Способ производства консервов "салат из утиных языков"

Способ производства консервов "салат из утиных языков"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда ″Салат из утиных языков″, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпаривание, варку до готовности, очистку от кожи и охлаждение утиных языков, резку салата и его смешивание с кунжутным маслом и глутаматом натрия, резку зеленого лука, смешивание соевого соуса, кунжутного масла, столовой горчицы и уксуса с получением соуса, укладку в салатник смеси салата, кунжутного масла и глутамата натрия, укладку свержу утиных языков, поливку соусом и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Салат из утиных языков″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание салата и зеленого лука и смешивание их без доступа кислорода с утиными языками, соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиные языки	783,67
салат	112,24
зеленый лук	38,48
соевый соус	14,58
уксусная кислота 80%-ная	0,18
глутамат кальция или магния	17,49
горчица	1,46
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с утиными языками, соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание салата и зеленого лука и их смешивание без доступа кислорода с утиными языками, соевым соусом, уксусной кислотой, глутаматом кальция или магния и горчицей, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

утиные языки	783,67
салат	112,24
зеленый лук	38,48
соевый соус	14,58
уксусная кислота 80%-ная	0,18
глутамат кальция или магния	17,49
горчица	1,46
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000