Способ производства чипсов из сахарной свеклы

Способ производства чипсов из сахарной свеклы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях консервной и овощесушильней отраслей пищевой промышленности и общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства чипсов (патент США №4749579, кл. A23L 1/217, 1988), который предусматривает мойку исходного сырья, резку на ломтики и обжарку в масле.

Недостатками известного способа являются:

- высокое накопление масла в готовом продукте при обжарке (около 33-38%);

- прогоркание масла в процессе хранения;

- небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства чипсов из сахарной свеклы, позволяющего получить продукт высокого качества, богатый минеральными веществами и пищевыми волокнами, длительного срока хранения, расширение ассортимента пищевых продуктов, полученных из сахарной свеклы.

Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства чипсов из сахарной свеклы, включающем мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, новым является то, что в качестве исходного сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, причем для отделения кожицы их обрабатывают острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 секунд, режут на ломтики толщиной 0,8-2,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарнуюсвеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,0-4,5, сушат при температуре 180-200°С до массовой доли влаги 4-5% и охлаждают.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности готовых изделий за счет содержания в них пищевых волокон (пектина, гемицеллюлозы, целлюлозы), минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец), увеличении срока хранения продукта.

На чертеже изображена структурная схема производства чипсов из сахарной свеклы.

Способ осуществляется следующим образом.

Корнеплоды сахарной свеклы поступают в моечную машину для удаления грязи с ее поверхности. Промытые корнеплоды инспектируют на ленточных транспортерах, удаляя при этом некондиционные корнеплоды и плохо промытые с наличием тех или иных дефектов, а также посторонние примеси. Затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с в паротермическом агрегате. Быстрая обработка острым паром позволяет легко отделить кожицу от мякоти. Дальнейшая тепловая обработка нецелесообразна в связи с тем, что увеличивается глубина провара подкожного слоя, что в свою очередь приводит к увеличению содержания редуцирующих веществ (РВ), увеличению количества отходов и потерь ценного продукта. Далее сахарную свеклу подвергают инспекции, резке на ломтики толщиной 0,8-2,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,0-4,5. Использование подкисленной воды необходимо для предотвращения инициации потемнения ломтиков сахарной свеклы за счет инактивации фермента полифенолоксидазы. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 180-200°С до массовой доли влаги 4-5% и охлаждают.

Особенность сушки чипсов заключается в том, что под действием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразования между белками и сахарами, содержащимися в сахарной свекле, в результате чего продукт приобретает следующие показатели:

- желтый цвет;

- отсутствие характерного запаха сахарной свеклы;

- приятный кисловатый вкус;

- влажность 4-5%.

Готовые изделия при необходимости могут храниться в течение 12 месяцев и выше. Структурная схема, отражающая основные этапы производства чипсов из сахарной свеклы, представлена на чертеже.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Сахарную свеклу моют, инспектируют, затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,9 МПа в течение 60 с в паротермическом агрегате, отделяют кожицу, инспектируют и режут на ломтики толщиной 0,8 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,0, сушат при температуре 180°С, до массовой доли влаги 4%, охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели чипсов из сахарной свеклы приведены в таблице 1.

Пример 2.

Сахарную свеклу моют, инспектируют, затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,9 МПа в течение 60 с в паротермическом агрегате, отделяют кожицу, инспектируют и режут на ломтики толщиной 1,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,0, сушат при температуре 200°С до массовой доли влаги 4%, охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели чипсов из сахарной свеклы приведены в таблице 1.

Пример 3.

Сахарную свеклу моют, инспектируют, затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8 МПа в течение 90 с в паротермическом агрегате, отделяют кожицу, инспектируют и режут на ломтики толщиной 1,5 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,5, сушат при температуре 200°С до массовой доли влаги 4%, охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели чипсов из сахарной свеклы приведены в таблице 1.

Пример 4.

Сахарную свеклу моют, инспектируют, затем корнеплоды обрабатывают острым паром при давлении 0,8 МПа в течение 90 с в паротермическом агрегате, отделяют кожицу, инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,5, сушат при температуре 200°С до массовой доли влаги 5%, охлаждают. Органолептические и физико-химические показатели чипсов из сахарной свеклы приведены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателей	Качественные показатели чипсов из сахарной свеклы
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Консистенция	Хрустящая	Хрустящая	Хрустящая	Хрустящая
Вкус и запах	Приятный кисловатый вкус, без запаха сахарной свеклы
Цвет	Светло-желтый	Золотистый	Золотистый	Золотисто-желтый
Массовая доля влаги, %	4,0	4,0	4,0	5,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7,0	7,5	7,5	8,0
Активная кислотность рН	4,0	4,0	4,5	4,5

Чипсы из сахарной свеклы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой), минеральными веществами - макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец), функциональные свойства которых отвечают требованиям профилактического питания (таблица 2).

Из таблицы 2 видно, что при употреблении 100 г чипсов суточная потребность человека в клетчатке и пектине удовлетворяется на 14,8%, в органических кислотах на 14,0% и железе на 14,0%.

Как видно из примеров и таблиц 1, 2, предлагаемый способ позволяет получить качественный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, но если взять толщину ломтиков сахарной свеклы более 2,0 мм, то конечный продукт будет иметь жесткую консистенцию и запах сахарной свеклы, при толщине ломтиков менее 0,8 мм, продукт будет очень хрупким.

Изменение температурных режимов обработки выше 200°С приведет к снижению качества чипсов за счет интенсивного протекания процесса меланоидинообразования, в результате чего образуются темно-окрашенные соединения, придающие изделию горький вкус и неприятный темный цвет. Изменение температурных режимов обработки ниже 180°С нецелесообразно, так как увеличивается продолжительность процесса.

При изменении активной кислотности выше или ниже рН 4,0-4,5 качество готового изделия будет ниже за счет ухудшения органолептических показателей (вкуса, запаха и цвета).

Таким образом, предлагаемый способ получения чипсов из сахарной свеклы позволяет:

- получить новый продукт высокого качества, обогащенный полезными веществами, в том числе биологически активными (пищевыми волокнами и минеральными веществами), и имеющий низкую энергетическую ценность (160 ккал на 100 г готового изделия), который при необходимости может храниться 12 месяцев и выше;

- расширить ассортимент изделий;

- расширить возможности применения сахарной свеклы.

Способ производства чипсов из сахарной свеклы, включающий мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, отличающийся тем, что в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, причем для отделения кожицы их обрабатывают острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа, в течение 60-90 с, режут на ломтики толщиной 0,8-2,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками сахарную свеклу обрабатывают раствором лимонной кислоты до рН 4,0-4,5, сушат при температуре 180-200°С до массовой доли влаги 4-5% и охлаждают.