Способ производства консервов "котлеты из рыбы, фаршированные грибами, по-российски"

Способ производства консервов "котлеты из рыбы, фаршированные грибами, по-российски"

Реферат

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты из рыбы, фаршированные грибами, по-российски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание, варку, резку и обжарку в сливочном масле сушеных белых грибов, шинковку, пассерование в сливочном масле и охлаждение репчатого лука, варку, очистку и резку куриных яиц, рубку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного филе судака, его посыпание поваренной солью и перцем, формование в него фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и жарку в растительном масле с получением основного компонента, резку и обжарку в маргарине моркови и корня петрушки, варку в подслащенной воде и отделение от отвара чернослива, укладку в отвар моркови и корня петрушки, тушение до готовности и добавление чернослива с получением компонента гарнира, резку, посыпание поваренной солью и жарку в топленом жире картофеля с получением компонента гарнира, варку в подсоленной воде и заправку маргарином свежего зерна зеленого горошка с получением компонента гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и сложного гарнира (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.87-88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты из рыбы, фаршированные грибами, по-российски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и корня петрушки, бланширование и резку сушеных белых грибов и чернослива, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, зеленого горошка, сахара и поваренной соли с получением гарнира, смешивание без доступа кислорода куриных яиц, сушеных белых грибов, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного филе судака, формование в него фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе судака	309,52
топленое масло	47,62
топленый жир	15,87
маргарин	12,53
куриные яйца	95,23
сушеные белые грибы	28,57
репчатый лук	111,43-112,86
зелень петрушки	11,9
морковь	131,95-135,34
корень петрушки	10,4-10,52
чернослив	22,56
картофель	294,4-310,5
зеленый горошек	173,02
пшеничная мука	14,29
пшеничные сухари	95,24
сахар	4,18
соль	12
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные сушеные белые грибы и чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Картофель, морковь, корень петрушки, чернослив, зеленый горошек, сахар и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Куриные яйца, сушеные белые грибы, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода с получением фарша.

Подготовленное обесшкуренное филе судака нарезают и отбивают, а затем формуют в него фарш, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Котлеты, гарнир и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и корня петрушки, бланширование и резку сушеных белых грибов и чернослива, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, зеленого горошка, сахара и поваренной соли с получением гарнира, смешивание без доступа кислорода куриных яиц, сушеных белых грибов, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, резку и отбивание обесшкуренного филе судака, формование в него фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе судака	309,52
топленое масло	47,62
топленый жир	15,87
маргарин	12,53
куриные яйца	95,23
сушеные белые грибы	28,57
репчатый лук	111,43-112,86
зелень петрушки	11,9
морковь	131,95-135,34
корень петрушки	10,4-10,52
чернослив	22,56
картофель	294,4-310,5
зеленый горошек	173,02
пшеничная мука	14,29
пшеничные сухари	95,24
сахар	4,18
соль	12
перец черный горький	0,2
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.