Способ получения белково-углеводного продукта

Способ получения белково-углеводного продукта

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, к способам приготовления комбинированных напитков и коктейлей для функционального питания.

Известен способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ на изобретение №2270569, БИ №6, от 27.02.06. Прототип).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального функционального пищевого продукта для питания детей и спортсменов, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют соевое молоко с содержанием белка 3%, жира 1,5%, углеводов - 4%, а в качестве углеводного - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, полученный на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 2:1, причем смесь готовят при соотношении соевое молоко:сироп как 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 МПа до получения смеси (коктейля) однородной консистенции.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет быстро получить натуральный пищевой продукт, богатый белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Пригодное для использования соевое молоко с содержанием 3% белка, 1,5% жира и 4% углеводов фильтруют и направляют на смешивание.

Ягоды (голубику, бруснику, малину или клубнику) инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, осматривают и отрывают плодоножку и чашелистики, затем моют под душем, не повреждая плоды, дают воде стечь, измельчают и прессуют для извлечения сока. Полученный натуральный сок смешивают с сахаром-песком, который предварительно просеивают, в соотношении 2:1, смешивание проводят до полного растворения сахара.

Подготовленное молоко смешивают с полученными сиропами в соотношении 5:1.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.

Пример

Для приготовления продукта используют соевое молоко, соответствующее по всем показателям требованиям стандарта и содержащее 3% белков, 1,5% жира и 4% углеводов.

Соевое молоко предварительно фильтруют через тканевый фильтр, а затем направляют в емкость, где производят смешивание с ягодным сиропом.

Подготовленное соевое молоко является белковым компонентом продукта.

В качестве углеводного компонента продукта используют ягодный сироп, который получают путем растворения сахара в натуральном соке, без добавления воды.

Для получения сока ягоду, например голубику, инспектируют, удаляя поврежденные экземпляры, осматривают и отрывают плодоножку, затем осторожно моют под душем, не повреждая ягоды, дают воде стечь, извлекают сок с помощью соковыжималки. Полученный сок фильтруют для удаления частиц кожицы и посторонних включений через тканевый фильтр.

Полученный натуральный сок загружают в емкость, туда же добавляют предварительно просеянный сахар-песок. Соотношение сока и сахара 2:1, компоненты непрерывно перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до кипения. Для приготовления 166,6 мл сиропа необходимо израсходовать 111,1 мл сока из голубики и 55,5 г сахара. Соотношение сока и сахара установлено, исходя из результатов органолептической оценки готовых сиропов. При смешивании сока и сахара в соотношении 1:1 вкус сиропа получается приторно-сладким, вкус ягоды, из которой приготовлен сироп, выражен слабо, что недопустимо при дальнейшем использовании сиропа. При смешивании сока и сиропа в соотношении 3:1 сироп имеет жидкую консистенцию, кислый вкус, что отрицательно сказывается на вкусе готового белково-углеводного продукта.

После смешивания и нагревания сироп варят до содержания сухих веществ не менее 38-40%. Содержание сухих веществ 38-40% позволяет получить сироп требуемой консистенции, с гармоничным кисло-сладким вкусом. При содержании сухих веществ менее 38% сироп имеет жидкую консистенцию, при его добавлении в белково-углеводный продукт не достигается однородной сливкообразной консистенции. Содержание сухих веществ в сиропе более 40% делает сироп излишне густым, что не позволяет получить готовый белково-углеводный продукт с консистенцией, присущей напиткам.

Готовность сиропа устанавливают по рефрактометру или по плотности.

Готовый сироп представляет собой жидкость темно-синего цвета с приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом голубики, однородной вязкой консистенции без посторонних включений.

Готовый сироп фильтруют для удаления пены и добавляют к подготовленному соевому молоку. Смешивают соевое молоко с сиропом в соотношении 5:1. Для получения 1000 мл белково-углеводного продукта в виде напитка (коктейля) необходимо смешать 833,4 мл соевого молока и 166,6 мл голубичного сиропа.

Соотношение компонентов белково-углеводного продукта установлено на основании органолептической оценки. В процессе определения требуемого соотношения компонентов смеси определялись основные органолептические показатели - вкус, цвет, запах и консистенция. Готовили образцы белково-углеводного продукта при различных соотношениях компонентов и представляли их дегустационной комиссии. Результаты сравнительной органолептической оценки показаны в таблице.

Таблица - Сравнительная оценка белково-углеводных композиций
№ п/п	Наименование композиций	Соотношение соевое молоко:сироп	Соотношение сок:сахар	Органолептическая оценка
вкус	запах	цвет	консистенция
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Соевое молоко+сиропголубичный	4:1	1:1	приторно-сладкий	нейтральный	серый	густая
2	Соевое молоко+сироп голубичный	5:1	2:1	кисло-сладкий приятный	слабовыраженный ягодный	голубоватый	однородная сливкообразная
3	Соевое молоко+сироп голубичный	6:1	3:1	кислый бобовый	бобовый слабовыраженный	синеватый	жидкая
4	Соевое молоко+сироп брусничный	4:1	1:1	приторно-сладкий	нейтральный	бледно-розовый	густая

Продолжение таблицы
1	2	3	4	5	6	7	8
5	Соевое молоко+сироп брусничный	5:1	2:1	кисло-сладкий	слабовыраженный ягодный	розовый	однородная сливкообразная
6	Соевое молоко+сироп брусничный	6:1	3:1	кислый бобовый	слабовыраженный бобовый	бордовый	жидкая
7	Соевое молоко+сироп малиновый	4:1	1:1	приторно-сладкий	нейтральный	бледно-розовый	густая
8	Соевое молоко+сироп малиновый	5:1	2:1	сладковатый приятный	слабовыраженный ягодный	розовый	однородная сливкообразная
9	Соевое молоко+сироп малиновый	6:1	3:1	кислый бобовый	слабовыраженный бобовый	красноватый	жидкая
10	Соевое молоко-сироп клубничный	4:1	1:1	приторно-сладкий	нейтральный	бледно- розовый	густая
11	Соевое молоко+сироп клубничный	5:1	2:1	сладковатый	слабовыраженный ягодный	розовый	однородная сливкообразная
12	Соевое молоко+сироп клубничный	6:1	3:1	кислый бобовый	слабовыраженный бобовый	красноватый	жидкая

По результатам органолептической оценки различных композиций было выявлено, что белково-углеводный продукт, полученный при смешивании соевого молока и ягодного сиропа в соотношении 5:1, имеет кисло-сладкий или сладковатый приятный вкус, слабовыраженный ягодный запах, присущий тому или иному сиропу цвет и однородную сливкообразную консистенцию, что в большей мере соответствует требованиям, предъявляемым к напиткам. При других соотношениях компонентов смеси органолептические показатели имеют отклонения, поэтому в конечном итоге установлено соотношение компонентов белково-углеводного продукта соевое молоко : ягодный сироп как 5:1.

Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается. Повышение давления гомогенизации более 9 МПа приводит к значительному повышению энергозатрат, но не оказывает влияния на качество продукта. Понижение давления гомогенизации менее 9 МПа не позволяет добиться требуемой однородной консистенции.

В результате такой обработки получается белково-углеводный продукт, аналогичный напитку (коктейлю). Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную однородную, сливкообразную консистенцию, цвет, присущий ягодному сиропу, используемому при приготовлении (от бледно-розового до розового или голубоватый), приятный кисло-сладкий вкус и слабовыраженный запах.

Белково-углеводный продукт характеризуется следующим химическим составом: содержание воды - 84,6%, белков - 2,6%, жиров - 1,2%, при отсутствии холестерина, углеводов - 9,8%, минеральных веществ - 1,8%, в том числе калий, кальций, натрий, фосфор и др., а также β-каротин, витамины B₁, В₂, РР, значительное количество витамина С.

Изобретение позволяет получить белково-углеводный продукт в виде напитка, который можно использовать без предварительной обработки для детского, функционального и специального питания.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, в частности соевого молока, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием в соевом молоке белков, жиров и входящих в состав ягод - углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.

Способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют соевое молоко, содержащее 3,0% белка, 1,5% жира, 4% углеводов, а в качестве углеводного - голубичный, или брусничный, или малиновый, или клубничный сироп, полученный на основе указанных натуральных соков и сахара в соотношении 2:1, причем смесь готовят при соотношении соевое молоко : сироп как 5:1 с последующей гомогенизацией при давлении 9 МПа до получения смеси (коктейля) однородной консистенции.