Майонез

Майонез

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для промышленного производства соуса типа «майонез» и на предприятиях общественного питания.

Известен майонез, обогащенный йодом и селеном. Для получения 100 кг готового продукта необходимо внести 3,6 г иодида калия, 5,7 г селената натрия (1).

Недостатком заявленного изобретения является то, что, как оказалось на практике, неорганические соединения селена в виде селенита и селената натрия обладают высокой токсичностью, что связано с риском их передозировки, и помимо этого они мало совместимы с легкоокисляемыми витаминами.

Наиболее близким к заявленному является майонез «Провансаль» (2), содержащий в мас.%:

Масло растительное	65,40
Яичный порошок (сухой)	5,00
Сухое обезжиренное молоко (СОМ)	1,60
Сахар-песок	1,50
Сода питьевая	0,05
Горчичный порошок	0,75
Уксусная кислота 80%	0,60
Вода	24,00

Недостатками майонеза являются недостаточная стойкость эмульсии при хранении, а также его низкая биологическая активность, связанная с отсутствием в нем антиоксидантов, несбалансированность жирнокислотного состава.

Техническим результатом изобретения является создание майонеза, обладающего устойчивостью к расслаиванию при хранении, а также обладающего высокой биологической ценностью, сбалансированным жирнокислотным составом.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, содержащий растительное масло, яичный компонент, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, а также соль, соду питьевую, горчичный порошок, уксус и воду, в качестве растительного масла содержит смесь дезодорированного подсолнечного масла, масла расторопши и льняного масла в массовом соотношении 8:1:1 соответственно в количестве мас.% 20,0-65,0, в качестве яичного компонента - яичный порошок сухой или желток яичный охлажденный в количестве мас.% 2,5-5,0, в качестве уксуса - уксус яблочный 9%-ный в количестве мас.% 0,6-1,0, при этом майонез дополнительно содержит селенопиран в количестве мас.% 0,0008-0,0026, количество сахара-песка составляет мас.% 1,0-2,0, сухого обезжиренного молока - мас.% 1,4-2,0, соды питьевой - мас.% 0,04-0,06, горчичного порошка - мас.% 0,65-0,80 и воды - остальное количество.

В настоящее время в результате непродуманной антропогенной деятельности человека, приводящей к загрязнению почвы, содержание в продуктах питания природного селена снизилось. В результате чего возникает дефицит в организме человека селена, который участвует в синтезе селенопротеинов, дезоксирибонуклеотидов, а также окислительно-восстановительных реакциях и в процессах иммуногенеза.

В пищевой промышленности применяют неорганические соединения селена, например селенат натрия, однако они достаточно токсичны. Использование органических соединений селена, а именно селенопирана, приводит к снижению токсичности приблизительно в 100 раз.

При проведении исследований, связанных с использованием селенопирана в майонезе, было установлено его взаимодействие с компонентами эмульсии, в результате которого ее стабильность при хранении повысилась.

Это связано в том числе с тем, что в результате гидролиза сахарозы в кислой среде, которой является майонез, образуются моносахара, такие как фруктоза и глюкоза. Поскольку моносахара проявляют более высокую, чем дисахара, реакционную способность, они вступают во взаимодействие с селеном, который содержится в органической форме. В результате взаимодействия образуется комплекс моносахара - Se-белок, обладающий эмульгирующими свойствами, который стабилизирует структуру эмульсии.

Таким образом, внесение селена в виде селенопирана в эмульсионную систему, которой является майонез с определенным качественным и количественным составом, не только обогащает его необходимым микроэлементом, но и позволяет стабилизировать систему.

Для повышения вязкости системы в майонез дополнительно могут быть внесены фруктоза и глюкоза в необходимом количестве.

Соотношение дезодорированного подсолнечного масла, масла расторопши и льняного масла подобрано исходя из необходимости получения смеси масел с определенным содержанием и соотношением ненасыщенных жирных кислот и определенными вязкостными свойствами, поскольку вязкость данных масел различна. Заявленное массовое соотношение масел и количественное содержание смеси в композиции позволяет удержать систему от расслоения в течение срока ее хранения.

В результате осуществления изобретения получают майонез, не только сохраняющий высокие вкусовые качества традиционного майонеза «Провансаль», но и обогащенный антиоксидантом, которым является селен. При этом использование селена в органической форме приводит к улучшению его вязкостных характеристик.

Для получения майонеза масложировую фазу, представляющую смесь растительных масел, а именно дезодорированного подсолнечного масла, масла расторопши и льняного масла, взятых в соотношении 8:1:1 соответственно, смешивают с селенопираном при температуре смеси 40°С. Горчичный порошок добавляют в питьевую воду при температуре 100°С (соотношение 1:2). Смесь перемешивают до однородной консистенции. Добавляют сухое молоко и питьевую соду, растворенные в воде с температурой 45-50°С (на 1 часть сухого молока берут 3 части воды). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения молока, вводят яичный порошок и воду (50-55°С в соотношении 1:2) и тщательно перемешивают в течение 15 минут. В качестве альтернативы может быть использован яичный желток, который вводят в смесь масел. После полного набухания яичного порошка вводят сахар-песок. Может быть использована смесь сахара-песка с фруктозой или глюкозой. Далее при постоянном перемешивании вводят тонкой струйкой смесь растительных масел с добавлением селенопирана при температуре 20-25°С, после поступления всего количества масла и получения однородной массы вводят яблочный 9% уксус и соль в виде уксусно-солевого раствора, перемешивают еще в течение 10-15 минут и эмульсию направляют на гомогенизацию. Высокодисперсную эмульсию получают при пропускании эмульсии через гомогенизатор при комнатной температуре в течение 3 минут при 1500 об/мин.

Рецептуры полученных майонезов приведены в Таблицах.

Таблица 1
ингредиент	контроль, мас.%	образец 1, мас.%	образец 2, мас.%
дезодорированное подсолнечное масло	65	-	-
смесь растительных масел, в том числедезодорированное подсолнечное масломасло расторопшимасло льняное	-	65, из них80%10%10%	65, из них80%10%10%
яичный порошок (сухой)	5,0	2,5	-
желток яичный охлажденный	-	-	5,0
сухое обезжиренное молоко	1,6	1,8	1,6
сахар-песок	1,5	1,5	1,0
фруктоза	-	-	1,0
соль	1,1	1,1	1,1
сода питьевая	0,05	0,05	0,05
горчичный порошок	0,75	0,80	0,75
уксусная кислота 80%	0,6	-	-
яблочный уксус 9%	-	0,9	0,8
селенопиран	-	0,0008	0,0008
остальное вода до 100%	остальное вода до 100%	остальное вода до 100%	остальное вода до 100%

Таблица 2
ингредиент	образец 3, мас.%	образец 4, мас.%	образец 5, мас.%
смесь растительных масел, в том числедезодорированное подсолнечное масломасло расторопшимасло льняное	38,0, из них80%10%10%	38,0, из них80%10%10%	20,0, из них80%10%10%
яичный порошок (сухой)	4,0	-	5,0
желток яичный охлажденный	-	5,0	-
сухое обезжиренное молоко	1,5	1,6	1,6
сахар-песок	1,1	1,5	1,5
фруктоза	0,5	-	0,5
глюкоза	-	0,3	-
соль	1,1	1,1	1,1
сода питьевая	0,04	0,05	0,04
горчичный порошок	0,70	0,75	0,75
яблочный уксус 9%	0,9	0,8	1,0
селенопиран	0,0013	0,0013	0,0026
остальное вода до 100%	остальное вода до 100%	остальное вода до 100%	остальное вода до 100%

Органолептические показатели приведены в Таблице 3.

Таблица 3
образцы	цвет	вкус	консистенция
контроль	желтый	сливочный, слегка острый, кисловатый	нежная, однородная, ровная
образец 1	бежево-желтый	сливочный, слегка	однородная, ровная,
		острый	густой сметаны
образец 2	желтый	сливочный, слегка острый	однородная сметанообразная, нормальной густоты
образец 3	кремово-желтый	слегка острый вкус, близкий к вкусу контроля	однородная, без пузырьков воздуха, сметанообразная
образец 4	желтоватый	слегка острый вкус, близкий к вкусу контроля	однородная, густой сметаны
образец 5	желтоватый	чистый, слегка острый вкус	однородная, сметанообразная, с незначительными отдельными пузырьками воздуха

Все образцы при хранении при температуре от 0°С до 10°С в течение 3 месяцев не расслаивались на фракции, сохраняли вкус и консистенцию. В контрольном образце при хранении в течение 3 месяцев наблюдалось отделение масляной фазы.

Литература

1. RU 2287302, С2, 20.11.2006.

2. Рецептура майонеза «Провансаль», ОСТ 10-77-87, 1987 г.

1. Майонез, содержащий растительное масло, яичный компонент, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду питьевую, горчичный порошок, уксус и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит селенопиран в количестве 0,0008-0,0026 мас.%, в качестве растительного масла используют смесь растительных масел, состоящую из дезодорированного подсолнечного масла, масла расторопши, льняного масла, взятых в соотношении 8:1:1 соответственно, в качестве яичного компонента - яичный порошок (сухой) или яичный желток охлажденный, в качестве уксуса - яблочный уксус 9%-ный при следующем содержании компонентов, мас.%:

смесь растительных масел, включающая
дезодорированное подсолнечное масло,
масло расторопши, льняное масло
в соотношении 8:1:1 соответственно	20,0-65,0
яичный порошок (сухой) или
яичный желток охлажденный	2,5-5,00
сухое обезжиренное молоко (СОМ)	1,40-2,0
сахар-песок	1,0-2,0
соль	1,1
сода питьевая	0,04-0,06
горчичный порошок	0,65-0,80
яблочный уксус 9%	0,60-1,0
селенопиран	0,0008-0,0026
вода	остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в него дополнительно вносят фруктозу или глюкозу.