Способ производства мучных кондитерских изделий

Способ производства мучных кондитерских изделий

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды. Затем осуществляют формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. В качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют пищевые активированные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50-0,90 Тл и сушки при 55-70°С, в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия [патент RU №2222195, A71D 13/08, заявл. 2003.02.10, опубл. 2004.01.27]. Недостатком способа является сравнительно низкое качество готового продукта, повышенная себестоимость ввиду значительной трудоемкости процесса приготовления теста.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста с использованием муки белого активного солода [А.с. SU №1734624, A71D 13/08, заявл. 1990.03.29, опубл. 1992.05.23]. Способ включает замес опары из части воды, муки и дрожжей в течение 5-7 мин, ее брожение в течение 55-65 мин при 35-40°С, замес теста, с введением в его состав оставшихся рецептурных компонентов и белого активного солода в количестве 3-10% от массы пшеничной муки, в течение 12-17 мин, брожение теста 50-130 мин при 35-40°С, разделку теста, расстойку в течение 35-45 мин и выпечку изделий 20-25 мин при 190-200°С.

Качество ячменя и получаемого солода значительно зависит от различных факторов - сортовых особенностей, климатических условий выращивания, агротехнологических факторов. Это обуславливает получение ячменя и солода различного качества, часто не отвечающего стандартам. Наибольшему влиянию подвержены такие показатели как влажность солода и активность гидролитических ферментов, что влияет на качество конечного продукта, производительность и себестоимость способа производства мучных кондитерских изделий.

В основу изобретения положена техническая задача - повышение качества производимых мучных кондитерских изделий за счет улучшения качества одного из компонентов - светлого ячменного солода, при одновременном повышении производительности и снижении себестоимости способа.

Указанная задача решается тем, что в способе производства мучных кондитерских изделий, предусматривающем замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, согласно изобретению, зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.

При замесе теста по заявляемому способу могут быть добавлены дрожжи и/или сахар и/или жировой компонент.

Обработка зерна светлого ячменного солода в СВЧ-поле приводит к улучшению его качества, повышению активности гидролитических ферментов, что способствует интенсификации процессов производства мучных кондитерских изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно перед замесом теста зерно светлого ячменного солода в количестве 3-10% от массы муки обрабатывают в поле сверхвысоких частот (СВЧ-поле) с частотой 2450 МГц, мощностью 200-500 Вт, в течение 30-180 с до температуры 40-45°С. Затем осуществляют помол обработанного зерна ячменного солода, его просеивание, смешивание с мукой и замес теста из указанных выше компонентов.

При опробовании заявляемого способа исследовали активность основных гидролитических ферментов светлого ячменного солода - амилазную и осахаривающую, по методам [Полыгалина Г.В. и др. Определение активности ферментов. Справочник. - М.: Де Ли принт, 2003. - 375 с.], газообразование в тесте, кислотность теста, содержание сахара, структурно-механические и органолептические показатели выпеченных изделий [Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с]. Анализ результатов эксперимента показал, что при невысоких значениях мощности СВЧ-поля и небольшой экспозиции обработка не оказывает заметного влияния на качество ячменного солода и выпеченных изделий. При высокой мощности и большой экспозиции качество светлого ячменного солода ухудшалось, что отрицательно сказывалось на готовом продукте. Наилучшие показатели достигались при сочетании низкой мощности и большой экспозиции или высокой мощности и малой экспозиции. На основании этого были выбраны границы значений режимов СВЧ-обработки: мощность 200 Вт и экспозиция 180 с и мощность 500 Вт и экспозиция 30 с. Выбранные режимы подтвердили получение изделий повышенного качества.

Ниже приведены примеры осуществления способа производства мучных кондитерских изделий из дрожжевого и вафельного теста. Предварительно зерно светлого ячменного солода влажностью 7,5-8%, очищенное от примесей, подвергали СВЧ-обработке при заданных режимах (табл.1). Температура нагрева варьировалась от 26 до 94°С. Затем зерно светлого ячменного солода промалывали, просеивали через сито №43, выход муки составлял 94%.

Пример 1.

Способ приготовления дрожжевого теста безопарным способом. Подготовленные дрожжи, воду, соль, сахар, меланж, пшеничную муку и предварительно обработанное в СВЧ-поле зерно светлого ячменного солода (в количестве 5% к массе муки), промолотое и просеянное смешивают до однородной массы. В конце замеса вводят жировой компонент - растопленный маргарин, и вымешивают 7-10 мин. Оставляют для брожения при температуре 30-32°С на 100-120 мин. По окончании брожения проводят формование, расстойку теста в течение 30 мин при 30-32°С и выпекают при 190-210°С в течение 10-12 мин. Обработка СВЧ-полем с вышеуказанными параметрами способствует повышению активности гидролитических ферментов (табл.2), повышению степени помола зерна (за счет разрыхления эндосперма) и увеличению выхода муки (94%). Смолотое зерно имеет более светлую окраску, чем полученное из необработанного солода. При использовании светлого ячменного солода, обработанного СВЧ, в течение всего периода брожения теста наблюдается повышенное газообразование в среднем на 8%. В течение всего периода брожения в тесте со светлым ячменным солодом, обработанным СВЧ, вследствие высокой ферментативной активности наблюдалось более интенсивное сахарообразование (табл.3). Это позволило снизить содержание сахара в тесте на 20-25%. Интенсивнее нарастает кислотность теста, в среднем на 4% (табл.3). При использовании светлого ячменного солода после СВЧ-обработки отмечается повышение качества клейковины: увеличивается ее количество, улучшается цвет - становится светлее, улучшается эластичность и растяжимость (хорошая по эластичности, средняя).

Выпеченные изделия отличаются большим объемом, более равномерной окраской корочки (табл.4). У готовых изделий замедляется черствение из-за более высокой водопоглотительной способности солода.

Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из дрожжевого теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 3% за счет уменьшения содержания сахара. Сокращение времени брожения теста и времени выпечки изделий способствует увеличению производительности.

Пример 2.

Способ приготовления вафельного теста. Часть воды, меланж, соль и соду смешивают до получения однородной эмульсии. Вливают оставшуюся воду, вносят пшеничную муку и светлый ячменный солод, обработанный СВЧ в количестве 5% к массе муки. Замешивают тесто, процеживают через сито с ячейками 2-2,5 мм. Выпечку проводят традиционным способом. Тесто с добавлением светлого ячменного солода обработанного СВЧ получается более однородным, более насыщенным воздухом (пенится). При замене части пшеничной муки светлым ячменным солодом несколько увеличивается влажность теста (71,3%), поэтому было снижено содержание влаги в рецептуре на 5% (влажность теста составила 62-65%). При этом наблюдалось сокращение времени выпечки с 2,5-3 мин до 1,5-2 мин. Окраска изделий более равномерная и насыщенная. Кроме этого изделия, содержащие светлый ячменный солод обработанный СВЧ, характеризовались более высоким содержанием редуцирующих веществ (моно- и дисахариды) - со светлым ячменным солодом необработанным 2,7%, с обработанным в СВЧ-поле - 2,98 и 3,34%. Это способствовало улучшению хрустящих свойств и удлинению сроков хранения.

Использование светлого ячменного солода после СВЧ-обработки в производстве изделий из вафельного теста способствует снижению себестоимости продукции в среднем на 2% за счет сокращения времени выпечки. И это в свою очередь способствует увеличению производительности.

Таблица 1
Режимы СВЧ-обработки ячменного солода
№ опыта	Мощность, Вт/дм3	Экспозиция, с	Температура, °С	Влажность, %
1	200	30	26,3	7,35
2	90	32,1	6,81
3	180	44,7	5,39
4	300	30	32,5	7,03
5	90	44,7	6,61
6	180	60,3	5,29
7	400	30	34,0	6,97
8	90	45,2	6,58
9	180	83,1	4,84
10	500	30	39,8	6,93
11	90	52,9	6,28
12	180	94,9	3,75
13	Контроль	22,0	7,45

Таблица 2
Активность амилолитических ферментов светлого ячменного солода, обработанного СВЧ
№ опыта	Амилолитическая активность, ед/г	Осахаривающая активность, ед/г
1	22,31	51,12
2	25,10	71,08
3	34,47	94,12
4	24,6	53,41
5	26,21	85,76
6	20,47	54,76
7	23,4	59,83
8	20,79	97,12
9	16,38	41,23
10	32,36	64,81
11	16,75	103,44
12	6,09	31,06
13	22,0	36,38

Таблица 3
Показатели качества дрожжевого безопарного теста со светлым ячменным солодом
Показатель	Номер опыта
3	10	13
Содержание сахаров в начале брожения	7,41	7,28	5,89
Содержание сахаров в конце брожения	5,77	5,20	2,55
Конечная кислотность теста	3,20	3,12	3,15

Таблица 4
Показатели качества выпеченных изделий из дрожжевого безопарного теста с ячменным светлым солодом
Показатель	Солод н/о	200 Вт, 180 с	500 Вт, 30 с
Объем образца, см3	139	149	161
Выход готовых изделий	72	75,6	76,8
Формоустойчивость, H:D	0,76	0,87	0,78
Содержание сахаров в мякише, %	8,89	9,92	10,54
Содержание сахаров в корке, %	8,24	5,12	4,98
Окраска корочки	Золотисто-желтая	Золотисто коричневая	Золотисто-коричневая
Окраска мякиша	Светлый с сероватым оттенком	Светлый	Светлый
Эластичность мякиша	Липкий	Эластичный	Эластичный

1. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли и светлого ячменного солода, формование и выпечку, при этом зерно светлого ячменного солода предварительно обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц и мощностью 200-500 Вт в течение 30-180 с до температуры 40-45°С, затем промалывают, просеивают и добавляют в количестве 3-10% от массы пшеничной муки.

2. Способ производства мучных кондитерских изделий по п.1, характеризующийся тем, что при замесе теста добавляют дрожжи, и/или сахар, и/или жировой компонент.