Способ получения мягкого сыра "десертный"

Способ получения мягкого сыра "десертный"

Реферат

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ производства адыгейского сыра, заключающейся в пастеризации при температуре (93-95)°С нормализованного по жиру молока, добавлении в него 8-10% сыворотки, коагуляции белка, удалении из сырной массы сыворотки, формовании, посолки, самопрессовании (технологическая инструкция по производству адыгейского сыра к ТУ 10.02.847-90 "Сыры мягкие и рассольные"). Полученный продукт имеет недостаточно высокую биологическую ценность.

Известен способ производства мягкого сыра по авт. св. №1156616, МПК А23С 19/02. Способ предусматривает коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и охлаждение продукта. В качестве исходного сырья используют пахту с температурой 90-99°С или ее смесь с обезжиренным молоком. Коагуляцию осуществляют путем внесения, в сырье заквашенного культурами лактобактерий цельного молока. Заквашенное молоко имеет кислотность 120-300°Т и вносится в количестве 8-20 мас.%. Недостатками этого способа являются сложность и длительность технологического процесса.

Известен способ производства мягкого сыра (патент РФ 2125373, А23С 19/076), включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание, нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение сыворотки, формование сырной массы. В качестве белкового компонента используется белковая эмульсия, полученная в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли. Недостатком данного способа является использование большего числа разнородных компонентов, что усложняет технологию и приводит к удорожанию продукта.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства мягкого сыра (патент РФ 2001581 С1, 30.10.1993), согласно которому нормализованную смесь пастеризуют при температуре 94-96°С, вносят сыворотку с кислотностью 130-140°Т в количестве 12-18%, отделяют сыворотку от полученного сгустка, вносят наполнитель, формуют, выдерживают и охлаждают.

Технический результат заключаются в повышении пищевой и биологической ценности, увеличении выхода сыра при пониженном расходе молочного сырья.

Данное изобретение решает задачу расширения ассортимента диетических и профилактических продуктов питания, создания мягкого сыра, имеющего сбалансированный состав, высокую пищевую и биологическую ценность.

Предлагаемый способ заключается в том, что для получения мягкого сыра нормализированное молоко смешивают с какао-порошком, предварительно растворенным в молоке с температурой 35-45°С в соотношении какао-порошок: молочное сырье 1:5-1:10, полученную нормализированную смесь пастеризуют при температуре 93-96°С с выдержкой 3-5 минут. В качестве коагулянта используют молочную сыворотку с кислотностью 140-180°Т в количестве 10-15 мас.%, а в качестве подсластителя и ароматизатора - сахар-песок в количестве 5-7 мас% и ванилин в количестве 0,01- 0,02 мас.%, сырную массу формуют, проводят самопрессование и охлаждение.

Предложенный способ подтверждается примерами.

Пример 1. В цельное или нормализованное молоко в количестве 100 кг вносят 2,2 кг какао, растворенного в 8 л молока с температурой 40°С, смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 95°С, выдерживают 5 минут, вносят молочную сыворотку, заквашенную закваской чистых культур ацидофильной палочки, кислотностью 160°Т в количестве 10 мас.%. Образующийся в результате коагуляции сгусток выдерживают для удаления сыворотки. В полученный сгусток с температурой 85°С вносят сахар-песок в количестве 7 мас.% и ванилин 0,01 мас.%, перемешивают, формуют, проводят выдержку и охлаждение сыра до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит 45% жира в сухом веществе, 62% влаги, 7% сахарозы.

Пример 2. Способ осуществляют, как в примере 1, только количество молока составляет 90 кг, какао-порошка 2 кг, смесь пастеризуют при температуре 94°С с выдержкой 4 минуты, вносят молочную сыворотку с кислотностью 150°Т в количестве 12 мас.%. В полученный сгусток с температурой 87°С вносят сахар-песок в количестве 6 мас.%, ванилин - 0,01 мас.%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит жира 46,0% в сухом веществе, влаги 60%, сахарозы 6%.

Пример 3. Способ осуществляется, как в примере 1, только количество молока составляет 80 кг, какао-порошка 1,8 кг, температура пастеризации 96°С с выдержкой 3 минуты, молочную сыворотку вносят с кислотностью 170°Т в количестве 15%. В полученный сгусток с температурой 90°С вносят сахар-песок в количестве 5 мас.%, ванилин - 0,02 мас.%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до температуры 4-6°С. Готовый продукт содержит жира 45,5% в сухом веществе, влаги 58%, сахарозы 5%.

Пример 4. Способ осуществляется, как в примере 1, только количество молока составляет 70 кг, какао-порошка 1,7 кг, температура пастеризации 93°С с выдержкой 4 минуты, молочную сыворотку вносят кислотностью 180°Т в количестве 13 мас%. В полученный сгусток с температурой 88°С вносят сахар-песок в количестве 6,5 мас%, ванилин - 0,02 мас%, перемешивают, формуют, проводят самопрессование и охлаждают до 4-6С. Готовый продукт содержит жира 45%, влаги 61%, сахарозы 6,5%.

Примеры 1-4, соответствующие указанным интервалам значений используемых ингредиентов, являются оптимальными и обеспечивают достижение цели изобретения - получение продукта с желаемыми органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Мягкий сыр, полученный согласно описанным примерам, имеет следующие органолептические и физико-химические показатели: вкус и запах - чистый, пряно-сладкий с шоколадным привкусом; консистенция - нежная, однородная, в меру плотная; цвет теста - светло-шоколадный; рисунок - глазки отсутствуют. Массовая доля жира в сухом веществе - 45-46,0%, влаги - 58-62%, сахарозы - 5-7%.

Преимущество предлагаемого способа: мягкий сыр, полученный из цельного или нормализованного молока с термокислотной коагуляцией белков молока с добавлением какао-порошка, сахара-песка и ванилина, является десертным продуктом высокой пищевой и биологической ценности с легкой усвояемостью, хорошими органолептическим показателями и может быть рекомендован для общего диетического и профилактического питания, а простота и доступность технологии предложенного способа позволяют повсеместно организовать производство его на имеющемся оборудовании.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий пастеризацию молочного сырья, добавление коагулянта - молочной сыворотки, образование сгустка, отделение сыворотки от полученного сгустка, формование, выдержку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют цельное или нормализованное молоко, в которое вносят какао-порошок в количестве 1,8-2,5 мас.% к молочному сырью, пастеризацию проводят при температуре 93-96°С с выдержкой 3-5 мин, а перед формованием, в полученный сгусток с температурой 85-90°С вносят сахар-песок в количестве 5-7% и ванилин в количестве 0,01-0,02 мас.%, причем молочную сыворотку используют с кислотностью 140-180°T в количестве 10-15 мас.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что какао-порошок перед внесением в молочное сырье предварительно растворяют в молоке с температурой 35-45°С в соотношении какао-порошок:молочное сырье 1:5-1:10.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку, используемую в качестве коагулянта, заквашивают бактериальной закваской, содержащей ацидофильную палочку.