Способ приготовления белково-витаминного салата

Способ приготовления белково-витаминного салата

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления салата.

Известен способ приготовления салата «Закуска витаминная», заключающийся в том, что очищенную морковь моют, натирают на овощной терке стружкой, смешивают с тертым хреном и мелко нарезанными соевыми ростками, добавляют уксус или лимонный сок, соль и перемешивают. Перед подачей готовый салат заливают сметаной и посыпают зеленью. (Соевая кулинария. - Ростов н/Д: ЗАО «Книга», 1999. - с.51, 66 - прототип).

Недостатком данного способа является высокое содержание антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина в соевых ростках, и как следствие, более низкая питательность и усвояемость пищевых веществ салата.

Задачей настоящего изобретения является повышение питательной ценности и вкусовых достоинств предлагаемого салата за счет снижения содержания антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина в соевых ростках (чертеж). Это достигается тем, что в рецептуру салата в качестве белково-витаминного компонента вводят соевые ростки с семядолями, дорощенные без доступа света при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов, в количестве 30% от массы остальных компонентов, с последующим внесением измельченных овощей, специй (хрена), лимонного сока, соли и сметаны.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить более питательный салат с лучшей усвояемостью за счет включения в его состав, в качестве белково-витаминного компонента, дорощенных соевых ростков.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевые ростки получают согласно ранее поданной заявки №2006136773/13 (040034) «Способ получения соевых ростков».

Семена сои промывают и замачивают в течение 8 часов, затем их помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят в термостат-холодильник для проращивания при температуре 28-32°С в течение двух суток. Во время проращивания через каждые 40-60 минут семена проливают водой. По истечении двух суток достигшие 3-5-см ростки доращивают в течение 24-72 часов при температуре 3-5°С. За это время масса ростков увеличивается, при этом процесс формирования волокон в теле ростков значительно замедляется, корневые волоски не появляются, улучшаются органолептические показатели ростков.

Овощи (морковь, свекла или огурец) моют, очищают и натирают на овощной терке стружкой.

Дорощенные соевые ростки с семядолями промывают водой, отделяют от оболочки, подвергают тепловой обработке в течение 10 минут, а затем охлаждают.

Измельченные овощи смешивают в соответствии с рецептурой, с соевыми ростками с семядолями в количестве 30% к массе остальных компонентов, добавляют тертый хрен, соль и лимонный сок при следующем соотношении компонентов (вес.%): морковь (свекла или огурец) - 40,0; соевые ростки с семядолями - 30,0; сметана 25,0; хрен (тертый) - 2,5; соль - 2,0; лимонный сок - 0,5. все компоненты перемешивают.

Предлагаемый салат является более питательным, имеет более высокие органолептические и вкусовые достоинства за счет снижения антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина.

На чертеже показано изменение уреазной активности в зависимости от времени проращивания и доращивания. О степени разрушения антипитательных веществ сои судят по активности урезы - показателю, косвенно свидетельствующему об инактивации антипитательных веществ, в частности ингибитора трипсина.

Анализ данной зависимости показывает, что в процессе проращивания происходит металлизация ингибиторов трипсина, при этом активность уреазы снижается с 2,1 единиц до 0,7 единиц. А при проведенной нами тепловой обработки антипитательные вещества практически полностью разрушаются.

В таблице приведена органолептическая характеристика приготовленных предлагаемым способом салатов, из которой можно сделать заключение о высоких органолептических показателях приготовленных блюд за счет включения в них соевых ростков с семядолями, полученных путем доращивания при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов.

Изобретение позволяет получить белково-витаминный салат с более высокими питательностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами за счет введения в рецептуру дорощенных соевых ростков с семядолями с низким содержанием ингибитора трипсина.

Органолептическая характеристика овощных кулинарных блюд с добавлением дорощенных соевых ростков
Наименование	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Салат свекольный	Соевые ростки и свекла имеют соответствующую нарезку и сохранили свою форму	Приятный кисло-сладкий, характерный для продуктов, входящих в состав блюда	Красный	Значительно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата	Сочная. Соевых ростков - мягкая, свеклы - хрустящая
Салат морковный	Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой	Приятный, характерный для продуктов, входящих в состав блюда	Желтовато-оранжевый с матовыми вкраплениями	Умеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата	Сочная. Соевых ростков-мягкая, моркови-хрустящая
Салат огуречный	Форма нарезки сохранена, салат уложен горкой	Приятный, характерный для продуктов, входящих в состав блюда	Зеленоватый, цвет огурца в разрезе	Умеренно выраженный, характерный для компонентов, входящих в состав салата	Сочная. Соевых ростков - мягкая, огурцов - хрустящая

Данный способ может быть осуществлен на предприятиях общественного питания.

Способ приготовления белково-витаминного салата, характеризующийся тем, что включает измельчение овощей, их смешивание с солью, специями и соевыми ростками, взятыми в количестве 30% к массе остальных компонентов, при этом используют соевые ростки, достигшие длины 3-5 см, которые доращивают без доступа света при температуре 3-5°С в течение 24-72 ч.