Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката [1], содержащий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТа Р 52189-2003, в том числе и по содержанию и качеству сырой клейковины. Однако для получения бисквитного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта с низким содержанием клейковины слабой по качеству. В основе формирования структуры бисквитного теста лежит в первую очередь пенообразующая способность яичных белков, поэтому пшеничная мука, а следовательно, и клейковина в данном случае выполняют второстепенную роль. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной или средней по качеству клейковиной качество бисквитного полуфабриката и изделий из него значительно ухудшается, мякиш приобретает жесткость, снижаются удельный объем и пористость, которая становится неоднородной по структуре пор.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в рациональном использовании продуктов мукомольно-крупяного производства, в повышении основных показателей качества готового продукта (увеличение удельного объема, пористости, улучшение структуры пор и качества мякиша), а также в увеличении сроков хранения бисквитного полуфабриката.

Это достигается тем, что состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки (таблица 1).

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество бисквитного полуфабриката и готовых изделий из него (таблица 2). В качестве контрольного образца представлен бисквитный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.

Таблица 1
Расход сырья на 10 кг бисквитного полуфабриката
Наименование сырья	Нормы расхода, г
Образец с 90% кукурузной муки от общей массы муки	Образец с 90% рисовой муки от общей массы муки	Образец с 70% муки тритикале от общей массы муки	Образец с 90% пшенной муки от общей массы муки	Образец с 70% ячменной муки от общей массы муки	Образец с 90% овсяной муки от общей массы муки
Мука пшеничная высшего сорта	281,2	281,2	843,6	281,2	843,6	281,2
Мука кукурузная	2530,8	-	-	-	-	-
Мука рисовая	-	2530,8	-	-	-	-
Мука тритикале	-	-	1968,4	-	-	-
Мука пшенная	-	-	-	2530,8	-	-
Мука ячменная	-	-	-	-	1968,4	-
Мука овсяная	-	-	-	-	-	2530,8
Крахмал картофельный	694,0	694,0	694,0	694,0	694,0	694,0
Сахарный песок	3471,0	3471,0	3471,0	3471,0	3471,0	3471,0
Меланж	5785,0	5785,0	5785,0	5785,0	5785,0	5785,0
Эссенция	20,7	20,7	20,7	20,7	20,7	20,7
Итого	12796,7	12796,7	12796,7	12796,7	12796,7	12796,7
Выход	10000,0	10000,0	100000	10000,0	10000,0	10000,0

Таблица 2
Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на физико-химические показатели качества бисквитного теста и готового бисквитного полуфабриката
Показатели качества теста и готового бисквитного полуфабриката	Контроль	Образцы
с 90% кукурузной муки от общей массы муки	с 90% рисовой муки от общей массы муки	с 70% муки тритикале от общей массы муки	с 90% пшенной муки от общей массы муки	с 70% ячменной муки от общей массы муки	с 90% овсяной муки от общей массы муки
Влажность теста, %	37,0	36,58	37,5	37,0	36,3	37,0	37,6
Плотность теста, г/см3	0,49	0,44	0,44	0,358	0,48	0,435	0,436
Влажность бисквитного полуфабриката, %	24,0	24,0	26,0	25,1	24,0	25,0	24,5
Удельный объем, см3/100 г	387,5	469,0	478,6	391,0	394,5	396,86	391,57
Пористость, %	78,5	80,14	80,7	81,96	80,5	79,3	78,6
Органолептическая оценка, балл	37	38	38	38	39	41	41

Использование новых видов муки в смеси с пшеничной мукой следующим образом влияют на качественные показатели готового бисквитного полуфабриката: при использовании кукурузной, рисовой, тритикалевой, пшенной, ячменной и овсяной муки снижается плотность теста на 10,2; 10,2; 26,9; 2,04; 11,2; 11,02% соответственно; увеличиваются удельный объем - на 21,0; 23,5; 0,9; 1,8; 2,4; 1,05% соответственно и пористость - на 2,1; 2,8; 4,4; 2,5; 1,02; 0,12% соответственно. Органолептические свойства бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, превосходят по всем показателям контрольный образец: они отличаются более ярко выраженным вкусом и ароматом; наблюдается некоторое улучшение состояния поверхности изделий; улучшается их цвет: например, изделия с рисовой мукой приобретают более светлую окраску; образцы с пшенной мукой имеют желтоватый оттенок; изделия с тритикалевой мукой характеризуются более темной окраской поверхности, мякиш имеет сероватый оттенок, в связи с чем рекомендуется использование данной муки при производстве бисквитов с какао. У изделий мелкие, тонкостенные, равномерные по всей поверхности среза поры, толщина которых равномерная до 1 мм, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму.

Таким образом, при замене части пшеничной муки альтернативными видами муки бисквитный полуфабрикат характеризуется повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Одним из важнейших показателей качества выпеченного бисквитного полуфабриката является сохранение им свежести в процессе хранения. Изменение свойств мякиша бисквитного полуфабриката в процессе хранения определяли на приборе «Структурометр СТ-1М» по показателю Н_пл. через каждые 3, 16, 24, 48, 72, 96 часов хранения (таблица 3).

Таблица 3
Влияние замены части пшеничной муки на другие виды муки на степень черствения бисквитного полуфабриката
Наименование образца	Нпл., мм
через 3 ч	через 24 ч	через 48 ч	через 72 ч	через 96 ч
Контроль	6,24	5,33	3,55	2,78	1,16
90% кукурузной муки	7,16	5,58	3,84	2,98	1,74
90% рисовой муки	7,69	5,88	3,91	2,96	1,98
70% тритикалевой муки	7,41	7,35	4,44	3,15	2,92
90% пшенной муки	7,01	6,35	4,03	2,85	1,27
70% ячменной муки	7,52	6,43	4,81	3,91	1,95
90% овсяной муки	8,97	6,12	4,83	3,94	1,98

Показатель пластической деформации предлагаемых образцов бисквитного полуфабриката через 3 часа хранения выше контрольного на 14,7; 23,2; 18,75; 12,3; 20,5 и 43,75% соответственно; через 96 часов - на 50,0; 70,7; 151,70; 9,5; 68,1 и 70,7% соответственно, что объясняется высокой способностью крахмала альтернативных видов муки к набуханию, получающийся клейстер характеризуется наиболее низкой скоростью ретроградации по сравнению с крахмалом пшеничной муки, связанной с различными размерами молекул амилозы, а также с тем, что в состав данных видов муки входят вещества, которые являются природными гидроколлоидами, которые способны удерживать влагу, вследствие чего бисквит медленнее черствеет в процессе хранения.

Таким образом, сроки сохранения свежести для бисквитных полуфабрикатов, выработанных с использованием альтернативного сырья, увеличиваются в среднем на 12-72 часа по сравнению с контролем.

Кроме того, использование альтернативных видов муки влияет на изменение пищевой и энергетической ценности бисквитных полуфабрикатов (таблица 4).

Таблица 4
Химический состав бисквитных полуфабрикатов
Наименование образца	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ЭЦ, ккал
Контроль	10,24	6,96	60,028	337
Образцы с внесением взамен части пшеничной муки: 90% кукурузной муки	9,739	6,984	61,547	335
90% рисовой муки	9,41	6,832	66,388	334
70% тритикалевой муки	9,694	6,938	61,595	340
90% пшенной муки	10,676	7,414	60,106	337
70% ячменной муки	10,264	6,997	60,552	335
90% овсяной муки	10,65	8,148	59,119	340

Для образцов с использованием пшенной, ячменной и овсяной муки установлено повышение содержания белка на 4,25; 0,2 и 4,0% соответственно. Для всех образцов, за исключением образца, выработанного с использованием овсяной муки, характерно повышение содержания углеводов, в основном за счет клетчатки. Кроме того, в некоторой степени снижается и энергетическая ценность готовых бисквитных полуфабрикатов, выработанных с заменой части пшеничной муки альтернативным сырьем.

Пример 1. Для получения теста при выработке бисквитного полуфабриката осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки и муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; крахмал, сахар просеивают; меланж процеживают.

Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют смесь муки, крахмал и эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Смесь муки вводят в 2-3 приема.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, смазанные жиром или застеленные бумагой, заполняя их на 3/4 высоты.

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, затем вынимают из противней или формы и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20°С.

Пример 2. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки рисовой от общей массы муки.

Пример 3. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки тритикале от общей массы муки.

Пример 4. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки пшенной от общей массы муки.

Пример 5. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 30% муки пшеничной от общей массы муки и 70% муки ячменной от общей массы муки.

Пример 6. Технологический процесс производства бисквитного полуфабриката осуществляют, как в примере 1, но берут 10% муки пшеничной от общей массы муки и 90% муки овсяной от общей массы муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют рационально использовать продукты мукомольно-крупяного производства, повысить основные показатели качества бисквитного полуфабриката и увеличить сроки хранения готового продукта.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, картофельный крахмал, сахарный песок, меланж и эссенцию, отличающийся тем, что дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 90% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 90% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 90% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 70% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 90% от общей массы муки.