Способ производства консервов "суп из фасоли с лапшой и кофейными зернами"

Способ производства консервов "суп из фасоли с лапшой и кофейными зернами"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из фасоли с лапшой и кофейными зернами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его раскатку и резку с получением лапши, измельчение и пассерование в топленом масле репчатого лука, шинковку зелени кинзы, резку баранины, укладку в кастрюлю баранины, зерен кофе и фасоли, посыпание их поваренной солью, заливку питьевой водой, варку в течение 1 часа, добавление репчатого лука, лапши и перца, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.166-167).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из фасоли с лапшой и кофейными зернами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы фасоли и зерен кофе, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, фасоли, зерен кофе, зелени кинзы, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	17,6
куриные яйца	77
репчатый лук	187,2-189,6
зерна кофе	100
фасоль	100
зелень кинзы	31,25
пшеничная мука	45
вода	45
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную баранину нарезают. Подготовленные фасоль и зерна кофе варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени кинзы, резку баранины, варку до двукратного увеличения массы фасоли и зерен кофе, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, фасоли, зерен кофе, зелени кинзы, поваренной соли и перца черного горького, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	17,6
куриные яйца	77
репчатый лук	187,2-189,6
зерна кофе	100
фасоль	100
зелень кинзы	31,25
пшеничная мука	45
вода	45
соль	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.