготовленное на:
Маргарине (прототип)	РГЖ
Влажность, %	4,5 (-1; +1,5)	4,6±0,2	4,7±0,2
Намокаемость, %	Не менее 150	151±1	165±2
Щелочность, град	Не более 2	0,7±0,1	0,7±0,1
Плотность, кг/м3	Не более 630	610±10	570±10

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество печенья по сравнению с прототипом: намокаемость - на 14%, плотность на 7%, высоту на 12%. Срок хранения сахарного печенья увеличивается в два раза - с трех до шести месяцев.

Способ производства сахарного печенья, включающий подготовку смеси сыпучих компонентов из муки и крахмала, эмульсии при последовательном внесении воды, сахарного песка, инвертного сиропа, молока, меланжа, соли, разрыхлителей, жирового компонента, в качестве которого используют обезвоженные гидрогенизированные жиры растительного происхождения с соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе триацилглицеридов 0,30-0,48, пластицированные при температуре 26-31°С, внесение сыпучих компонентов в эмульсию, перемешивание рецептурных компонентов, разделку теста на заготовки, выпечку, охлаждение, фасовку и упаковку, при этом эмульсию готовят в течение 4-15 мин при температуре 29-33°С, а замес теста осуществляют в течение 4-15 мин при температуре 24-28°С.