Способ производства зернового хлеба

Способ производства зернового хлеба

Реферат

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам производства хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба (патент RU 1214054, опубл. 28.02.86 г., бюл. №8), предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выпечку проводят в электрической печи с двумя температурными зонами: при 250°С в течение 10 минут (первая зона); при 210°С в течение 25 минут (вторая зона - допекания).

Недостатками данного способа являются низкие пищевая ценность, объемный и весовой выход хлеба, неравномерная пористость мякиша и значительная продолжительность выпечки.

Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение пищевой ценности зернового хлеба за счет сохранения в готовом изделии витаминов B₁, B₂, PP и лизина.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном техническом решении, включающем шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.

Способ реализуется следующим образом. Производится шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.

Зерновой хлеб богат пищевыми волокнами, поэтому целесообразно его применение в целях профилактики атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, атонии кишечника. Это обусловлено свойствами пищевых волокон регулировать функцию желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря, улучшать состав микрофлоры толстой кишки, снижать уровень холестерина в крови, влиять на почечно-кишечную циркуляцию желчных пигментов и кислот, выводить из организма токсичные и канцерогенные вещества и рядом других свойств. Кроме того, обогащение хлеба пищевыми волокнами приводит к снижению его калорийности.

Однако пищевая ценность зернового хлеба снижается в процессе его приготовления, в частности на этапе выпечки традиционным способом, когда в результате высокотемпературного воздействия (до 250°С) теряются многие полезные вещества.

В частности, наблюдается снижение биологической ценности хлеба за счет термического разрушения витаминов и лизина. При температуре 200-250°С, характерной для традиционной выпечки, разлагаются даже термостойкие витамины, как B₁, В₂, РР.

В процессе традиционной выпечки связывается до 25% белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Происходит образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов - бенз-α-пирена. Бенз-α-пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.

Так как в зерновом хлебе содержится большее исходное количество полезных веществ, таких как витамины, аминокислоты и другие биологически ценные компоненты, то и снижение пищевой ценности в результате воздействия высоких температур при традиционной выпечке происходит в большей степени, чем для хлеба из муки.

Для повышения сохранности полезных свойств является целесообразным выпечку осуществлять между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В. Данный способ выпечки называется электроконтактной (ЭК) выпечкой. При подаче на электроды напряжения происходит прогрев тестовой заготовки, температура во всей массе равномерно и быстро повышается примерно до 100°С, происходит превращение теста в мякиш, при этом корка, традиционная для обычной выпечки, не образуется. В связи с тем, что ЭК-прогрев происходит очень быстро и температура изделия составляет по окончании выпечки около 100°С, биологически ценные вещества остаются в большей сохранности, а вредные соединения, характерные для традиционной поджаренной корки, не образуются.

Таким образом, совместное использование в качестве основного сырья цельного зерна и ЭК-энергоподвода на стадии выпечки позволяет получить продукт повышенной пищевой ценности за счет сохранения витаминов B₁, В₂, РР и лизина.

Пример реализации способа. Предварительно очищенное от сорных и минеральных примесей зерно подвергают шелушению до удаления 65% плодовых оболочек, имеющихся в зерне, промывают водопроводной водой, дезинфицируют слабым раствором перманганата калия и увлажняют зерно путем заливания водой (водопроводной) комнатной температуры. Дезинфекцию проводят водным раствором перманганата калия из расчета 15 г марганцевокислого калия, растворенного в 1 м³ воды на 1 т зерна. Зерно замачивают до влажности 40-45%.

Увлажненное зерно измельчают, в измельченную зерновую массу добавляют дрожжи в количестве 2,5% и подвергают брожению при температуре 30±2°С. Процесс брожения длится 2,5 ч. Затем перед расстойкой в бродящую зерновую массу вносят соль в количестве 1,4% и производят расстойку в течение 1 ч. Выпечку производят между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть электрического тока промышленной частоты при напряжении, подаваемом на электроды, равном 220 В.

В таблице 1 согласно описанному примеру реализации приведены результаты экспериментов по ЭК-выпечке зернового хлеба при различной влажности замоченного зерна в рамках указанного выше примера реализации способа диапазоне: 40%, 42,5%, 45%, анализ которых позволяет показать оптимальную влажность зерна, равную 42,5%, при которой наблюдаются наилучшие показатели качества готового зернового хлеба, выпеченного ЭК-способом. Отмечается большая сохранность витаминов В₁, В₂, РР, лизина, повышенная пористость и объемный выход хлеба.

В таблице 2 приведены результаты сравнительной оценки качества хлеба, выпекаемого известным (радиационно-конвективным) способом и предлагаемым (электроконтактным). Данные таблицы подтверждают более высокую пищевую ценность, пористость и объемный выход зернового хлеба, выпекаемого ЭК-способом.

Таблица 1
Показатели	Значения показателей
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Масса исходного зерна (влажностью
14,5%), г	300	300	300
Влажность зерна после замачивания, %	40,0	42,5	45,0
Температура заготовки при выпечке, °С	100	100	100
Длительность выпечки, мин	3,5	3,5	3,5
Влажность зернового хлеба, %	38	40	43
Объемный выход зернового хлеба, %	247	250	246
Пористость зернового хлеба, %	74	75	73
Кислотность зернового хлеба, град	4,5	4,5	4,6
Содержание в зерновом хлебе, мг %
витамина B1	0,44	0,45	0,43
витамина В2	0,11	0,12	0,10
витамина РР	5,50	5,53	5,52
лизина	315	320	310

Таблица 2
Показатели	Способ производства зернового хлеба
известный	предлагаемый
Масса исходного зерна (влажностью
14,5%), г	300	300
Влажность зерна после замачивания, %	42,5	42,5
Температура заготовки при выпечке, °С	210-250	100
Длительность выпечки, мин	35	3,5
Влажность зернового хлеба, %	40	40
Объемный выход зернового хлеба, %	150	250
Пористость зернового хлеба, %	58	75
Кислотность зернового хлеба, град	4,9	4,5
Содержание в зерновом хлебе, мг
витамина В1	0,22	0,45
витамина B2	0,09	0,12
витамина РР	3,05	5,53
лизина	247	320

Способ производства зернового хлеба, включающий шелушение зерна, замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что выпечку осуществляют между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты при напряжении 50-250 В.