Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста

Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста

Реферат

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий, что позволяет расширить ассортимент хлебной продукции за счет изделий с повышенной долей легкоусвояемых альбуминов, слизи и прочих составляющих пшеничной муки. Такие пищевые изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой композиции и способу приготовления является композиция белковосодержащего продукта с торговой маркой "райсорб" и способ его получения из пшеницы "Райсио процесс" (Новое в технике и технологии производства крахмала и патоки из муки пшеницы. Обзорная информация. М., ЦНИИ-ТЭИпищемашпром, серия 19. Крахмалопаточное производство, 1986, вып.4, с.42-47), включающий в себя получение однородной массы из пшеницы и воды, освобождение от большей части крахмальной составляющей и получение обогащенной белками суспензии (белкового концентрата) и далее - сухой клейковины, а в качестве побочных продуктов - пшеничного экстракта и продукта «райсорб».

Недостатками полученной композиции «райсорб» являются нарушение природных свойств пшеничного белка за счет нагрева и внесения ферментов, а недостатками способа являются повышенный расход воды на процесс, большие энергозатраты.

Технический результат достигается тем, что водный экстракт из муки пшеничной, согласно изобретению, составляется за счет уменьшения доли крахмальной составляющей муки при первом центрифугировании, а других компонентов пшеничной муки, преимущественно водонерастворимых, путем формирования в единый сгусток теста из клейковины при втором центрифугировании с последующим удалением этого сгустка из водного раствора.

Способ приготовления водного экстракта, согласно изобретению, предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, а другая - суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которая повторно смешивается с водой при температуре 20-35°С, после чего осуществляют выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров, прочих составляющих исходной муки в виде гелеобразной единой суспензии, не расслаивающегося с течением времени, причем в суспензии содержание крахмальной составляющей существенно понижено. Крахмал извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт. Полученная суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивается с водой при температуре 20-35°С, после чего осуществляют выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 200 при втором центрифугировании. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. В результате использования водного экстракта взамен воды в процессе замеса теста достигается влияние на реологические свойства теста, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. В изделиях, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также улучшаются органолептические и потребительские качества изделий за счет появления характерного «золотистого» оттенка поверхности изделий. Причем в изделиях заметно повышается доля водорастворимых легкоусвояемых белков (альбуминов).

На чертеже представлена схема разделения при втором центрифугировании. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, заявленном водном экстракте из муки пшеничной и тесте, приготовленном на водном экстракте, при пересчете на 100г по сухому веществу (с.в.) приведен в таблице.

Заявленное изобретение осуществляют следующим образом.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 380. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 30-60% и вторая составляющая - суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при температуре 20-35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов влажностью 90-95%. На чертеже представлена схема разделения суспензии внутри ротора 1 осадительной центрифуги после выдерживания в поле центробежных сил при втором центрифугировании. Согласно экспериментальным данным на внутренней стенке ротора 1 осаждается тонкий слой крахмала 2 влажностью 30-60%, далее поочередно следуют слой теста из водонерастворимых белков с трудноизвлекаемым крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки 3, тонкий слой гелеобразного крахмала 4 влажностью 50-80% и водный экстракт 5 с растворенными в воде компонентами пшеничной муки влажностью 90-95%. После останова ротора 1 в режиме свободного выбега водная жидкая фракция 5 сходит на дно ротора 1 и на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2, слой теста 3 и тонкий слой гелеобразного крахмала 4. После останова ротора 1 в режиме торможения водная жидкая фракция 5 размывает тонкий слой гелеобразного крахмала 4 с поверхности слоя теста 3. В этом случае на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2 и слой теста 3.

Состав водного экстракта, согласно изобретению, определяется исходя из того, что из исходной пшеничной муки высшего сорта из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) в крахмальную составляющую выделяется от 71 г до 76 г крахмала. Крахмала в получаемом водном экстракте остается от 25 г до 40 г, а доля белка составляет 40-45 г, состоящая только из водорастворимых белков, водорастворимых пищевых волокон, таких как пентозаны, прочих водорастворимых компонентов - от 5 г до 8 г (см. таблицу). Сравнительный анализ других характеристик тоже показывает преимущества заявленной композиции теста по сравнению с прототипом.

Использование водного экстракта взамен воды по рецептуре приготовления теста по любому известному способу приводит к понижению крахмала на 3-4 г и повышению белков и пентозанов на 1,5-2,5 г (см. таблицу).

Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста поясняются следующими примерами.

Пример 1.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 45% и вторая составляющая - суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:1, выстаивают 15 мин при температуре 25°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 250. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Водный экстракт состоит из альбуминов (водорастворимых белков) 40 г, крахмала 38 г, слизи (водорастворимых пентозанов) 5 г, прочих водорастворимых компонентов 17 г.

Пример 2.

Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:2, выстаивают 40 мин при температуре 35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 700. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 35% и вторая составляющая -суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 1% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 2:1, выстаивают 10 мин при температуре 35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 350. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которые используются как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Водный экстракт состоит из альбуминов (водорастворимых белков) 45 г, крахмала 27 г, слизи (водорастворимых пентозанов) 8 г, прочих водорастворимых компонентов 20 г.

Полученный водный экстракт из муки пшеничной легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые изделия целесообразно использовать при диетах, основанных на повышенном содержании альбуминов (легкоусвояемых белков), оставляя при этом в рационе питания человека хлеб, а также - как пищу профилактического и лечебно-диетического назначения.

Таблица
Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, заявленном водном экстракте из муки пшеничной и тесте, приготовленном на водном экстракте, при пересчете на 100г по сухому веществу (с.в.)
№ п/п	Наименование составляющей	Средний состав пшеничной муки высшего сорта, г	Состав водного экстракта из пшеничной муки, г	Состав теста, приготовленного на водном экстракте, г
1	Крахмал:	79,0	25,0-40,0	75,2-76,2
2	Белки:	12,0	40,0-45,0	13,5-14,5
2.1	из них водорастворимые (альбумины):	3,0	40,0-45,0	5,3-6,3
2.2	из них водонерастворимые:	9,0	0,0	8,2
3	Пентозаны:	2,0	5,0-8,0	2,3
4	Жиры и прочее	7,0	17,0-27,0	8,0
	ВСЕГО:	100	100	100

1. Способ приготовления водного экстракта из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, а другая - суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которая повторно смешивается с водой при температуре 20-35°С, после чего осуществляют выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов.

2. Водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов, характеризующийся тем, что он получен способом по п.1, при этом он содержит в пересчете на 100 г по сухому веществу альбуминов - 40-45 г, водорастворимых пентозанов - 5-8 г, крахмала -25-40 г, жиров - 17-27 г.

3. Способ приготовления теста, характеризующийся тем, что он предусматривает использование водного экстракта из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов по п.2.