Майонез

Майонез

Реферат

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде», в частности, соусов на основе растительного масла типа «майонез».

Майонез используется в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продукта. Известно три разновидности соусов (майонезов):

- высококалорийный - жирность более 55%

- среднекалорийный - жирность 40-55%

- низкокалорийный - жирность менее 40%

Классический майонез (высококалорийный) содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69).

«...Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом...»

Известен майонез низкой калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; муку пшеничную - 4,0-6,0; соду питьевую - 0,21-0,23; соль поваренная - 1,18-1,22; сахарный песок - 1,58-1,62; уксусная кислота (70%) - 0,6-0,8; сорбиновую кислоту - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 70-75°Т, вода - остальное (RU, патент N 2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез пониженной калорийности изготавливают по обычной технологии эмульгирования.

Растительное рафинированное дезодорированное масло является обезличенным компонентом майонеза. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха и не влияет на вкус и запах готового майонеза. Кроме растительного масла, при приготовлении майонезов традиционно используется куриное яйцо и/или яичные продукты (яичный желток, яичный порошок).

Оттенки вкуса майонезу придают добавки, дополнительно вводимые в продукт. Такими добавками являются специи, уксус, горчица, сахар, соль, вкусоароматические добавки, ароматизаторы.

Задачей изобретения является расширение и изменение качественных и потребительских характеристик продукта путем введения в продукт структурообразующего компонента - стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 и получение майонеза, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин.

Эта задача решается тем, что майонез содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла) 10,0-85,0; сахар-песок 0,001-5,0; соль поваренную пищевую 1,0-1,5; молоко или сливки сухие 0,05-10,0; яичные продукты: перепелиное яйцо 0,01-10,0; соду пищевую 0,05-0,15; стабилизатор "Стабимульс" MRH-101 0,01-5,0; горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» 0,01-1,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,2-1,0; краситель натуральный или идентичный натуральному 0,001-0,05; антиокислитель 0,005-0,1; консервант 0,01-0,1; вода - остальное.

Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 - структурообразующее вещество, состоящее из яичного порошка, модифицированного крахмала, гуаровой камеди (Е412), ксантана (Е415), декстрозы.

Физико-химические свойства стабилизатора «Стабимульс» MRH-101:

Вид - порошок желтого цвета,

Запах - типичный,

Растворимость - растворим в холодной воде при механической нагрузке,

Влажность - <12,0%,

Грануляция - минимум 70% <100 mesh,

Тяжелые металлы - <20 (мг/кг).

При применении данного стабилизатора майонез сохраняет стойкость к расслоению в температурных режимах от 0 до+40°С

Стабилизатор обеспечивает длительное хранение майонеза без изменения его органолептических свойств, стабильность, однородность массы (одно из основных свойств майонеза).

Использование стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 позволяет обеспечить транспортировку продукта на большие расстояния.

«Стабимульс» MRH-101 придает майонезу нежный яичный вкус.

Данное изобретение расширяет ассортимент майонезов, имеющих натуральный ярко выраженный яичный вкус с привкусом черных маслин, длительные сроки хранения без изменения органолептических свойств и внешнего вида продукта в течение 120 суток.

Консистенция майонеза густая, сметанообразная. Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример №1
СОСТАВ (мас.%):
Масло подсолнечное	67
рафинированное дезодорированное
Сахар-песок	2,0
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	5,3
Молоко сухое	3,2
80%-ная уксусная кислота	0,4
Ароматизатор «Горчица»	0,015
Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101	0,7
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,005
Вода	Остальное
ИТОГО:	100
Пример №2
СОСТАВ (мас.%)
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	85,0
Сахар-песок	1,6
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	8,0
Молоко сухое	0,05
Уксусная кислота 80%	0,4
Ароматизатор «Горчица»	0,015
Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101	0,05
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,005
Вода	Остальное
ИТОГО:	100,0
Пример №3
СОСТАВ (мас.%)
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное	10,0
Сахар-песок	1,6
Соль поваренная	1,0
Перепелиное яйцо	0,01
Сливки сухие	10,0
Уксусная кислота 80%	0,36
Ароматизатор «Горчица»	0,015
Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101	5,0
Антиокислитель	0,02
Бензоат натрия	0,05
Сорбат калия	0,05
Краситель	0,005
Вода	Остальное
ИТОГО:	100,0

Для придания устойчивости структуре дополнительно майонез может содержать загущающие и стабилизирующие системы.

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.

Майонез может быть рекомендован к серийному производству.

Майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, яичный компонент, соль поваренную пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, соду пищевую, консервант и воду, отличающийся тем, что в качестве яичного компонента содержит перепелиное яйцо и дополнительно содержит горчичный порошок или ароматизатор «Горчица», молоко или сливки сухие, стабилизатор «Стабимульс MRH-101», краситель и антиокислитель при следующем содержании компонентов, мас.%:

Масло растительное	10-85
Сахар-песок	0,001-5
Соль поваренная пищевая	1,0-1,5
Молоко или сливки сухие	0,05-10,0
Перепелиное яйцо	0,01-10,0
Сода пищевая	0,05-0,15
Стабилизатор «Стабимульс MRH-101»	0,01-5,0
Горчичный порошок или ароматизатор «Горчица»	0,01-1,0
Уксусная кислота 80%-ная	0,2-1,0
Краситель	0,001-0,05
Антиокислитель	0,005-0,1
Консервант	0,01-0,1
Вода	Остальное