Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства

Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства

Реферат

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для выработки эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.

Известен способ производства вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2003 из сырья со свойствами PSE. При переработке такого вида сырья предусматривают его совместное использование с мясом NOR и DFD, при этом мяса PSE должно быть взято не более 10% от массы куттеруемого мясного сырья.

Недостатком является то, что предложенные рецептуры не предусматривают 100%-ного использования PSE сырья совместно с композицией корректирующих добавок, таких как белковые фосфатные и лактулозосодержащие препараты.

Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является получение продукта с высокими технологическими характеристиками из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.

Технический результат изобретения заключается в получении вареных колбас с высокими функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками.

Указанный технический результат достигается тем, что при производстве вареных колбас из свинины PSE в фаршевые системы добавляют белковые (МБК - молочно-белковый концентрат), фосфатные и лактулозосодержащие препараты для корректировки исходных низких функционально-технологических свойств исходного PSE сырья, а также улучшения цвета готового продукта. В качестве исходного сырья используют свинину PSE в сочетании с композицией белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на 100 кг готового колбасного фарша в следующем количестве:

Мясо свинины PSE	89,0
Белковый препарат:
МБК «Мол-Про»	3,6
Вода на гидратацию	7,4
Специи и материалы, в кг
на 100 кг сырья:
Поваренная соль	2,5
Фосфатный препарат:
«Олбрайт»	0,518
Специи	0,56
Лактулозосодержащий препарат:
«Лаэль» или «Лактусан»	0,15
Лед чешуйчатый	15-20

В технологической схеме дополнительно предусмотрены операции: сортировка сырья и отсортировка PSE свинины от общего количества сырья по величине рН; длительная осадка вареных колбас в течение 8 часов при температуре 0-4°С.

Принципиальная технологическая схема производства вареных колбас из PSE свинины включает в себя ряд технологических операций: приемка туш, обязательной операцией при приемке туш является сортировка сырья по рН, и отсортировка PSE свинины. Последующие операции: зачистка и разделка свиных полутуш, обвалка и жиловка мяса, измельчение и посол мясного сырья проводят по стандартным технологическим схемам производства вареных колбас.

Приготовление фарша в куттере из расчета на 100 кг готового колбасного фарша проводят следующим образом: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере отсортированного по рН свиного сырья (PSE) с добавлением всего количества соли (если мясо не соленое), раствора нитрита натрия, предусмотренных рецептурой. Затем добавляют фосфат «Олбрайт» (0,414 кг) и лактулозосодержащие препараты «Лаэль» или «Лактусан» в количестве 0,12 кг. При куттеровании свинины вводят влагу в виде чешуйчатого льда, температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования PSE свинины, которая продолжается около 3-5 мин, в фарш вводят кг «Мол-Про» (в сухом виде), оставшуюся влагу и фарш куттеруют еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи в количестве 0,68 кг.

Далее выполняют операцию наполнения оболочек фаршем и формование батонов. Осадка сформованных батонов осуществляется не менее 8 часов при Т 0-4°С. Продолжительная осадка позволяет получить более интенсивный и равномерный цвет, а также плотную структуру готового продукта.

Термическую обработку проводят в две стадии - сначала обжарку до температуры в центре батона 40-45°С, после - варку до температуры в центре батона колбасы (71±1)°С. Охлаждают вареные колбасы до температуры в центре батона 8°С.

Технологическая схема производства колбасы вареной из свинины PSE представлена на чертеже.

1. Вареная колбаса, содержащая свинину, белковый препарат, фосфатные препараты, соль поваренную, специи, воду для гидратации и лед чешуйчатый, отличающаяся тем, что в качестве исходного сырья используют свинину PSE, в качестве белкового препарата используют МБК «Мол-Про», дополнительно содержит фосфатный препарат «Олбрайт» и лактулозосодержащий препарат «Лаэль» или «Лактусан», на 100 кг сырья компоненты берут в следующем количестве, кг:

Мясо свинины PSE	89,0
Белковый препарат:
МБК «Мол-Про»	3,6
Вода на гидратацию	7,4
Специи и материалы, кг на 100 кг сырья:
Поваренная соль	2,5
Фосфатный препарат:
«Олбрайт»	0,518
Специи	0,56
Лактулозосодержащий препарат:
«Лаэль» или «Лактусан»	0,15
Лед чешуйчатый	15-20

2. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку, обжарку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что свинину PSE отсортировывают от общего мясного сырья по величине рН, а осадку проводят в течение 8 ч при температуре 0-4°С.